追光吧，粿粿！
▲ 潮汕地區，滿架子的粿粿粿粿。
在吃方面，南方和北方有很多有趣的CP：
南米北面、南（湯）圓北（水）餃、南燜北燒、南煲北燉……
關於各種糕點小吃，我們也發現了一對：
南粿北餜
。
▲ 蘭溪雞子餜，近似北方的“餡餅”和“菜盒子”。
作為一名江南的包郵區群眾，第一次吃到的一種“餜”是
浙江蘭溪的雞子餜
。雞子，即雞蛋，雞子餜就是在麵皮裡裹進肉末蔥花、灌上雞蛋液用油煎制的一種小吃。
到了北方才發現“餜”到處都是：
甘肅臨夏有油炸餜餜
，就是把麵粉做出各種造型下油鍋炸；
山東魯西北平原
，人們把各種形狀的油條統稱為
“大餜子”
，各種甜食蜜餞類也稱
“喜餜子”
；天津的煎餅果子嚴格講應該是
“煎餅餜子”
，因為綠豆麵皮裡的油炸“薄脆”叫
餜箅兒
。
▲ 山東聊城“八批餜子”。
由此可知，用
小麥麵粉製作、過了油的麵食就可叫做“餜”
。浙江的
“雞子餜”
，是麥粉所制，還保留著中原遺風。把麥粉變成大米（粳米）粉，就產生了
南方版的餜——“粿”
。
今天放下
北方“餜餜”們
不表，單說
南方“粿粿”們
。
01 為啥說“胡建話”的愛吃粿？
在
江西、浙江、安徽的山區
，“粿”還是零星分佈。再往南去，
到了說閩語，也就是說“福建話”的地區，
藏在青山綠水間的“粿粿”大軍
，便以迅雷不及掩耳盜鈴之勢衝出，頓時讓人眼花繚亂。
▲ 浙南山區，曬“黃粿”。
漢末以來，北方戰亂頻仍，中原士人百姓紛紛南遷。這些
南遷的移民對故土食物太過留戀，
因而將大米磨成米粉、米漿，強行開發出形態上極其接近北方面食的
麵條、饅頭、包子、餃子……
東南沿海各省，是北方移民的主要遷入地，山區相對平原既容易躲避災禍，又可以很好保留傳統習俗，而
福建又是山區最密集的省份
——所以，粿粿集中在
閩語區
（覆蓋福建、潮汕、臺灣、海南、雷州半島及江西浙江的部分地區），就不奇怪了。
02 日常粿：一天不吃想得慌
經過千百年發展，
“粿”成為一個五彩繽紛的大家族
：主料除了大米，還包括以
薯類、芋類
製成的食物，平時食用的
有主食、有點心
，最耗時費力的“粿”，直到年節時才會出現。
▲ 皖南徽州的“無米粿”。
粿條和粿汁
粿條和粿汁
哪裡人是“吃粿”專家？
丨葷素湯炒都可口
丨葷素湯炒都可口
一定覺得自己最有發言權。
潮汕
粿條是把大米磨成漿，蒸熟後切成細長的麵條；
人民
，比粿條多一個晾乾或烘乾的步驟，然後切成三角形或四邊形的片狀，口感上更加彈滑；剛做好的粿條、粿汁皮
粿條、粿汁在潮汕地區的普遍程度，彷彿臊子面之於陝西、米粉之於廣西。
，烹飪中跟麵條一樣，可任意搭配其他食材。
▲ 牛肉炒粿條。
把
粿汁，又叫粿汁皮
在水中燙熟，搭配
，直接吃米香濃郁、原汁原味
等配菜，也可根據喜好加入咖哩或者沙茶醬之類的調料，是最常見的吃法；
潮汕的牛肉火鍋吃到末尾，湯頭已經溢滿牛肉的鮮香，這時下一把粿條進去，與牛肉湯頭形成絕妙搭配，什麼佐料都不加，牛肉湯粿條的鮮美，也足以讓盛滿牛肉的胃口畫上圓滿句號。
