一位有著30多年做面的老師傅告訴我“煮麵的時候，一定要懂得這個技巧，不知道這個方法就虧了，不僅煮出來的面不好吃，湯也不好喝”。

無論是去麵館吃麵還是雲吞等等的朋友們，都能夠發現一個現象，那就是老闆一般在煮麵的時候，都用清水煮一遍等面熟透了之後，再從另外一口大鍋裡面舀出一勺高湯，然後再澆到麵條上。

這種動作在我們看來就是多此一舉，因為日常生活當中，我們煮麵一般情況下，就直接把面放入高湯裡面煮了，很少人會把面放入清水中煮熟了之後，再從另外一口鍋舀湯出來，因為這種方式實在是太麻煩了。

那為何餐館的老闆要這樣做？一位有著30多年做面的老師傅告訴我“煮麵的時候，一定要懂得這個技巧，不知道這個方法就虧了，不僅煮出來的面不好吃，湯也不好喝”。

一口鍋拿來煮麵，一口鍋拿來放湯

我們可以看到在一些麵館裡面，廚房中的兩口鍋，是有著很明確的分工合作關係的，一口鍋拿來煮麵，而另外一口鍋拿來放好已經熬好的湯。

拿來煮麵的那口鍋，一般是清水鍋，不過經過長時間的煮麵之後，原本清澈透明的水也會隨著麵粉的加入而變得渾濁起來，另外一口是已經熬好的骨頭湯，用火熱著，等到面煮好的時候，就可以從這口高湯的鍋裡，勺湯勺進煮好的面中了。老闆再加上一些澆頭或者其他的輔菜，一碗麵便這樣好了。

為何麵館裡都是用水煮麵，而不是用高湯煮麵？

那為何一般的麵館裡都是用水煮麵，而不是用高湯煮麵？我們都知道，如果用高湯煮麵，這樣煮出來的面會更加的入味，因為湯裡面的味道都滲入到面裡面了，所以這樣煮出來的面味道會更加的濃烈，更加的入味。

其實主要的原因有以下這幾點，最重要的是最後一點原因！

高湯的成本高，而麵條的吸水性特別的厲害

一碗麵是否好吃，除了面要有筋道之外，最重要的就是莫過於高湯是否好喝了。我之前在深圳的時候，住的地方附近有一間做牛腩粉的店鋪，老闆用牛骨以及各種香料熬出來的高湯就十分的好喝。每次我去那吃一碗素粉，只需要5元，為的就是那口湯，加了牛腩之後，價錢就去到15元了，不加牛腩的素粉也如此的好吃，可見都是湯在起作用，所以高湯熬得如何，很大程度上決定了一碗麵是否好吃。

但是要熬出如此好喝的高湯，往往需要加入大量的材料，比如各種牛骨、豬骨、雞架等等大量材料，如果沒有這些東西是絕對熬不出來好喝的高湯的，但是這些骨頭成本都比較高。一般算下來，一鍋湯的成本不低，但是如果直接用面放在高湯中煮，這樣煮出來的面固然比較入味，但是麵條在煮的過程之中，會吸收大量的水分，原本是100克的麵條煮熟了之後，會變成400克左右，所以麵條的飽腹感就是這樣來的。

那麼麵條煮了之後會吸收大量的水分，如果把它放在高湯裡面煮，會吸收不少高湯，而高湯的成本是很高的，這樣一算計起來，成本高了，麵店老闆賺的錢就不多了。

降低溫度

麵店把在清水鍋裡，煮過的面撈出來之後，再澆湯，這樣做的方式是為了降低溫度，因為趁著面放入碗裡的這個空檔期，碗裡也沒有熱湯，這碗麵也會迅速的降溫，給它降一下溫度，麵條經過冷水的瞬間冷縮，這樣煮出來的面不容易爛，也不會發坨。

湯麵分離，這樣煮出來的面非常筋道

將湯和麵分離，這樣煮出來的面就會比較筋道，爽口。因為高湯是加入了大量材料而熬成的，如果直接將面放入其中煮，固然比較入味，但是高湯裡面會含有比較多的雜質，這樣煮出來的面就不夠筋道或者爽口，有一股黏稠感，很不好吃。

高湯裡面加入面煮，原本鮮美的高湯也被破壞了

看過這麼一種說法，說的是看一個廚師做面的手法就能夠看出這碗麵好不好吃，其中就有一條說到“看他煮麵的水有沒有甩乾淨”如果廚師偷懶了，那麼面水沒有甩乾淨，加入的高湯就會被稀釋掉而渾濁了，這樣一來，原本精心熬製的高湯也沒有了那股鮮美的滋味，而這樣煮出來的麵條也會變得軟糯，而不利口。

最主要的原因都是這一點，把麵條放入高湯裡面煮，湯會變得渾濁起來，味道也會隨之而改變。那位有著30多年經驗的做面老師傅也是如此跟我說，讓我下次在家裡煮麵的時候，把湯和麵分開來煮，我後來自己嘗試了一下，果然這種方式，比我之前自己用高湯和麵一起煮出來的面要更加的好吃，湯也不黏稠渾濁了，還更加的好喝。