曾有學者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。而中國人善於用食物來縮短他鄉與故鄉的距離。記者就從原料採購到製作上桌，為小夥伴們蒐羅幾款百搭美食來品味故鄉的味道。

葷素百搭的信陽特色美食——燜罐肉

□大河報·豫影片記者 李鑫 楊小燕 文 受訪者 供圖

近年來，以信陽燜罐肉為代表的信陽特色美食深入人心。年關將至，記者也實地探訪，向大廚瞭解烹製信陽燜罐肉的絕技。

今年33歲的張祖洋已經是一個有著18年廚師經驗的資深美食家，目前他在信陽市溮河區董家河鎮經營一家名為食畫小院的山莊。他告訴記者，製作信陽燜罐肉在食材選擇上，需要選用1年以上本土散養的黑豬。“五花肉不能太肥，在醃製、晾曬一天後，將肉改刀成6cm長、4cm寬、2。5cm厚的肉塊。之後過水清洗，瀝乾水分再炒。”他還告訴記者，在醃製的過程中，100斤的肉需要400克的食鹽。在炒制的過程中，必須熱鍋熱油，油稍多但不能太多，否則煉肉就變成炸肉了。肉塊在鍋中慢慢出油，定型成“麻將塊”後，改小火，持續出油。

燜罐肉與許多食材皆可搭配。“燜罐肉可以做成很多菜品，主要以鹹鮮味為主。它既可以和南瓜、筍子、蘿蔔、土豆等平價蔬菜組合，也可以和甲魚、鮑魚等高檔食材搭配，出菜效果都很不錯。”張祖洋還透露，燜罐肉往往儲存一段時間更好吃，儲存半年的燜罐肉味道最美。

鄭州順城街上的必備年貨——牛羊肉

□大河報·豫影片記者 李帥 文圖

過新年，備年貨，年貨清單裡，怎麼能少得了牛羊肉，家裡來親戚，支上鍋就能熱乎乎地開涮。這不，鄭州市順城街上的牛羊肉也賣火了，都是排起了長長的採購隊伍，三百、五百的支付寶到賬提示聲也是接連不斷。

1月28日，臘月二十六，大河報·豫影片記者來到了鄭州市北順城街上，熱鬧的人流，牛羊肉店、燒雞店門前排隊的場景，以及往過市民手中提著的大包小包，讓每一個到這兒的人，都能感受到濃濃的年味兒。

骨刺帶魚鱗 都能食用的味蕾記憶——商丘西關陳家糟魚

□大河報·豫影片記者 陳海峰 陳曦 實習生 朱雷通 劉碩 文圖

提起商丘名吃，“西關陳家糟魚”絕對榜上有名，在商丘民間流傳著這樣一句話“陳家糟魚有多糟，老婆沒牙也能嚼”，描述的正是陳家糟魚的妙處所在，經過燜制的糟魚，魚身完整卻肉骨酥爛，入口即化。目前，西關陳家糟魚傳統制作技藝被列入第六批商丘市市級非物質文化遺產保護名錄。

陳家糟魚第四代傳承人陳川介紹，糟魚具有骨香刺爛、老少皆宜、回味無窮等特點，曾一度成為老年人和兒童較為青睞的食物。糟魚在商丘地區影響著幾代人的味蕾和記憶，所以至今還有人記起陳家人賣糟魚的吆喝聲。

糟魚製作方法：

糟魚的製作方法分油糟和水糟，而陳家糟魚沿用的是古法油糟製作技藝。

清理：將魚用刀開肚，約8cm左右，把內臟除掉，保留魚鱗然後清水洗淨，瀝水。

晾制：將清理乾淨的魚整齊排在高粱簸上，有陽光照射且溫度在26℃通風晾製為佳，待魚表面沒有水分時將魚正反面刷蜂蜜水或糖水，繼續晾制至表面沒有水分為佳，晾制時間3~4小時之內。

油炸：將地鍋倒入植物油，待油溫至160℃左右放入晾制好的魚，炸制時間約7分鐘，待魚表面呈金黃色即可用笊籬撈出鍋，瀝油冷卻。

裝鍋：將箅子放入鍋底，蔥、姜和香辛料包依次放在箅子上，冷卻好的魚按鍋形層層緊緻碼放，完成後再壓一個大箅子然後其上壓上壓石擠緊。

滷製：往碼好魚的鍋中加老湯再加水，水沒過大箅子，後大火燒開，加入調味汁，壓鍋蓋轉小火慢煨5小時，最後停火冷卻後出鍋。