溜肉段是東北地區的傳統名菜，屬於東北菜。溜肉段吃起來外焦裡嫩、鹹香濃郁，特別好吃。其實溜肉段前面的製作步驟和辣子雞前面有些相似，都是裹漿油炸，不過後面用料和做法不同，味道雖然不一樣，但是一樣都特別美味。

溜肉段怎麼做才能外焦裡嫩？

溜肉段想要外焦裡嫩，嫩主要是靠醃製之後加入一個雞蛋，這樣能鎖住水分，而且能讓肉段更加鮮嫩，外面要酥脆主要油炸的時候要復炸一次，還有最後裹湯汁一起炒制的時候一定時間要短。

——下面給大家分享外焦裡嫩的溜肉段的詳細做法：

備料

主料：新鮮八分瘦兩分肥的豬肉。

輔料：青椒、雞蛋、胡蘿蔔、姜粉、蒜、料酒、澱粉、水、食用油。

調味料：食用鹽、生抽、醬油、香醋、糖、胡椒粉、雞精。

烹飪

把新鮮豬肉清洗乾淨，切成一釐米左右厚度的肉條，青椒、胡蘿蔔、蒜清洗乾淨，分別切成青椒塊、胡蘿蔔薄片、蒜末備用。

準備好一個瓷碗，然後就可以把肉條直接放進去，加進去一定量的料酒、鹽、生抽、姜粉、胡椒粉，抓勻醃製20分鐘，然後打入一個雞蛋抓勻，再加入適量澱粉和少許水抓勻，讓肉條均勻裹上澱粉。

再準備一個碗，加入適量水、生抽、醬油、糖、香醋、鹽、雞精，攪拌均勻，做成醬汁。

還要再準備一個小碗，加入少許澱粉和水，攪拌成水澱粉備用。

鍋中加入大量油，油溫5成熱改中火，把之前裹好澱粉的肉段分別一個個夾進去，炸至微黃撈出，然後把油加熱至6成熱，再把肉段下進去復炸一下，炸至金黃撈出瀝乾備用。

鍋中留適量底油，下姜、蒜小火爆香，然後倒入胡蘿蔔，中火翻炒至稍微有些斷生，再加入青椒，倒入之前調好的醬汁，再加進去一點點的水澱粉，接著慢慢攪拌均勻，然後收汁水一直到湯汁濃稠的那個時候，再加進去之前炸好的肉條，快速翻炒均勻，讓肉條均勻粘上濃稠的湯汁即可出鍋。

——溫馨提示：

肉先放冰箱凍一下，再拿出來會更好切一些。

現在豬肉比較貴，大家也可以試試用雞肉製作，不過雞肉要切薄一點，炸的時間要短一些，肉太厚了吃起來肉質會比較柴。

胡蘿蔔不是一定要加的，只是為了讓這道菜更豐富一點，大家也可以根據愛好替換成其它喜歡的配菜。

醬汁先調好，後面加的時候更方便快捷，而且先攪拌好，調料味道開始就融合了，味道就更均勻。

加一點糖能提鮮，吃起來味道會更好一些，如果不能吃糖的朋友可以不放。

胡蘿蔔片要先多炒一下，不然比較難熟，喜歡吃生一點的朋友，可以不用炒太久。

炸肉條的時候要一個個分別下進去，如果一次下多個，很容易會粘在一起，就變成肉餅了。

湯汁不用收的太乾，只要稍微收少一點，翻動的時候感覺有些粘稠即可，太乾了不但容易燒焦，而且不好粘到肉段上。

最後肉段加入湯汁裡面，只要快速攪拌均勻就要馬上裝出，炒久了就不酥脆了。

不懂詳解：

一、為什麼要用八分瘦兩分肥的豬肉製作溜肉段？

原因：一般溜肉段都是用純瘦肉做，但是帶一點點肥肉的溜肉段會更鮮香更嫩，吃起來像有一點汁水一樣，口感味道都會更好吃，但是肥肉的量別太多了，不然會比較膩。

二、為什麼肉條要先醃製20分鐘？

原因：因為肉條後面就要裹澱粉油炸了，油炸定型之後裡面就不能再入味了，所以必須先醃製入味，不先醃製不但肉不會有味道，還有可能有腥味，因此醃製這一步驟很關鍵，如果能冷藏醃製時間更長一點，會更入味，味道也會更好吃一些。

三、裹澱粉之前為什麼要打一個雞蛋進去？

原因：加入雞蛋可以讓肉條保持鮮香嫩滑，這樣做出來的成品會不僅裡面肉條會鮮嫩，而且外面的澱粉也會因為有雞蛋的味道而更加好吃。

四、為什麼肉條要先炸至微黃撈出，之後再復炸至金黃？

原因：肉條復炸能讓外面的澱粉更加酥脆，口感會更好，不過復炸的時候因為升溫了一下，所以復炸的時間要短，顏色金黃要馬上撈出，不然很容易炸過頭。

五、為什麼後面的湯汁裡面還要加入水澱粉？原因：加入水澱粉能讓湯汁更濃稠，口感更香滑，而且能更好更快的粘在肉段上面，這樣能更快出鍋，肉段就不會因為和湯汁翻炒過久而變軟，成品就會更酥脆。

一道外焦裡嫩的溜肉段就做好了。這道菜整體制作還是挺簡單的，不過一定要注意火候，千萬別炸黑了。家裡有喜歡吃油炸食品的小孩子的朋友，就可以做這道菜給孩子嚐嚐，說不定就不會再惦記外面不知道用什麼油炸的食品了，自己家裡做的還是放心一些。