把川菜跟辣劃等號的人一定是沒吃過正宗川菜，相較於辣椒，花椒才是四川人民最喜歡的一個食材，可以說離不開它們。今天帶來的這道花椒雞丁，就是一個重麻的下酒菜，做法跟辣子雞是比較相像的，不過在辣椒與花椒的用量上正好做了個對調。而且只用雞腿肉來做，也為這種廣受青睞的食材，提供了一種堪稱驚豔的吃法！

其實在最早做這個菜的時候，四川那邊的用的都是整隻雞。現在經濟好了，就專門挑選雞腿肉來製作，因為它肉質足夠嫩，選取3到4個即可。第一步我們先把雞腿給去骨，沿著雞腿邊切開，為了在吃雞腿肉時候不會這麼連筋帶骨的，建議大家在處理一下，把有筋的位置給斬斷就可以了。當然，廚房裡最忌諱的就是浪費，切除的骨頭其實也可以留著用，可以留著燜煮高湯。

為了讓雞腿更加的入味，我們接下來就是給它醃製。首先我們放一些食鹽在碗裡，增加一些底味。基本的蔥、姜都切成片放入；適當的加一些料酒進去腥味，之後用雙手給它攪拌好，中和一下味道即可。還有個小技巧，可以增加姜蔥的味道，就是直接用手擠壓它們，擠出汁水最好，醃製10分鐘就好了。

花椒雞丁是個辣子雞丁做法比較像的。我們這裡為了讓它的顏色更加豐富，會給它炒個糖色，這樣看起來也有食慾。直接開火燙鍋，放入冰糖進去。炒糖色其實有兩種辦法的，一種是水糖色，還有一種是油糖色。今天的這個花椒雞丁就用水糖色去炒，更適合一些。冰糖下鍋以後，就微微加一些水進去，不用太多，保持受熱均勻即可，慢慢地用小火給它熬煮。這個炒糖色水和糖的比列，在1比2。翻炒過後，冰糖融化，變成棕紅色的糖水，這就成功了。

時間差不多，雞丁也是醃製好了，接下來就是炸雞丁了。我們炸雞丁要分兩步來炸，第一次炸就是給它劃散，第二次炸就是給它上色，把它炸熟炸脆。下鍋之前，要記得把裡面剩下的蔥姜挑出來。很多人油炸食物都會不小心把油給濺出來，其實只要沿著鍋邊下入就沒問題了。按照上面的步驟，分成二次復炸雞丁，這一步就完成了。

我們油炸雞丁還剩下的油是可以繼續用地，撒一些花椒，把花椒的香味熗到油裡面。緊接著就再下幹海椒、蔥姜，一起熗香味道。之後炸好的雞丁放入鍋中入味，加一些料酒；這個時候還要加一層糖色上去，讓它更好看。一切都準備好了後，把鍋裡的湯汁收濃就行了。雖然前面我說了這是道冷盤，但是在熱的時候也是可以吃的。出鍋前你也可以撒一點鹽，讓整道菜的表面也有味道，不要忘記了熟白芝麻撒上一些，增加一些口感。