原創首發2010一枝花

麻辣滷牛肉好吃， 其具有突出的特色風味，掩蓋了其他不爽的異味。不管是過去還是今天，都受到廣大消費者的喜愛。 前期發出的《世代以牛為師，留下美譽在人間》本來就是說麻辣滷牛肉加工的，因文章冗長而減，今發續篇請諒解。麻辣滷牛肉怎麼做才好吃？只要基本功練好了，怎麼好吃就可以怎麼做，做出來就好吃慘了。

食品加工製作不僅僅是原地踏步。

一是公認的食品，就是老祖宗遺傳的優秀食品，經常吃吃慣了，就認為好吃了。二、尤其是快消食品食無定味，適口者珍。食品愛好者創新者，迫切需要找到百姓消費需求的普遍性，盡最大努力進行必要的創新，創造出大家喜愛的美食，大家吃慣了，就成了美食了對不對？

一代又一代美食愛好者和創新者，孜孜不倦嘔心瀝血前赴後繼在不斷努力地追求。

滷製品的加工製作大同小異，基本理論和基本操作方法熟練了，剩下的就是創新。基本理論理解不足，也可以慢慢去學習體會消化。世界上任何事物，都是為滿足時代需求在不斷的改革創新程序中。

如何製作麻辣牛肉滷製品？不可能具體地將每一個風味特色產品的操作過程，讓另一個地域操作者去如法炮製，如法炮製也不一定符合地域消費需求特點。

今天說滷，不說醬，將幾個最關鍵性的問題提出來，期盼喜歡。

首先搞明白醬和滷的區別

生活中形成的“南滷北醬”。啥叫滷？就是將加工好的原料，或者預製半成品，以及熟料放入提前備好的滷水中加熱，使原料吸收滷味併成熟的方法。

工藝流程：原料選擇---修整切塊---醃製（或者不醃製）---焯水（或者不焯水）---加熱滷製----浸汁入味---冷卻---切片裝盤（加蘸料或者不加蘸料）

啥子叫醬？將畜禽加工的生料放入預先調製好的醬湯裡，用旺火燒開轉小火，長時間加熱使原料入味，撈出冷卻成菜的冷菜加工方法。

工藝流程：原料選擇

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技術造型處理

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入鍋醬制

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冷卻

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改刀裝盤（將原醬汁淋於食品上）

醬製品的品種很少，即範圍較狹窄，而滷製品的品種很多，範圍較寬廣。

滷和醬的區分製作就一目瞭然。

二、滷湯一定必須富含豐富的物質

對滷製品的湯，真的是一言難盡。

製作滷製品得先備老湯，一般以五香風味作老湯的基礎。使用的中藥材香辛料按照jczs 遞減方法制定加入標準，其就有幾十種，每一種香辛料既能賦香又具藥力功效作用的雙重效果，同時湯汁裡面還有豬、牛、雞、鴨鮮骨提取高湯湯汁，還加入豬肉五花肉、豬蹄、雞、鴨等新鮮原料，還加入食鹽、醬油、糖、姜、大蔥、等進行加熱滷製，繼而進行化學物理轉化後製作成老湯，實在的說，老湯裡面富含豐富的蛋白質氨基酸和各種微量元素，香辛料和各種鮮料提取物於一體，是既相互支援又相互制約的融合體，用五味雜成來表述就很不確切。

要滷製麻辣牛肉產品，需要使用老湯三分之二左右，加入三分之一高湯。滷湯須具有明確的麻辣風味傾向。一般使用花椒辣椒才可能達到如此風味傾向。如果需要辣味特色，就用朝天椒、子彈頭、印度魔鬼椒等混合，使用又香又麻的優質花椒，（紅花椒三分之二，青椒三分之一）在出鍋前20分鐘左右加入。辣椒加熱在40分鐘左右，其辣度逐漸揮發消失，花椒的麻味香味揮發更快。規模加工利用熱脹冷縮原理，專門製作溫度在40度左右的風味浸汁湯，將滷製品撈出直接進入浸泡汁湯之中，增加滷製品的風味特色。

三、提醒一下原料選擇和醃製。市場經濟活動中，良心人做有良心的產品，不然乾脆就不要做，投機取巧者轉空子者，遲早會受到法律法規制裁處理的。一定購買符合國家標準的新鮮優質的牛肉原料。滷製品一般切成500--800克塊狀，味道特色能入味，就需要配製相關傾向的醃製料，醃製時間和溫度需要適當。絕不可使用辣椒精等類的新增劑。

四是滷湯一定要淹沒原料，溫度保持在95度左右就行。配置浸汁湯一定要反覆試製。絕不能使用辣椒生粉，須用混合辣椒剪成節，用鍋稍焙炒，製成不粗不細粉狀，用菜籽油之類植物油燒熟製作成辣椒油，花椒製成粉狀等，加入適應的量到浸汁湯中混勻，湯汁達到相應要求標準，浸汁一定溫度時間，然後撈起晾去水分進入下工序，這也是麻辣牛肉產品好吃的關鍵一環。