秉初心、納未來、迎挑戰——這三位名廚告訴你，淮揚菜一直在路上。
70 年，在時間長河裡不過轉瞬即逝，但在今朝卻意義非凡。新中國餐飲正進入它蓬勃發展的黃金時期，超過 4 萬億的龐大體量吸引著米其林指南、亞洲 50 最佳餐廳、博古斯世界烹飪大賽等一系列國際參與者的目光。
國際食材紛紛湧入、餐飲巨頭進軍中國、食客口味日新月異，一幅壯闊的時代圖景正在鋪開。在這場變革時代的剪影中，人事物不斷演變，但每個諸如你我的微小個體，都在以一己之力發光發熱。
名廚特推出“中廚力量”國慶特輯，匯聚烹飪大師、四大菜系、米其林餐廳主廚等往期精彩人物內容，邀你一同見證匠心，併為不斷向上的中廚力量自豪、喝彩！
在淮揚菜的世界，蔣應榮、周曉燕、侯新慶是三位不得不提的靈魂人物，在他們身上，你能看到淮揚菜如何在優秀廚師的成長曆程中一步步崛起，也能見證淮揚菜如何以傳統為養料，不斷放開眼界創新、變革。
蔣應榮：廚德與廚心，成就 161 道淮揚系創新菜
北京萬達文華酒店行政總廚 蔣應榮
“自戀而自覺是道德的，我不會否認淮揚菜就是我的安身立命之本，稱不上偉大，只是有些斤兩而已，它承載著我的前半生，支撐了我的家庭，生活以及未來的老有所依……”談起淮揚菜之於自己的意義，蔣應榮沒有居高臨下的名廚姿態，也沒有天高海闊的感慨，有的只是千帆過盡的一點了悟，這份為人的誠實滲透在他 40 年從廚生涯的點滴，積累起一份深沉的愛與責任——用蔣師傅自己的話說，便是“廚德”與“廚心”。
所謂“廚心”，就是經年累月圍著灶臺轉，漸漸在油煙味兒裡找到的歸屬感；至於“廚德”，則是不懼繁複的功夫，按部就班打磨好每一道菜，對傳統有敬畏之情，對創新秉承精進的原則。
廚心：不討好食客的“萬達頂級大廚”
北京萬達文華酒店
頂著王健林口中的“萬達頂級大廚”稱號多年，蔣應榮師傅談及此，卻是一派雲淡風輕，在他看來：“廚師不必討好食客，但一定要照顧好他們，就像父親親自操刀，為他做了一頓可口的正餐。”這種寵辱不驚的職業觀，或許有很大程度來自他跌宕起伏的人生經歷。
與淮揚菜結緣，還要從“文革”後恢復高考那年的落榜說起，本打算回到生產隊繼續掄起鋤頭幹活的蔣應榮，在廣播裡意外聽到了自己的名字——他被江蘇省商業專科學校錄取了。從生薑怎麼認，到蘿蔔冬瓜怎麼雕，進入廚師學校以後，蔣應榮也走上了新的人生軌跡，雖然回憶起來有點“趕鴨子上架”的意思，但入行便是踏踏實實、兢兢業業——至今，他手下出品的 160 多道創新菜，以及 4 萬多個獅子頭，就是最好的例證。
從不活在自我感動中，擁抱重複疊加的平淡，在手藝的習練中談笑風生，尋得消遣，大概就是蔣師傅身為名廚卻如此親切的原因。就像他說的：“烹飪，是一門短暫的藝術”，炒作、假概念都不長久，唯有“廚心”是真正亙古不變的秘方。
廚德：只要功夫在，“沒那麼多為什麼”
在製作東坡肉的時候，蔣應榮習慣用啤酒而不用黃酒，總有人會問他為什麼這麼做，他的回答也往往隨意：“沒那麼多為什麼，非要問個究竟，答案只有一個：蘇東坡那年月，沒有啤酒。”看似玩笑的背後，其實暗含著蔣師傅對傳統和創新之間微妙關係的態度。在他看來，基本功紮實了，創新便是信手拈來，偶然天成。例如大煮乾絲，以前是濃湯，現在是清湯，而菊花豆腐與文思豆腐之間也是一脈相承的美感進階罷了——“其實功夫都一樣”。
掌握這些能夠透過感覺指導創新的功夫，至少要六七年的時間，這是蔣應榮對淮揚菜這個菜系走向創新的基本要求。掌握精髓、敬重傳統、巧妙融合、熱愛學習，四者缺一不可，層層遞進。以這四大原則為本，蔣應榮嘗試借鑑西餐裡的牛肉湯煮法，吊出自己的中式湯品；用橙汁、芥末做出怪味蝦；更把甜麵醬、黃豆醬、海鮮醬結合，打造了“江南河蝦醬燒肉”這道“南北通吃”的創意菜。
蔣師傅總說這些“都是雕蟲小技”，孰知其中飽含了多少日夜兼程的操練呢。
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周曉燕：尋根味道，以淮揚菜為起點探索中餐“標準化”
