醬酒這兩年火的簡直是不要不要的，喜歡醬酒的人鄙視其他一切香型的白酒，彷彿只有醬酒才是白酒，其他香型都是辣雞。
而對於習慣了清香和濃香的消費者，醬酒實在是難以下嚥，就好像吃了一口臭豆腐或者螺螄粉的感覺，只有茅臺還能勉強喝兩口，也都是看在“很貴”的面子上。
濃香、清香、醬香，現在在白酒市場上是三大主力香型，頗有三國鼎立的局面。
關於喝酒，每個人都有自己的口感喜好，正所謂“適口為佳”，其實是不分好壞的。
如果用比較易於理解的解釋來形容三種香型的白酒，那就是：清蒸、紅燒和火鍋的區別，更為直觀一些。
以三個香型的代表品牌：汾酒（清香型）、瀘州老窖（濃香型）、茅臺（醬香型）來說，同為歷史四大名酒之一，基礎原料都是高粱和小麥，並且都是屬於大麴白酒。
既然原料都是高粱和小麥，怎麼在風味和口感上竟然會有如此大的區別呢？實際就相當於同樣是一條魚，清蒸、紅燒還是火鍋，跟魚的關係不大，核心還在於配料加工技術，也就是釀酒工藝。
汾酒、瀘州老窖、茅臺酒三款白酒，分別為三種香型奠定了基礎，在行業內也被豎為標杆，所呈現給消費者的體驗感是截然不同的。
清香型白酒特點就是乾淨、清爽，以糧香為主。濃香型白酒突出的就是入口綿甜，窖香、曲香和諸味協調。而醬香型白酒的特點就是醬香、焦糊香，空杯留香。這是三種香型典型的風格和特點，瞭解了三款酒的釀造工藝特點，你就不會再將三種酒進行野蠻的對比了。
主料
三款酒的主料都是高粱，但是高粱的品種是有區別的。
汾酒
：用的是北方平原高粱，皮薄、顆粒大，直鏈澱粉含量高，支鏈澱粉含量低，單寧含量低，不耐蒸煮和發酵，因此更適合釀造口感清爽的清香型白酒。
瀘州老窖
：川南有機糯紅高粱，顆粒小、皮厚，直鏈澱粉含量低，支鏈澱粉含量高，單寧含量低，跟北方高粱截然相反，因此更適合釀造口感濃郁的濃香型和醬香型白酒。
茅臺
：茅臺酒所使用的高粱品種和瀘州老窖是一樣的，都屬於糯紅高粱。在擴產能之前，茅臺使用的的都是貴州本地的高粱，擴產之後，本地高粱的種植滿足不了茅臺的需求，也在川南地區進行採購，至於說茅臺用北方高粱的說法是子虛烏有的。
輔料
輔料主要指的是水和酒麴，水的差異南北方還是比較大的，對酒體的影響雖說比較微妙，但是也是影響酒體風格的因素之一，今天我們重點介紹一下酒麴。
酒麴在釀酒環節中充當的是糖化發酵劑的作用。高粱中的澱粉想要變成酒，首先第一步要轉化成糖，然後才能轉化成酒精，澱粉是無法直接變成酒的。
酒麴的作用主要是提供毛黴、根黴、酵母菌等微生物。說簡單一點，酒就是微生物吃掉高粱後排洩出來的代謝物。所以不同的酒麴含有不同種群的微生物，釀出來的酒當然風格就會千差萬別了。
制曲的過程，就是將小麥、豌豆等原料粉碎、加水，壓制成塊狀，放在培養室內感染天然的微生物，根據培養室內的溫度，分為高溫曲、中溫曲和低溫曲三種。不同溫度環境下，感染的微生物的種類和數量是有差異的，因此酒麴是影響白酒風味、香型、口感最重要的因素之一。
汾酒
：低溫大麴。
低溫大麴的培養溫度在40℃到50℃之間，最高不超過50℃，適合在中溫環境下微生物的生長和繁殖。
中溫大麴在白酒行業應用的比較少，主要用於釀造汾酒，其他清香型白酒大多都以小曲或者麩曲作為糖化發酵劑，因此汾酒在清香型白酒中，屬於獨樹一格的。
瀘州老窖
：中溫大麴。
中溫大麴的培養溫度在50℃到60℃之間，最高不超過60℃。別小看中溫曲跟低溫曲之間相差這微妙的10度，但是所感染的微生物對於酒體的影響則相差甚遠。
除汾酒使用低溫大麴、茅臺使用高溫大麴，其餘大麴型白酒，尤其是濃香型白酒，幾乎都是使用中溫大麴釀酒。
