大家好，。今天我們聊一聊發麵、燙麵、死麵，主要是給大家講一講麵糰的性質，還有它們各自的用途。

專門開了一包面，每個碗裡是二百克麵粉。

第一個碗。我們做發麵，加的是酵母和溫水，把它揉成團。

第二個碗，我們做燙麵，加的是鹽和滾燙的開水。這個稍微有點燙，我們把它晾一會兒。

第三個碗做的是死麵，加入的鹽和溫水。也把它揉成團，抱抱好，蓋上蓋子發酵，或者說是醒面兩個小時。

兩個小時之後我們看一下，你可以看到這個燙麵跟死麵的大小沒有改變，但是這個發麵的大小已經漲了一倍以上。我們來仔細看一下發面，這個面是可以被拉長，它是有一定的延展性，但是它拉得不是特別長。看一下它的內部結構，你可以看到很多的蜂窩結構，這個是酵母發酵產生的二氧化碳，這種有很多氣泡的海綿結構呢非常有用。它可使你的包子、花捲兒或者是麵包吃起來非常的暄軟。

下面我們來看看燙麵，這個面一扯就斷，基本上沒有面筋的力量了，因為大部分的麵粉。已經被我們燙熟了，只有很少的麵筋才可以融合起來，這個麵糰沒有面筋收縮的力量，你在擀的時候呢會很容易擀開，而且擀得很薄。我以前用這個麵糰做過春餅，但是呢大多數的時候呢這個麵糰是要跟其他麵糰混合使用的。

第二個呢用開水燙過的麵糰，在保持同等硬度的時候呢，它可以吸收更多的水分，更多的水分就意味著可以更加柔軟。最後我們來看一下死麵，它可以扯得相對更長一些，就說明它這個麵筋融合得非常好，這個面吃到嘴裡頭是有筋性的，所以這個麵糰經常是用來包餃子、做麵條兒，最有代表性的用途就是扯麵，左邊是死麵，右邊是燙麵。你可以看到這個燙麵的麵糰是比較硬的，所以說如果做成同樣硬度的麵糰的話，這個燙麵可以吸收更多的水分。

這三個麵糰呢都有它自己的用途，但是最有趣的是看你怎麼把它們搭配在一起了。把湯麵跟死麵混在一起，就是半燙麵。這個半燙麵最主要的用途就是烙餅，你要的是這個燙麵的軟，還有這個此面的筋性，你把這個發麵跟這個死麵混在一起，可以稱之為半發麵。如果你從頭做的話呢，就是不要把這個方面完全發起來，因為有的配方並不需要它那種特別暄軟的海綿結構。好比說西安牛肉泡饃裡面的那個餅，它就是一份的發麵，九分的死麵、老湯，你也可以把發麵跟燙麵混在一起。

當然你要注意這裡面的比例，我覺得這個麵糰最具有代表性的應該說是湯種麵包了。三個麵糰一起用可不可以呢？完全可以。我前面一個文章盤絲餅。就相當於是這樣的一個麵糰，麵食的花樣實在是太多了，各種不同的組合，各種不同的比例。但是呢如果你瞭解這三個麵糰的性質，你就可以把它們運用在自己的麵食製作之中，做出自己想要的口感。

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