相傳距今有千年之久的北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝上轆轤，用牛為勞力提取滷水。這個工作可比耕地繁重的多，一頭牛服役少則三個月多則半年就會被活活累死。所以牛肉這種原材料非常充足，當地的鹽也有的是，所以流行了一種吃法，將牛肉切片放在鹽水中加花椒和辣椒煮熟吃，因肉嫩味美廣為流傳。

現如今的水煮牛肉，可不是簡單的鹽水加花椒嘍。是將牛肉切成薄片，加鹽、醬油、澱粉拌勻。鍋中放入郫縣豆瓣炒出紅油再加高湯燒開後，再將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展盛入海碗中，放入辣椒麵淋上滾油，美味即成。水煮牛肉的特點是麻辣鮮香，滑嫩適口，吃過一次就久久不能忘懷。

【用料】

牛肉（瘦）300g

綠豆芽100g

紹酒10ml

醬油15ml

蛋清1個

水澱粉30m

雞精1g

辣椒粉15g（或依個人口味）

花椒3g

郫縣豆瓣醬30g

高湯250ml

油25ml

香蔥5g

蒜5g

【做法】

①牛肉放入冰箱冷凍30分鐘，切成0。3cm厚的片，加入紹酒、醬油、雞精、水澱粉、蛋清抓勻醃20分鐘入味。蒜切蒜，香蔥切碎，花椒小火炒香後碾成花椒末。

②綠豆芽去根鬚，沸水中焯燙斷生，瀝乾水分放於碗底。

③鍋內倒入15ml油，小火將郫縣豆瓣醬炒出紅油，加入高湯煮開。

④保持鍋中沸騰，下醃製好的牛肉片滑散，煮至牛肉片舒展即可離火。

⑤將煮好的牛肉和湯汁一齊倒入海碗內，上面撒上辣椒粉、花椒末、蒜蓉和香蔥碎。炒鍋內重新倒入10ml油，燒至七成熱，澆在碗中的辣椒粉、花椒末、蒜蓉和香蔥碎上激發出香氣，此菜即成。

小灶貼士

切配牛肉時，要逆著肉的紋理切，這樣切口感更嫩滑。

花椒末需用小火慢慢炒香，切忌大火，不然花椒香味會大打折扣。

快過年了，【美食小灶】從這期開始，抓緊為大家推薦年夜飯的備用食譜，希望在您家年夜飯的餐桌上也能有我的一份小小心意。

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