熟悉油溫和控制熱量烹飪界有一句行話：“三分技術，七分熱量”。它顯示了熱量對烹飪的重要性。它影響菜餚的外觀、味道、質地等。如何理解“熱”？“火候是指烹調菜餚時的時間長短和火力。由於菜餚不同，時間的長短和火力也不同。掌握火候是廚師的關鍵技能之一。”（出自《中國烹飪大辭典》）

總之，火的“火”是指火的大小，“等”是指時間的長短。由於炊具的不同（如燃氣灶）、電磁爐等）、鍋（如鐵鍋、砂鍋等）、決定火力大小的傳熱介質（如油、水等），每道菜的製作要求是烹飪中準確掌握火候並非易事，在日常烹飪中，大家首先要對火候有一個基本的認識，然後在不看菜譜的情況下，逐漸學會熟練控制火候。

認識世界是改造世界的前提，控制油溫也是一樣。只有觀察油溫，才能熟練控制油溫。本書中的大部分菜餚都需要食用油（蒸煮菜餚除外）。因此，下面將重點介紹在烹飪時如何觀察油溫以及不同食材所需的油溫。

油加熱時可達到的最高溫度約為300°C。人們習慣用“成”來表示油溫，“百分之一熱”表示油溫在30℃左右，“百分之二熱”表示油溫在60℃左右，以此類推。家庭烹飪常用的油溫有30%或40%熱（約100°C）、50%或60%熱（約150°C）、70%或80%熱（約220℃）。

雖然有測油溫的溫度計，但在烹調過程中使用，難免會影響烹調速度，進而影響成品的口感和質地，所以我還是推薦使用傳統的方法來觀察油溫。傳統上，油溫的觀察主要包括看（油煙、油麵波動）、聽（油中水的聲音）、摸（感覺油麵溫度）、測試（放肉片或大蔥）。油）等4種方法。讓我們來看看油加熱到不同溫度會是什麼樣子！