周曉燕在《舌尖上的中國》展示整魚脫骨技法
從廚三十餘年的周曉燕作為淮揚菜名廚，曾亮相《舌尖上的中國》，以一段乾淨利落的蓑衣刀法和整魚脫骨，驚豔四方。無論是刀起刀落的節奏、還是雕花的力道、角度都靈活多變，恰到好處，讓人慨嘆淮揚菜精緻呈現背後對廚師技藝的極致考驗。對於周曉燕，這些手上功夫，是把玩刀案多年留在身體裡的基因，而更加花費心神的是如何修煉淮揚菜裡的精神，把中餐文化遠播。
頭銜眾多，縛不住眼界心胸
中國烹飪大師 周曉燕
金龍魚國際烹飪研究院院長，揚州大學旅遊烹飪學院烹飪與營養科學系主任、教授、高階烹飪師、國家職業技能鑑定專家委員會委員……周曉燕的頭銜之多，讓人不敢相信他能在繁務之中抽出時間研究中餐文化。以教學為核心，兼顧行業交流和科研專案，是周師傅心中的排序——培養出更多“一代宗師”，讓烹飪“可持續發展”，是這位名廚的眼界與心胸。
2008 年，在相繼走訪美國、日本等國外烹飪學校之後，從來沒有拜師學藝的周曉燕按照中國傳統的方式，收了 18 名弟子。這是一次有意識的嘗試，從學院教育體系抽離，迴歸中國傳統的師徒關係，打破應用型教學的藩籬，為“弟子”開闊視野，為同行開闢寬鬆的交流平臺，這種大膽的突破，體現了周曉燕獨特的教育理念，也為他日後推進中餐“標準化”奠定了基礎。
味道是中餐核心，“標準化”亦是成熟經驗
周曉燕亮相《風味人間》
周曉燕對中餐標準化已經研究了十幾年，還申報了中國自然科學基金——這是中國最高級別基金裡唯一一個烹飪專項，其研究方向就是標準化。如今，這個專案下研製的烹飪機器人已經投入生產和運營，波及影響的揚州包子、天目湖魚頭等菜品也開始在統一規格、嚴控調料火候的要求下提高了出品效率。
在獲得肯定與關注的同時，周曉燕的“標準化”中餐研究也遭到了不少質疑。對於“中餐難以標準化”的聲音，周師傅有自己的深刻見地：標準化和產業化是兩個概念。對於中餐來說，味道是永遠的核心，無論你怎麼去呈現、表達和創新，都不能犧牲味道。如此原則下，標準化與廚師的成熟經驗不謀而合。即便是“烹飪機器人”，尊崇的也是高效率復刻原料和烹飪工藝的標準。
以精深的淮揚菜功夫為起點，周曉燕放眼的是整個中餐行業的未來，這是身為一名廚師的崇高使命感，也是作為職人與時俱進的膽識。
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侯新慶：第 N 次轉身，把淮揚菜做回不尋常的“家常”
南京香格里拉大酒店中餐行政總廚 侯新慶
揚州、上海、北京、南京……中山香格里拉酒店江南趣、中國大飯店夏宮餐廳、南京香格里拉大酒店江南灶——這麼多年，侯新慶曾在多個城市輾轉，歷經了幾次職業生涯的變遷後，自己的廚師夢卻穩穩地紮根屬於初心的那片沃土。作為一個普通揚州百姓，也作為一個身經百戰的名廚，他把淮揚菜的家常味和精緻感融合出了新境界。
迎接挑戰，步履不停
侯新慶在後廚
侯新慶是正統科班出身，在揚州大學時，曾是淮揚菜名廚周曉燕師傅的學生。優越的教育背景，給了侯新慶更高的起點，同時也賦予他要更大的挑戰。
在第一個舞臺中山香格里拉江南趣任職時，是最意氣風發的年歲，以《紅樓夢》結合民間食俗、典故出品的紅樓文化盛宴，讓侯師傅獲得集團大獎，聲名鵲起；2008 年，他以淮揚菜廚師長的身份入主中國大飯店，落地北京的那一刻，新世界的大門向他敞開了，以新派中國菜為首的無數前沿烹飪理念接連衝擊著侯新慶的大腦，不斷學習，也不斷迷茫，讓他迅速成長：“那個階段，我吸收了很多新東西，但什麼都想拿出來，卻不知道哪個才是真正適合自己的……”
一年半以後，侯師傅克服了浮躁階段，迴歸淮揚菜的傳統，從形式的創新走到對口味、造型、擺盤的全面思考，從此事業再次上升到新高度……此後，“傳承不守舊，創新不忘本”成為他在從廚道路上的座右銘，步履不停的同時，回望來路，讓他在執掌南京香格里拉大酒店江南灶時更加遊刃有餘。
迴歸經典，精緻“家常”