茅臺
：高溫大麴
高溫大麴的培養溫度在60℃以上，最高溫度可達到70℃。
高溫曲的糖化、液化和發酵能力都很低，所以高溫曲釀酒時酒麴的用量也很大，茅臺酒用曲的曲糧比高達1：1，一半酒麴一半高粱。濃香型酒麴用量最多也就是20%左右。
經現代微生物學分析，高溫大麴中微生物的種類和數量多，所產生的醇類、酸類、酯類及複合物等物質多，並且酸酯平衡，這也是為什麼醬香型白酒重口味的原因。
窖池
汾酒
：
汾酒所使用的發酵容器是地缸，就是把一口一口的大缸埋在裡面以下。
地缸發酵以28天為一個週期，完成一個週期的發酵以後，對缸的內壁進行清洗，殺菌處理，以保證清香型白酒清香、純淨的風味和口感特點。
瀘州老窖：
瀘州老窖所使用的發酵容器是泥窖，窖池的四壁包括底部五個面，都是經過特殊培育的窖泥，含有豐富的、有利於白酒生香的多種微生物和有益菌。
窖池的年齡，叫做窖齡，隨著連續不間斷釀酒的時間越久，窖泥中所含的微生物和有益菌就越豐富。所以“窖池老酒才好”這個形容，只適用於濃香型白酒，清香型白酒是不講究窖池和窖齡的。
茅臺：
茅臺所使用的發酵容器，叫做石窖，也是在地下挖個坑，但是底部和四周是用大青石壘起來的，因此醬香型白酒窖池對於酒體的影響也不是很大。
部分新建的酒廠，也會用水泥池作為醬酒的發酵容器。之所以茅臺保留使用石窖，其實還是對於傳統文化的一種傳承。
釀造工藝
汾酒
：
從原料的選取，酒麴的製作，以及發酵容器的選擇上，汾酒所秉承的釀酒工藝可謂是一清到底，特點總結為“清蒸二次清”。
一次糊化兩次發酵，只加酒麴不加新糧，一個發酵週期28天完成取酒，清缸以後再進行第二個輪次的發酵。酒糟丟棄不參與其他輪次的發酵和蒸餾，發酵過程不接觸泥土，以保持酒體的清香純正。
因此清香型白酒發酵工藝相對於比較簡單，發酵週期也短，相對應的成本也比較低。
瀘州老窖
：
濃香型白酒在工藝上，總結為“混蒸續糟”。
有句話叫做“千年老窖萬年糟”，就是形容濃香型白酒的釀造工藝。除了窖池要連續不間斷使用以外，蒸餾取酒後的酒糟，每次也會保留一部分，再按比例投入新糧和酒麴，進行下一個輪次的發酵。
濃香型白酒每個輪次的發酵不低於60天，部分特級酒的發酵週期長達90天，而調味酒的老熟、窖藏時間要達到十年以上。因此濃香型的口味要重於清香型，而釀造成本，時間成本也要高於清香型白酒。
茅臺：
茅臺酒的釀造工總結為一串數字密碼“12987”，工藝特點又被總結為“四高兩長，一大一多”。
12987所指也就是以一年為一個生產週期，兩次投糧，9次蒸煮，8次發酵，7次取酒。每個輪次的發酵在一個月左右，最後在七個輪次的酒中，取第3、4、5、6個輪次的酒，進行不低於三年的窖藏。窖藏之後的4個輪次的酒調按比例調和在一起，還要再經過一年的老熟、窖藏，才會裝瓶上市銷售。
四高兩長，一大一多，分別指：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，釀造週期長、儲酒時間長，用曲量大，發酵取酒輪次多。
綜合計算下來，一瓶茅臺，除了釀造工藝比較複雜以外，高粱從一粒種子變成酒，至少需要五年的時間。之所以茅臺酒的價格能被炒上天，主要還是可以講的故事實在是太多太多了。
瞭解完清香，濃香，醬香三種香型白酒的工藝和區別之後，我們再重新回到標題上面做以總結：汾酒和茅臺，分別是白酒中口味最輕和口味最重的兩個典型代表。原料都是高粱，只不過一個是“清蒸”，一個是“紅燒”，若論誰好誰不好，還真是沒法比。
