屈大均是廣東番禺人，然而為了反清復明，一生跋涉山川、聯絡志士，曾經在兩湖的魚米之鄉見識了各種魚，年老後懷念名廚的盛饌。民間的草魚即上述所引詩句所謂“鯇魚”，肉質滑腴，食之味美。況且草魚價廉，可入尋常百姓家，不似鱸魚、鱖魚價格偏貴。其中鱖魚又叫鰲花魚，肉食性，屬於分類學中的脂科魚類。鱖魚身體側扁，背部隆起，身體較厚，尖頭。它是我國“四大淡水名魚”中的一種。鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。

吾鄉魚蝦多，魚館亦多，麻辣酸菜魚便是一絕。此菜講究味酸湯辣魚嫩，近乎透明的魚塊浸過熱湯，立刻變白，時間略長，肉質會鬆開，三五好友，閒坐桌前，吃飯咵天，啜一口啤酒，不亦樂乎。酸菜早無陳腐味，粘上了辣汁，增加了脆性，嚼到口裡刺激味蕾，大快朵頤，讓人慾罷不能喲。

我曾求教於魚頭泡飯的楊師傅，他說得雲淡風輕，似乎但凡是一個人都會做酸菜魚。其實不是那麼簡單。媽媽告訴我，選材必須嚴謹，草魚、鯉魚、黑魚都可以用，因為它們肉質厚肥。會剖魚的人取其背腹之肉。當然，不是隨便可以亂割，必須講究法度，魚片不可太薄，亦不可太厚，同時防止魚刺把手劃傷。我記錄下的方法如下：

一，倒入適量料酒，

待料酒充分被魚片吸收後，再加入若干澱粉、白胡椒粉，醃製備用，魚頭和魚骨用若干料酒和少許鹽醃製備用。

二，泡青菜切成小段，

加一些泡辣椒更好，準備花椒一小把，大蔥段、薑片切成小片，蒜瓣去皮，青椒切好，泡野山椒也要對切。

三，炒鍋放少許油，

油還沒熱的時候就將花椒倒入，等油溫慢慢上來，將花椒的香味炸出來，倒入翻炒均勻，加白酒、泡野山椒炒勻，再把泡青菜倒入翻炒，要炒透、炒香。

四，加一些水，燒開，

水燒開後，將魚頭和魚骨放入，煮開後用小火煮十分鐘左右，煮出鮮味。

五，魚頭和魚骨煮好後撈出，

把火調到最小，並將魚片一片一片放入，魚片全部放入後，再將火調大。十幾分鍾後，辣香撲鼻，最後撒點鹽，就可以端上桌吃了。

一次，酸菜魚裡面的魚塊差不多吃完，我看著沸騰的汁液，又丟下一些青菜。要不了幾分鐘，青菜便軟熟了，就著白飯，可以吞嚥下去。湯裡面的酸菜時間煮長了，更酸，適合飲酒的人。飲酒的人連湯中的生薑與大蒜都要撈起來吃掉，而且津津有味。口味重的人還會咀嚼花椒，舌頭上一種麻辣的感覺。

因為酸菜魚受到民眾的喜愛，各處飯館均有，但是各是各的味道，不可一概而論。甚至於重慶有廠家專門生產配酸菜魚的酸菜，獲利頗豐。這是很好理解的，食材不盡相同，不同的廚子烹飪出來的味道自然相異。

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