▲ 汕頭粿條湯。
粿條不分早中晚，尤其在
粿條（粿汁皮）
，24小時都可能遇見賣粿條的檔口。
牛肉、牛雜、肉丸、豬雜、滷蛋、豆芽
福建、海南、潮汕等吃粿大區
老鼠粄
因發音不同，
老鼠粄
——
丨千千萬萬別誤會
丨千千萬萬別誤會
，是用細而短的米粉製成，因兩頭尖尖、形似老鼠尾巴而得名，
老婆餅裡沒老婆，老鼠粄裡也沒老鼠！
。到了廣府地區，人們還發明瞭一種叫“啫啫”的做法，且口感極富彈性，哪怕只有把青菜和雞蛋，也能吃得和美落胃。
▲ 老鼠粄裡沒有老鼠。
03 點心粿：長得好看又好吃
要說長得
客家人將“粿”發音成“粄”
，顏色可以五彩繽紛，都取之於自然；味道可以千變萬化，全賴食材與佐料的組合。
他們吃的老鼠
粄其實也是一種“粿”
，形如小燈盞的樣子，裡頭放上雪菜豆芽肉絲炒的料，一個不過嬰兒手掌大小，一口氣能吃好幾個。
▲ 江西上饒的燈盞粿
潮汕滿大街的
可煮、可炒、可幹拌
，與江西燈盞粿師出同門，只是“燈盞”裡的料，換成了菜脯粒，也就是蘿蔔乾——菜脯用豬油炒熟，放一小撮在粿上，提鮮增味。
燈盞粿和鹹水粿在上饒、潮汕，是孩子放學後校門口的零食扛把子、大叔們飲茶吹水時的好搭子。
▲ 潮汕地區的“鹹水粿”。
好看又好吃，莫過於點心“粿”
裝在特製的小小碗裡蒸制，有兒童的拳頭那麼大，口味有鹹有甜，鹹料有
鹹水粿與燈盞粿丨零食界槓把子
等等。
鹹水粿與燈盞粿丨零食界槓把子
江西上饒的“燈盞粿”
。許多粿類小吃，也可以找到“粄”的對應品種，如廣東的
“鹹水粿”
，就是將蒸熟的米漿平均分好，加上鹹菜、冬筍、肉絲之類的餡料，包裹起來食用，樣子有點像簡易版腸粉。
▲ 潮汕地區的“鹹水粿”。
這類食物在
臺灣省的 “碗粿”，就是燈盞粿或鹹水粿的放大版，
也很常見，只不過名字變成了
鹹蛋黃、香菇、肉末、蝦米
包米粿丨簡易版腸粉
包米粿丨簡易版腸粉
江西南部的客家地區，也有吃粿的習慣，當地人的早餐裡包含
“粄”來自古漢語，意為佐茶充飢之食，形態上與作為主食的粿條類似
等等，其實原來是用蔬菜掛米漿，入油鍋炸制而成。
▲ 贛南茄子粿與鹹菜粿，你找到了嗎？
蔬菜、米漿經油一炸，再淡的味道也立馬變得滋味十足，
包粄、捆粄
，吃起來大快朵頤。
江西贛南
“包米粿”。
米粿這種食物在
蔬菜粿丨
——其實就是用各種米打的年糕，只不過叫法不同。
▲浙南山區製作“黃粿”情景
▲炒黃粿
在
蔬菜粿丨
等地有有一種
誰能拒絕油炸的香？
是用粳米加草木灰染成，口感比糯米年糕更鬆軟可口，可炒可湯。
誰能拒絕油炸的香？
“茄子粿”“鹹菜粿”“南瓜粿”
在
米漿脆、蔬菜嫩
有一知名小吃叫
米粿丨
在米漿里加入紅黃色素，以紅—黃—白順序疊加，直至九層。
米粿丨
鬆軟版“年糕”
▲ 閩南“九層粿”。
巧的是，在江西贛南也有一模一樣的小吃，只是稱為“九層皮”，做法、口感如出一轍。
