米粉，廣西

【賀州】舌尖上的賀州：蒜釀

2015-03-06

廣西美食

釀，做成一道食品，或許是嶺南人的專有發明。因為，按照“釀”字的解釋，作動詞用居多，諸如釀酒，釀造等；作名詞用，也只有指酒，如佳釀，陳釀。在賀州的“釀”，只有在“釀”字的異體字“醸”來解釋才有一點沾邊，因為其聲部“襄”字具有“包裹”、“包容異物”的意思。用蒜莖做釀（簡稱蒜釀），是否在賀州絕無僅有，在此不做考究。但在賀州，蒜釀絕對是一道充滿特色的

美食

。

蒜的故鄉雖然不在中國，但自漢代張騫出使西域從蒜的故鄉中西亞帶回我國安家落戶，至今已經有兩千多年

歷史

。蒜，自從引進我國的那一天起，就成為了我們日常

生活

中餐桌上不可缺少的調料或菜餚。在賀州，人們除在日常生活中把大蒜作為調味料和做成涼拌菜外，但在聰明的賀州人手中，人們還會將蒜莖作為外包裹填充入餡料，做成風味獨特的蒜釀。

做蒜釀，首先是選擇鮮嫩粗大的小瓣白皮蒜莖做外包裹原材料。步驟是：先選擇蒜莖粗大鮮嫩的白皮蒜苗洗淨，然後用刀切去根鬚，再將蒜苗截成6——8公分的蒜梗。記住，蒜梗必須自蒜頭到莖起截，一般只要從頭到尾的第一段，對於蒜莖粗大的可以選擇截兩段。因為再後面蒜莖的蒜皮已經老化，纖維素較多，已經不適合做外包裹，所以不能使用。然後將截好的蒜莖用縫衣針沿蒜莖的紋路在中段按順序有序劃刮，使蒜莖中間形成一個可以開啟的囊腔，裝盤備用。

蒜釀的餡料，人們多數會選擇上好的五花肉。先將五花肉剁成肉泥，加入適量的鹽、生粉、蔥花、味精和少許五香粉等調料和勻，餡料即完成。最後，將調配好的餡料逐一塞進弄好的蒜莖囊腔中，整形後自蒜頭朝下整齊放入蒸鍋，開火蒸煮約半小時，待蒜釀完全蒸熟，即可出鍋。

出鍋後的蒜釀，個體整齊、飽滿，香氣四溢，教人饞涎欲滴！

據考證，大蒜具有“除寒溼，闢陰邪，下氣暖中，消谷化肉，破惡血，攻冷積”的作用，如此食療，可預防和治療感冒、飲食積滯、菌痢、腸炎、癰腫瘡瘍等疾病。最有價值的，大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長，

美國

國家

癌症組織認為，全

世界

最具抗癌潛力的植物中，大蒜位居榜首。