本文來源：時代週報 作者：李靜
“我錯了，深感慚愧，向廣大消費者道歉。在今後接受檢查，整改到位。”3月16日，315晚會上被曝光用“土坑酸菜”的湖南插旗菜業董事長嚴欽武面對鏡頭，向消費者道歉。
道歉也挽回不了“土坑酸菜”帶來的餘震，酸菜產業遭遇嚴重信任危機。
“‘土坑酸菜’事件可能會對泡麵企業的銷售帶來很大的影響。”食品產業分析師朱丹蓬直言，且酸菜口味在餐飲行業是熱門口味，事件降為餐飲帶來階段性影響。
除了酸菜產業鏈上下游迎來了考驗，關於酸菜製作的討論也吵開來了，農產品標準化生產的問題再次擺上臺前。
據有關媒體報道，有湖南當地村民認為老一輩人都是用土坑的方法醃菜，屬於正常現象，在當地部分村民看來，醃菜打赤腳或穿雨靴進去都不影響衛生，因為“鹽消百毒”，而且後續還要清洗。
時代週報記者注意到，有網友表示，自家的酸菜也是奶奶用腳踩醃製的，更舉例農村大量酸菜確實是用腳踩的。有網友曬出製作葡萄酒的葡萄同樣是用腳踩。
（茅臺鎮酒廠也是用腳踩曲 圖源：紀錄片截圖）
一時間，針對“土法”工藝是否合理，分成了兩派。
“這類傳統的工藝做法存在於不少食品行業，雖然有些工藝對人體的危害可能顯現不出來，但並不代表適合工業發展以及現代消費水平的提高。”3月17日，上海市食品安全研究會專家組成員、上海市食品藥品監督管理局特聘科普專家劉少偉接受時代週報記者採訪表示。
事實上，未來食品加工的趨勢必定是往標準化、現代化發展，用傳統工藝的說法，來綁架現代標準化的發展，顯然不妥。
酸菜產業鏈受影響
“土坑酸菜”事件被曝出後，有湖南插旗菜業員工稱行業遭受“滅頂之災”，下游泡麵企業、酸菜魚餐飲企業也坐立難安。
這幾天，線上線下銷售渠道紛紛下架老壇酸菜產品，明星賽道——酸菜魚餐飲企業也齊刷刷曬出檢測報告“自證清白”。
3月16日，廣州太二餐飲連鎖有限公司透過太二酸菜魚官方微博釋出宣告稱，太二與涉及的酸菜生產企業沒有合作關係。太二使用的酸菜為密封罈子醃製，供應商為四川民福記食品有限公司和吉香居食品股份有限公司，兩家企業均具備醬醃菜生產許可資質，並透過相關體系認證。
宣告還表示，太二使用的每一批酸菜均經過出廠檢測，且不定期送至第三方檢測，檢測結果符合相關標準後方才使用。
除了太二酸菜魚，姚姚酸菜魚、魚你在一起、江漁兒、首秀、渝是乎等主營酸菜魚品類的餐飲企業也都發布了相關宣告，同時公佈了食材供應鏈以及質量檢測報告。
酸菜魚企業用這樣的“求生欲滿滿”的宣告來守住口碑和品牌。
作為餐飲行業的一個網紅賽道，酸菜魚市場已經成長為近千億元的大市場。
根據弗若斯特沙利文預測，酸菜魚行業規模從2014年的40億元快速增長至2018年的123億元，複合增速高達32%，預計2024年市場規模有望達到705億元。
作為上市公司九毛九（09922。HK）推出的酸菜魚品牌，太二酸菜魚業績表現不俗。據九毛九2021年中期報告，去年上半年，太二酸菜魚為九毛九貢獻3。8億元的經營利潤。
此外，酸菜魚品牌“魚你在一起”在2021年11月完成天使輪融資，資方為番茄資本和萬店盈利。“把愚酸菜魚”在近半年內也完成了兩輪共計1。3億元的融資。
生產亟待標準化
可以看出，酸菜適用範圍極其廣泛，是食品以及餐飲企業的“寵兒”。但酸菜產業的生產仍面臨規範化不足的問題。
時代週報記者注意到，有湖南當地的村民仍堅持認為腳踩酸菜沒有問題，也有網友表示，以前醃製酸菜確實是用腳踩，如今這種“土法”製作方式仍存在於食品行業。
在劉少偉看來，這類傳統的製作對人體的危害可能顯現不出來，因此自古以來得以延續。“但這並不代表對身體沒有傷害，製作過程中如果混有樹葉或一些其他髒東西，在切碎之後吃下去，依然還是涉及食品安全問題。”劉少偉表示。
“比如酸菜發酵裡面的菌主要是乳酸菌，但用土法發酵可能會夾雜很多雜菌。這些是農戶沒辦法控制的。”劉少偉坦言。
3月17日，做過農產品帶貨的某MCN機構相關負責人對時代週報記者說：“部分農產品的確會存在質量層次不齊的問題。這是因為農產品屬於非標品，許多商家追求成本最小化和利潤最大化，以次充好，這對行業造成很大影響。”
據瞭解，遼寧省政府曾經於2019年下發了《關於在全省範圍內禁止使用大坑醃製酸菜的通知》，隨著酸菜生產日趨嚴格，一些不規範的中小企業也將逐漸退出市場。
在劉少偉看來，酸菜標準化生產並不難，就看相關企業願不願意花錢投入。
“想要標準化生產，成本肯定會提升，對於農戶來講，長期以來可以用土坑的辦法，就不願意用標準化的模式。”劉少偉進一步指出，“其實插旗菜業也有標準化生產池，但是就315晚會曝光的內容來看，插旗菜業標準化生產的酸菜用來出口，土坑的酸菜用來內銷，土坑酸菜產生的細菌問題也不去檢測，當然會產生問題。”
“很多產品宣稱用‘古法工藝傳承’，但是古法並不一定要完全毫無保留的繼承，餐飲行業要取其精華、去其糟粕，適當改良、達到標準化生產，才有市場和未來。”3月17日，北京市智慧財產權專家庫專家董新蕊對時代週報記者說道。