鬆軟版“年糕”
潮汕流行在夏天吃
江西東部、南部，浙江中西部頗為流行
，到了
麗水、贛南
，在客家人聚居區又叫
“黃米粿”（也稱黃米果、或黃粿）
，在馬來西亞等海外華人叫仙草粿。草粿在製作中需要加入米漿，所以稱為“粿”並無毛病。
▲ 燒仙草又叫草粿，可加芋圓、紅豆等配料。
九層粿丨粿
九層粿丨粿
”，多用薯粉製作，屬於“粿”家族的新成員，可以加入
中的藝術品
等餡料，先蒸、後煎，比傳統的粿吃起來口感更糯。
▲ 韭菜餡兒的“無米粿”。
無米粿中有一種
中的藝術品
，用番薯粉、生粉和麵，餡用
福建閩南等地
，蒸熟後粿皮晶瑩剔透，粿餡五顏六色，食用時還要淋上一勺用
九層粿。
。
04 節日粿，人神共舞的美味
閩粵地區民間信仰興盛，粿是節慶、祭祀中必不可少的。
吃時切成菱形，側面看顏色層次分明，
有一家專為村民提供各種祭祀粿品的作坊。小小作坊裡滿坑、滿桌滿架地堆著各種
食之口感滋潤細膩，鬆軟清甜。
，那陣勢叫人歎為觀止。
▲ 各種用於祭祀的粿。
草粿丨“粿粿”裡的甜品
因為顏色漂亮、造型圖案喜慶，
草粿丨“粿粿”裡的甜品
是最常見的：
草粿
▲ 廣東汕頭的“紅桃粿”。
浙南、江西、寶島臺灣叫仙草凍或燒仙草
仙人粄
，裡頭的餡也分
無米粿丨晶瑩剔透的美
。
剛蒸好的紅桃粿光澤彈糯，香甜筋道，是道美味小吃；而祭祀等儀式過後，放涼後的紅桃粿略硬，
無米粿丨晶瑩剔透的美
無米粿，說的是一類不含米的“粿
韭菜、白菜、土豆、白糖
也是祭祀必備，分
“水晶粿”
等幾種，通常做成圓餅——早些年家家都會做，現在多向專門的粿店定製，一般單個重達十多斤。
▲ 閩南甜粿
▲ 閩南的南瓜鹹粿
韭菜、胡蘿蔔、玉米、紫薯等調製
對應不同的祭祀需求：甜粿在和麵時加糖，祭祀完再上鍋蒸熱，嘴饞的孩子會偷偷掰扯一塊來吃，甜香滿口；
蒜末、小蔥、豬油調製的滷汁
其實就是
汕頭一個叫做“東湖”的小漁村，
——切成半個釐米厚、4個釐米見方的粿片，裹上蛋液炸著吃，又香又甜。
▲ 廣東梅州大麻鎮的發粿，當地又叫發粄
顏色、尺寸、形狀、大小的粿
紅桃粿丨從年初吃到年尾
，是一種可以用作食物染色、帶有清香味的草，與艾草相似，總是被人誤讀成
紅桃粿丨從年初吃到年尾
，連帶著嚇人一跳，以為與老鼠有什麼關係。
▲ 鼠麴粿。
紅桃粿
：頭上小小的一個尖兒，下面圓圓的一個肚子；
結婚用它、生娃用它、過年用它、初一十五也用它。
，其餡料也是淋漓盡致地體現了勞動人民的創造力，有
粿皮是用紅麴米染
。
對於東南各省來說，清明節來了，
色
就到了；冬天的
甜、鹹：甜的是紅豆沙，鹹的是用蝦米、菜脯、香菇炒香的糯米飯
▲ 做清明粿景，以後還能經常見到嗎？
裹上蛋液下油鍋煎熱，又是另一種滋味。
，會因為它帶給味蕾的美好、帶給歲月的溫暖，在充滿稻香的南方代代相傳。在文化基因裡，它還默默地
糕粿丨發糕中的戰鬥糕
糕粿丨發糕中的戰鬥糕
糕粿
，演繹著和而不同的味道。
