陝西涼皮為傳統特色小吃之一，多使用小麥麵粉製作，也有米粉或其他澱粉製作。陝西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同。特色美味的有麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中麵皮、岐山擀麵皮、麵筋涼皮等，今天小編在這裡，就來介紹一下陝西的涼皮。
一、麻醬涼皮
麻醬涼皮，味道香辣可口，色彩鮮豔，製作工藝較為簡單。把麵粉調成糊狀，盛入特製的盤子裡，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
二、秦鎮米皮
米皮，起源於陝西西安的一種小吃，以米為主要原料，透過一系列的蒸制加工，做成的一種美食。最著名的米皮當屬“陝西西安秦鎮米皮”。秦鎮米皮歷史悠久，顯著特點是“筋、軟（方言讀作rang）、薄、細”。
秦鎮的米麵皮所以有名，主要是辣椒油的製作很講究，辣椒麵放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反覆熬製，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法相比。秦鎮米麵皮和漢中米麵皮的區別主要在軟硬和調料上，秦鎮的米麵皮比漢中米麵皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米麵皮經營者也很多，有小攤小店經營得，更有開大店經營的。
秦鎮米皮用產於戶縣灃河西岸的稻穀製作，所有原料都採集於當地。製作工藝為將米磨成米漿，再經過燙漿、上鍋蒸、大刀手工切、調味等步驟，調味時配以綠的菜、油潑辣子油、蒜泥設成的汁水、香醋醬油調配的調味汁、味精、食鹽等調料，陝西當地的辣椒為秦椒，做出的油潑辣子油是紅而不辛辣，色紅口味香辣；其大刀切涼皮也是一門手藝，一把大刀幾十斤重，師傅還能把涼皮切得很細確實是需要多年的功夫練成的。調好的涼皮吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。
三、漢中麵皮
漢中麵皮 因產地於漢中地區而得名。將大米淘淨，浸泡後磨成漿，然後以特製的麵皮鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。趁熱食用，加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。
漢中麵皮一般採用米漿為原料，偶爾也用麵粉直接調漿（當地稱“面面皮”），或在米漿、麵漿中混入土豆澱粉或紅薯澱粉增強韌性，未強調“面面皮”的均為米漿製作。
總的來說，有特色的漢中麵皮好吃不外乎有三個方面有自己的絕招：
1、油辣子，這是麵皮最最最關鍵的原因，各家都有自己的絕活，製作時一般不讓人參觀，油辣子不但講究配方，還講究火候和各種調料加入次序。油辣椒是以辣椒麵為主，輔以八角、草果、花椒等香料製作。先將上述調料烘焙出味，然後將滾熱的菜籽油慢慢澆入辣椒和香料中，過程中輕輕攪動，待油溫自然冷卻以後使用辣椒油。
2、調料水，有的由多達幾十種調味香料熬製而成，令人歎為觀止。
3、 米漿中加入其它澱粉，主要是為了改善口感，例如，加入紅薯粉（本地人稱苕粉），麵皮呈淺灰，或淺黑褐色，可以使麵皮更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是為了改善麵皮的顏色和營養。
四、岐山擀麵皮
擀麵皮是陝西關中地區特有的傳統名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是陝西最具代表的小吃之一。
岐山人的擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而岐山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。
岐山縣製作的最佳。製作時，只要先將小麥粉洗出麵筋，再把澱粉擀成薄餅，最後上蒸籠蒸制。製成涼皮既軟又粘。而調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麵筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。
五、麵筋涼皮
麵筋涼皮主要出自關中一帶，西安城裡的人家也多有製作者。首先是洗面 筋，先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了。然後將麵糰放在水裡洗，洗面筋時要輕拍麵糰，切不可去搓揉，當面團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的麵筋可以在籠上蒸，也可以在鍋裡煮，蒸煮之前可以往麵筋里加少許小蘇打粉，使麵筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟後放在一邊待用。
洗好的澱粉水要靜置一段時間，也有人將澱粉水放上一夜的，是為了讓其沉澱的更充分。澱粉水沉澱好後，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的澱粉漿，這時再給裡面加水，攪拌成稀稠適度的麵糊，就可以開始蒸制涼皮了。水燒開後，把麵糊倒入皮子羅內，將羅轉圈搖晃，使麵糊均勻的平鋪在羅裡，然後放入開水鍋裡，也有的人鍋里加一箅子，把羅放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將麵皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟麵筋也撕（或切）成條狀，在碗裡放入麵皮和麵筋，加上輔料和調料，一碗涼皮就成了。
陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。
