作為蔬菜

，

它的

礦物質含量高於菠菜

，

甚至

消化道出血有較好療效

莧菜，它的嫩莖葉營養價值也很不錯，礦物質含量高於被譽為“蔬菜之王”的菠菜，鈣可高其三倍，鐵可高一倍，維生素的含量也不低。其葉柔軟滑嫩如菠菜，人們又叫它“熱帶菠菜”，其實它味勝於菠菜。《救荒本草》說“採苗葉炸熟，水淘洗淨，油鹽調食曬乾炸食尤佳”。人們賤視莧菜的情況記述下來了。不僅如此，古來還常將它和另一野菜藜相提並論。陸游便有這樣一些句子，“書生歲惡甘藜莧”、“枵然痴腹肯貯愁，天遺作盎盛藜莧”、“喟然語兒子，勿愧藜莧腹”等，其他詩人亦都認為它實際價值雖不高，卻是清貧的象徵。所以，《南史·蔡撙傳》上便有這樣一段：“撙及吳興，不飲郡井，齋前自種白莧、紫茄，以為常餌詔褒其清。”

用莧菜作不以權謀私的清官形象，《山家清供》在引了此事後，還發了通議論：“世之醉濃飽鮮而怠於事者，視此得無愧乎？然茄、莧性皆凝冷，必加姜為佳耳。”後一句還提到了烹調中須注意的一點。莧菜價廉，產量高，且可填補夏日缺菜的淡季，是一般人家家廚的常客。通常單用其素炒，加蒜米，風味清新而下飯，還可涼拌、做湯。為了不致炒爛、保持鮮豔色澤和儲存較多維生素C，炒時宜旺火滾油，先下鹽後下菜，急下急起，熟而不綿。做湯也宜汆而不是煮，出鍋挺滑脆嫩、翠綠鮮香。這是綠莧。

涼拌時，配以火腿、蝦米、茶幹、榨菜等碎丁，就綠豆稀飯，真是夏令一絕。蒸食也不妨一試，明人袁達的《禽蟲述》中曾說過用莧菜配鰣魚連鱗蒸食。家常還可以做“粉蒸莧菜”，用洗淨的莧菜拌上炒米粉，調入適量的醬油、豬油，這大概鮮為人知，可確有特色。吃麵食時，可用它下麵條、拌湯之類。配葷更能增加風味，廣東有用莧菜汆魚片的吃法，香港有“西湖留豔影”。配肉絲、蝦皮、豬肝等也無不可。倘精細加工，莧菜又可登上筵席。以下名菜，願向老饕推薦：

川菜“紅柿綠莧”莧菜一斤摘洗淨，開水汆後過冷水，撈出擠去水分；肥瘦豬肉切餡，用料酒、蛋清、胡椒粉、薑末、蔥花及鹽、糖、味精、芡粉拌勻；小個番茄20個左右，洗淨去蒂，掏去籽瓤，填入肉餡；冬菇洗淨煮後去柄，每個上面嵌一火腿條作柄，蓋在番茄口上，蒸熟，排在瓷盤周圍；莧菜再下鍋略炒下蒜泥、勾芡，盛在盤中間。粵菜“蟹蓉燴莧菜”——莧菜洗淨後先汆氽熟，撈起擠幹水分；蟹肉剁碎，加一點牛奶、蛋清調成蟹蓉；油鍋烹入料酒後，下好湯、鹽、胡椒粉，下莧菜、蟹蓉，燒開後勾芡，同時下牛奶攪勻，盛碗撒上火腿末。

這兩個菜都以色澤明潔雋雅、味道清淡鮮爽、口感滑潤軟糯取勝，列入盛宴，排在重葷之後，肯定會受歡迎，而且用料、製作都不復雜，也是主婦的佳選。這些都應該用綠莧，取其紅綠、白綠相間的效果。倘用紫莧，可以類比另行組配，做出另有特色的佳餚。紫莧的湯汁，色較桃紅濃豔，繪畫色和食品色素中都有莧紅，十分明麗。紅色屬暖調，具刺激性，莧紅激發食慾的作用更為明顯。記得童年吃到紫莧，總愛用它的湯來拌白米飯，顆顆飯粒染成紅豔豔的，必定要多吃半碗。這是紫莧的一個特點，希望母親們能注意到這一點。

