本文轉自：廣西日報
編者按
千年古鎮好風光，片片雲糕香四海。在廣西柳城縣鳳山鎮，人們將糯米碾成粉，與溼糖結合，創造出了一種已有兩百多年曆史的美食——雲片糕。
春節將至，糕點茶盤裡，雲片糕是待客或饋贈朋友的佳品，是柳城人不可或缺的年味，本期讓我們一起探尋柳城雲片糕製作技藝。
柳城雲片糕製作技藝
類別：傳統技藝
級別：自治區級非遺名錄
批次：第四批
地域：柳州·柳城縣
雲片糕是廣西柳城縣特產，以優質糯米、白糖為主要原料，佐以豬油、蜂蜜、桂花、陳皮、芝麻等，經多道嚴格工序精製而成，有增進食慾，幫助消化等功效。2012年，柳城雲片糕製作技藝被列入自治區級非物質文化遺產名錄。
柳城人提到雲片糕，語氣裡都充滿自豪感。作為柳城縣的特產，雲片糕在清朝乾隆年間盛行於市，併成為朝廷貢品，距今已有200多年的歷史。
雲片糕。陳美靜 攝
《柳州歷史文化大觀》“風味食品”條目中對雲片糕有如下記載：“因其質地滋潤柔軟，香甜可口，自清代乾隆年間生產以來，一直是柳州名特產品，歷來遠銷各省市及港澳地區。”
在柳城人的記憶中，小時候，只有過年才能吃到雲片糕，如今，物產豐盈，人們對於糕點有了更多選擇，但逢年過節，雲片糕依然是待客送禮必備佳品，寓意步步高昇，蒸蒸日上。
在柳城縣鳳山鎮，柳城雲片糕製作技藝傳承人黃智英小有名氣，她製作的雲片糕味道香甜適中，口感柔潤，受到了許多顧客的青睞。
黃智英在製作雲片糕。陳美靜 攝
雲片糕的製作原料主要有糯米粉、白糖、豬油、陳皮、桂花、芝麻等。製作工序包括炒米、磨粉、潤粉、炒粉、制溼糖、拌料、入模成型、切片……每道工序看似簡單，卻又非常講究。
僅看處理糯米這一項，便知其製作的精細，精選本地大糯米，溫水清洗、晾乾，加河砂一起翻炒到8~9成熟便可磨成粉。磨好的糯米粉需存放一段時間，讓其回潮吸收水分，這一步叫“潤粉”，潤過的粉再微火復炒、晾涼，製作雲片糕的底料就算大功告成了。
處理好的糯米粉。李寧靜 攝
“經過潤粉再做出的雲片糕就很軟糯，否則就會硬的很快，也沒有這麼好吃。”黃智英說。
白砂糖，是製作雲片糕的主材料之一。將白砂糖和水按照一定比例熬成糖漿，高溫下，熬煮的糖漿達到某個臨界點就要馬上出鍋，這分秒之間的判斷全憑做糕人的經驗。
熬好糖漿晾涼，充分攪拌，糖漿便搖身一變成了像豬油一樣的反砂糖，這一步也叫制溼糖。
溼糖。攝影：林寶利 製作：陳美靜
豬油，是其中必不可少的一味。不能用花生油、茶油等植物油代替，因為只有豬油才能讓雲片糕夠軟夠香夠味。
餡料，雲片糕的靈魂，柳城雲片糕的餡料大多用桂花糖、陳皮糖、芝麻糖等，加上蜂蜜攪拌製成，吃起來有花香、果香的味道。
陳皮糖餡料。
豬油。
原料備齊，便可開始製作餅心了。將糯米粉、反砂糖、豬油、餡料按一定的比例混合、拌勻。
加入陳皮糖餡料。陳美靜 攝
將糯米粉、反砂糖、豬油、餡料拌勻。攝影：林寶利 製作：陳美靜
用壓筒反覆揉壓，推拉之間所有材料充分相融。“滾粉的時候用力推出去，輕輕拉回，重複多次，一定要混勻，如果留有糖點的話就容易發黴。”黃智英說。
滾粉。攝影：林寶利 製作：陳美靜
滾勻的糕粉放到餅架裡，用手抓散均勻，壓平，再拿木錘不斷捶打拍緊，使糕粉變結實，這樣餅心便製作完成。
餅心。陳美靜 攝
將餅心切成條狀備用。陳美靜 攝
接著便開始製作餅皮，製作步驟與餅心相近，將糯米粉、反砂糖、豬油混合，拌粉，用滾筒碾壓至充分融合即可。拌好的糕粉放入餅架，壓實，第一層餅皮就做好了。
壓實糕粉，第一層餅皮製作完成。攝影：林寶利 製作：陳美靜
依次放入做好的餅心，再放一層拌好的糕粉，層層壘起，熨平壓實。
在第一層餅皮上加入餅心。攝影：林寶利 製作：陳美靜
拿木錘不斷拍緊，不拍緊糕片就撕不出雲片般的效果，所以這一步驟很重要。
拍緊、壓實。攝影：林寶利 製作：陳美靜
成型的雲片糕。陳美靜 攝
在操作檯從攪粉到成型整個過程要快，時間一久，糯米粉容易結塊，口感、外型就會受到嚴重影響。成型後出模再蒸，出籠後撒些幹熟糯米粉，隔天便可取出切片。
蒸熟後的雲片糕在架子上晾置。陳美靜 攝
傳統的切片是個技術活，雲片糕的切刀並非薄片刀，而是個大板斧，切糕時屏氣凝神，眼不看刀，全靠心證，鬼斧神工，一搓一片，片片薄而均勻。
切片。攝影：林寶利 製作：陳美靜
片片撕開，薄而均勻。攝影：林寶利 製作：陳美靜
雲片糕每扎25片，片薄如紙，輕輕一甩，可成扇形張開，用手揉捻，捲曲不裂、鬆手還原。
雲片糕成扇形張開。陳美靜 攝
在糖、油的作用下，雲片糕不散不粘，撕開一片入口嘗，雪白香甜，鬆軟細膩，如雪花融化，糯米混合著豬油的香氣，配上淡淡的果香，甜而不膩，食之難忘。
撕開一片，雲片糕不散不粘。陳美靜 攝
雲片糕。陳美靜 攝
“我們家10姐妹，只有我繼承了雲片糕的製作技藝，除了熱愛製作雲片糕，我也想把小時候的味道傳承下去。”黃智英是這項技藝的第三代傳承人，她從小就愛看奶奶做雲片糕，吃著雲片糕長大，雲片糕對她來說，有一種解不開的情緣。
黃智英，柳城雲片糕製作技藝第三代傳承人。李寧靜 攝
十年磨一劍，在堅持製作雲片糕的路上，黃智英用了10年時間來摸索、學習、改進、創新，最終解決了雲片糕口感不夠柔軟、韌性不足、容易變硬等問題，摸索出了屬於她自己的雲片糕製作秘訣。
如今，雲片糕製作技藝的接力棒已經交到了兩個兒子手中。作為非遺傳承人，黃智英時常走進校園，教小朋友製作雲片糕。
柳城雲片糕製作技藝走進校園。柳城縣文化館 陶燕英 供圖
“未來，我特別想建一個能容納多人的雲片糕製作體驗室，讓更多的學生、遊客能親自參與雲片糕的製作過程，將柳城雲片糕製作技藝傳承推廣出去。”談及對柳城雲片糕傳承發展的下一步規劃，黃智英興致勃勃地說道。
