在濟南，整個夏季加上半個秋季，都是免費桑拿天天蒸，命是空調給的。這樣的城市，難耐的酷暑時節，卻有這樣一種自帶清涼仙氣的蔬菜：蒲菜。蒲菜是濟南大明湖特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》裡有這樣的說法：“大明湖之蒲菜，其形類似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”這個評價足以解釋為什麼濟南人對這種獲取困難，出材率極低、處理流程繁瑣的蒲菜難以割捨。

當代文學巨匠老舍，三十年代初曾在濟南任教，他在《大明湖之春》一文中，對大明湖的美蔬也給予極高的評價。他說：“湖中的出產可是很名貴呀。……吃到肚子裡也許比一過眼的美景更容易記住，那麼大明湖的蒲菜，茭白，白花藕，還真許是它馳名天下的重要原因呢。不論怎麼說吧，這些東西既都是水產，多少總帶著些南國風味。”

奶湯蒲菜，是濟南的傳統名吃。奶湯蒲菜色澤乳白清雅，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有“濟南湯菜之冠”的美譽，又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。說起這道菜，《舌尖》曾有過一期節目說道過奶湯蒲菜。在我看來，說法有失偏頗。節目裡大廚竟然用麵粉增白湯色，做成奶湯。作為魯菜精華的奶湯真的是麵粉做成的嗎？顯然不是。實際上，奶湯如何而來呢？

魯菜重製湯，菜的品質往往是由湯的品質決定的。做成奶湯有兩個關鍵要訣，首先，食材要有豐富的脂肪，說白了，就是做湯的雞鴨肘子肉要夠肥，奶湯之所以呈白色，就是因為湯中脂肪被打散成細小的顆粒，被蛋白質包裹後溶於水中，經過折射，才出奶白色的效果。其次，製作奶湯要湯水沸滾，這樣，才可以將食材中溶出的油脂打散，經蛋白質包裹後溶於水中，最終形成懸濁液，也就是我們這裡說的奶湯。總而言之，奶湯之所以為奶白色，那是脂肪蛋白質與水融合呈現的效果，哪裡就跟麵粉扯上關係了呢？

當然，也能理解為什麼奶湯逐步被面湯取代，因為製作工藝太過繁瑣。現如今，在注重效率的當下，又有哪家的師傅肯下功夫、下材料來做一鍋奶湯呢？沒有了地道的奶湯，又那裡還有正宗的奶湯蒲菜、奶湯全家福、奶湯魚肚、奶湯火腿冬筍、奶湯扒鮑魚海參魚唇裙邊四寶……望而興嘆。

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