觀前的老字號食品店裡，有一道壓軸食物——蝦子鯗魚。
說到壓軸，年輕人似乎不愛；但你若說沒人吃，也不盡然，門店的人講，這東西限量供應，有老饕定時來，你要是來得不巧，售罄。
早在開春以後，蝦子鯗魚實際就已回到了蘇州人的眼前。
這食物過去節令性很強，去晚了就買不上，如今近乎一年四季有供貨。
▲如今的蝦子鯗魚不再講究時令，一年四季都有
蘇州人吃鯗魚，是傳統。
做法類似於做燻魚，
先晾曬醃漬，魚塊油炸，配滷汁收幹，最後滾上河蝦子調鮮頭
。應該說，基本流程類似，但老字號們各家有各家的“古法”。
除蝦子鯗魚，蘇州傳統菜裡還有一道有點關聯的
鯗魚燉蛋
。鯗魚是海里的魚，味道鮮美。在蘇州老一輩眼中，
每年吃這道菜放佛是一種不算隆重卻倍加珍惜的儀式，無須多食，只須每年按時品味
。
▲還沒有被切塊醃製的鯗魚，頗有顏值
鯗魚另外有個名字，鰳魚，扁扁的身子，銀白色，鱗片大，營養價值高。春分以後，鯗魚洄游，由外海遊向近海洄游產卵。說在海里時，
“皎然生輝，群弋海中，彷彿披著閃亮鎧甲計程車兵，萬頃銀光雪影。”
這話要放在過去，可信，據說當年太湖裡的魚群也是這般威武。
民國期間，私人漁船出海就捕撈鯗魚和黃魚。他們偵察魚情時，憑船老大的實踐經驗：
“白天看魚跳，晚上聽魚叫”
。因資源充裕，捕魚通常很有收穫。
▲清蒸鯗魚也很美味，只是不如蝦子鯗魚有“個性”
1919年的一份周邊實業調查報告稱，當地每年漁業捕獲的黃魚、鯗魚價值20餘萬銀元，運銷上海及湖北、浙江等處。當地魚行經紀人說，海魚銷售量常年維持在5000噸左右，四分之三來自外埠漁船。那時候，沒有固定碼頭或裝卸裝置，都是人扛肩挑零擔登岸；每年從“春分”南洋黃魚上市到“夏至”鯗魚汛末結束。漁船雲集，商販蜂湧而至，集市客流量每天達數千人次。但人工操作的木船，捕撈量與現代機械化操作的漁船總是沒法比的。解放初期，由於海域不太平靜，漁獲量逐漸下降。
▲老字號採購的鯗魚，都是在第一時間醃漬過的
據說，老字號採購的鯗魚原料，都是已在漁船上第一時間經粗加工醃漬的。
漁船出海一次時間不等，唯有如此處理，才能保持鯗魚的質量。儲存工藝改進以後，蝦子鯗魚才變得不算是特別強調時令的季節食品。
《醒世恆言·賣油郎獨佔花魁》
裡有一句：
“侄女只為聲名大了，好似一塊鯗魚落地，馬蟻兒都要鑽他，雖然熱鬧，卻也不得自在。”
可見，鯗魚是鮮貨、好貨。
▲鯗魚燉蛋也是蘇州人熟悉的吃法
清末民初的收藏家張叔鵬是蘇州人，以藏書豐富著稱。他有一任妻氏是環秀山莊汪氏，富商世家出身，酷愛養貓，
最寵愛的貓便指定每天買蝦子鯗魚來餵食。
解放前及解放初期，農村人生活艱辛，平時菜餚以自種蔬菜，自醃鹹菜、蘿蔔為家常菜，葷菜不常有，燉蛋已算是上品。平時很少購買魚肉等葷食品，間或購點鯗魚之類，調換口味。就算是上世紀七八十年代的供應計劃時期，普通人家一般也家裡就蘿蔔乾、鹹菜吃，嘴裡實在吃厭了，
沒味道了，才弄點蝦子鯗魚出來吃吃
，老底子的說法，吃那個開胃。
▲吃蝦子鯗魚，應該“咂咂味道”，不宜大快朵頤
醃製的要義在於菌化、糖化、酵化。
除了蘇州人，吃鯗魚的地方還不少。鯗魚南北皆出，浙江有三曝鯗、福建有酶香鯗、山東有鹹幹鯗。沿著東南沿海從北到南，名字不同，方法、原理多多少少有點類似。
▲蝦子鯗魚秉持的是蘇州古老飲食文化
浙江人做三曝鯗的方法，就是三次醃製，一次比一次“變本加厲”。反覆之餘，想起日本人也有一種食物，反覆次數更甚，只是非鹽曝，而是烘焙、發黴處理。這就是日本料理中的“鰹節”，最高階的鰹節叫“本枯節”。用的鰹魚也是洄游魚類，後期製作更是飽含了手工製作人的心血，反覆煙燻烘焙，冷卻到常溫等待。
似乎是世間普遍，秉持古老工藝的工廠數量會日漸稀少，直到瀕臨滅絕。
蝦子鯗魚算是一項蘇州古老飲食文化，但願能堅持完整的製作工藝，一直長存。
