要煲好一鍋湯，其食材的選擇和基本處理非常重要。

煲湯的常見食材有：動物類、果蔬類、藥材類、五穀類。

一般

選擇新鮮的動物類食材作為湯底熬製

，如雞、鴨豬瘦肉、豬骨、魚類等。這些食材含有豐富的蛋白質，還有水溶性的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

果蔬類和五穀類食材：

胡蘿蔔、玉米、冬瓜、馬蹄、粉葛、扁豆、燕麥等，大多數富含維生素和微量元素，熬湯時適量新增，不僅可以補益。其汁水和粉質還能讓湯更加鮮美。

藥材類：

百合、蓮子、山藥、玉竹、人參等，藥材類的湯對強身健體、提高免疫力等有輔助之效，有時候，食療甚於治療。

四類食材的基本處理方法：

1.動物類：

鮮肉買回來後，先放在冷凍室凍三四個小時，再取出解凍煲湯。當動物驟然被殺時，體內會自然釋放多種毒素，且剛宰殺的肉裡，細菌會利用餘溫迅速繁殖。冷凍過程既可殺菌，又可讓肉從“僵直期”過渡到“成熟期”，保持了肉質的鮮美，達到最好的肉質。

煲湯前，先將肉焯水5分鐘左右，這個過程不僅可以除去血水、異味，還能除去一部分脂肪，避免湯過於油膩。對於魚肉，可先將魚兩面煎一下，讓魚皮定結，煲湯時就不易碎爛，腥味也會少一些，而且湯會呈現出誘人的乳白色。

2.果蔬類：

用小蘇打水浸泡5-10分鐘，然後用流水沖洗乾淨，這樣可以有效清除農藥和泥沙。表面凹凸不平的蔬菜，可先用沸水浸泡3分鐘再用流水沖洗多幾遍。去皮切大塊，避免長時間的加熱讓食材的口感過於綿爛。

3.藥材類：

中藥在乾燥、暴曬與長時間的儲存中容易蒙上灰塵，在煲湯前，最好先用冷水洗淨，然後用水浸泡30-40分鐘。

4.穀物類：

先將穀物淘洗乾淨，再用清水浸泡30分鐘左右。