莧葉太嫩，不宜醃製，它的莖卻是可以醃製的。《本草圖經》上有糟法：“根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。”此法今已不用了。我少年時，民間有醃製的“臭莧菜股”，即用莧菜莖制的，是江浙民間的傳統食品之一，氣味雖臭卻異常鮮美。喜歡臭豆腐、水豆豉、臭鴨蛋等的“逐臭”諸公不可失之交臂，只是如今已很難求了。不過，倘細加訪求也許還能尋得。其法是：取粗大莧菜莖寸斷之，水浸一夜，洗淨裝壇，一層層撒鹽。鹽少的醃後很快發酵，菜莖柔軟，併產生臭味，半月即可取食；鹽多的發酵慢些，如遲遲未見反應，可以加一塊豆腐進去催酵。取食時可以生吃，也可以蒸熟了吃，一罈“臭莧菜股”可以吃很長時間。它的湯也很可口，如果將鮮毛豆，或冬瓜、洋姜等投入泡幾天後取出蒸食，風味也甚別緻。這些土產美味只有家制，任何地方你都買不到的

古代烹飪、飲食著作中，關於莧菜的記述甚少，除《隨園食單》等外，還有兩則：一為《養小錄》，“野莧，焯拌勝於炒食，勝家莧”；一為《素食說略》，“莧菜，有紅、綠二種。摘取嫩尖，以香油炒過，加高湯煨之”。雖然不多，也還可供利用莧菜之參考。

宋代方岳的《羹莧》詩，讚頌了莧菜的高格調，特別是最後兩句，指出了莧菜還有食療作用。民間倒是一直在運用的。《隨息居飲食譜》說的明目的故事不過是其一端，中醫認為它味甘、性涼，可以清熱、利竅，能治赤白痢疾、二便不通，應用的方法有煎湯、煮汁或搗汁。倘如平時大便爛而多臭、肛門發熱、小便少而黃，乃多葷引起溼熱所致，這時吃點莧菜有清理腸胃溼熱的作用。又如因為胃腸炎引起的腹瀉，溏便且有黏液和血，用四兩莧菜和一兩炒米一同燉粥吃，效果很不錯。

宋人陳直原撰、元人鄒鉉續增的《壽親養老新書》上有“紫莧粥”：“紫莧葉（細到）一握，杭米三合。上先以水煎莧葉，取汁去滓，下米煮粥，空心食之”，“以治產後赤白痢”。另有如用鮮莧菜一至二兩，水煎後酌加白糖或蜂蜜吃，可以治咽喉痛及扁桃體炎。像這樣的驗方很多，還有如治酒糟鼻的方子：用老紅莧菜的根煅燒成灰，加適量冰片一同研末，再加芝麻油調成糊狀，塗在酒糟鼻子上，效應當然是有的，不然不會有這個方子。是不是對每個酒糟鼻子的患者都有效？“偏方氣死名醫”，可是名醫辨證施治卻是驗方永遠也達不到的，究竟如何還得實踐了再說。

現代醫學已經注意到莧菜的這些作用，用它做臨床試驗。如以野莧菜根半斤洗淨切片，瓦罐中煮沸後煎三四小時，取液一次服完，一天一劑，對消化道出血有較好療效，而且沒有任何副作用。至於醫射工毒問題，源於《唐本草》“赤莧主赤痢，又主射工沙蝨”一語。由於射工對應今日何種動物，尚不清楚，很難判斷。古人說它是一種水蟲，又叫蜮。《詩經·小雅·何人斯》章中有句謂“為鬼為蜮，則不可得”，其釋文說：“蜮，狀如鱉，三足。一名射工，俗呼之水弩。在水中含沙射人，一雲射人影。”“含沙射影”這個成語便是因它而來。它的毒害究竟怎樣？

《本草綱目》引了《集驗方》說：“射工毒中人，寒熱發瘡，偏在一處，有異於常方。取赤莧合莖葉搗，絞取汁，服一升，日再、三服。”恐怕是某種毒蟲所螫。關於莧汁治蛇、蜂、蜈蚣螫傷，《隨息居飲食譜》上有個方子：搗莧汁服，渣傅患處。很簡便，萬一遭此，則不妨一試，只是被毒蛇咬傷還是急速就醫為上，以免延誤。莧菜含草酸較多，和菠菜相似，烹調時最好先用開水焯一下另外，它還和灰菜一樣吃多了容易引起日光性皮炎，故而可以常吃但不宜一次吃得太多。中醫還說脾弱便溏者慎服，這是指的消化不良、腹滿腸鳴並洩瀉者和大便稀薄者要少吃或暫時不吃。