做了很多次戚風蛋糕了，基本很少失敗，總聽到很多姐妹說做蛋糕被氣瘋，今天特別將配方和步驟跟大家一起分享，希望對大家有所幫助。

其實只要記住要點，成功的機率還是蠻高的。成功的戚風蛋糕高度最少大於六釐米，不塌陷、不回縮，內部組織均勻，吃起來口感非常的柔軟細膩。這是昨天晚上做的，高度七釐米，口感非常好。

這是切開後的效果，大家可以看看，裡面的孔洞膨發的非常的均勻和乾爽，沒有潮溼的感覺和蛋腥味，有木有想咬一口呢…

步驟如下：

帶殼稱重有60克的中型雞蛋5個～

低筋麵粉：85克

綿白糖：90克

色拉油（也可以是無味的植物油）：40克

純牛奶：40克

戚風的製作最關鍵是工具一定要乾淨，必須要保證打蛋器和打蛋盆無油無水和乾燥。最好使用不鏽鋼盆。

蛋白蛋黃分離，蛋白裡不要混進蛋黃，否則會導致蛋白打發失敗～

先打發蛋白～

將打蛋器調到最低檔，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，大概時間40秒左右

加入20克的綿白糖～

加糖的時機對於戚風蛋糕的成功也很關鍵，所以一定要注意判斷

繼續攪打至蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時（提起打蛋器時蛋白不會滴落）

再加入20克糖～

再繼續攪打到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候（這個時候已經非常接近溼性發泡了）

再加入20克糖～

再繼續攪打一會，當提起打蛋器時，蛋白能拉出彎曲的尖角，表示已經到了溼性發泡的程度了，這個時候就要攪打一下提起來觀察一次，不然很容易打過頭，打過頭的蛋白也會出現塌陷等情況。

再繼續攪打一會，當提起打蛋器的時候，觀察打蛋器上會拉出短小而直立的尖角，蛋白的紋路很清晰，並且手感較之前沉重，蛋白呈現光澤，這樣才算是比較成功的打發。如果感覺攪打的蛋白會成一塊一塊的塊狀，並且光澤黯淡，那麼就是打發過頭了，也會造成塌陷和影響口感。所以說在製作戚風蛋糕時，成功的打發蛋白是至關重要的！

把打好的蛋白放入冰箱冷藏～

開始製作蛋黃糊～

在五個蛋黃里加入剩下的30克糖～

用打蛋器將蛋黃輕輕打散，大約三秒鐘就行，蛋黃可以很自然的流動，不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）

加入40克色拉油～

再加入40克牛奶～

輕輕攪拌均勻～

最後篩入低筋麵粉～

用橡皮刮刀輕輕攪拌均勻～

像炒菜一樣的手法，不要順時針攪動，也不要過度攪拌，防止麵粉起筋，最後成品必須是無顆粒漿狀，這是做好的蛋黃糊

從冰箱裡拿出蛋白糊，取三分之一蛋白到蛋黃糊中～

用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）

翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中～

用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合～（這個時候可以開始150度預熱烤箱了）

如何翻拌不會消泡是大家最關心的問題！把橡皮刮刀輕輕插入到底，把蛋糊撈起來，翻轉刮刀，直直插入中心位置，手旋轉打蛋盆，一邊翻拌一邊轉，手法一定要輕快，這個過程非常重要！

將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來～（烤戚風最理想的就是陽極活底鋁模，模內乾燥，無油無水，才利於戚風長高。入模時盆裡最後的那點蛋糕糊最好刮在模具邊上，不要堆在中間，最後的麵糊張力會差點，堆在中間容易開裂）

入烤箱最底層，上下火，150度，約一個小時即可～（根據自己烤箱調整溫度，如果烤箱底管溫度偏高，可以墊個矽膠墊，最好有個烤箱溫度計，我的是長蒂25b，沒有用溫度計，和我一樣烤箱的媽媽們可以參考）

20分鐘後，蛋糕開始長高至與模具平行～

約35分鐘後長出模具，長到最高～

接下來開始上色，高度慢慢下降～

50分鐘的時候，蛋糕的高度會降到差不多和模具平齊（原諒我當時手機沒電了，沒能拍照）等時間到，按按沒有沙沙聲就好了，立刻出爐，用力震幾下，震出裡面的熱氣，（不震的話蛋糕也會輕微回縮）立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

必須完全涼透後才能開始脫模，最好過夜，如果溫度沒降下來急著脫模，必然會縮腰塌陷。用切刀插進邊緣，在邊緣劃一圈～

翻過來一按底就整個脫出來了～

量下高度，7釐米，算是很成功的了～

切開組織非常好，口感細膩而柔軟，沒有蛋腥味，特別香～