今天來說滷菜店的調味料選擇與鑑別的技巧：

一、鹽：

滷菜店用鹽，一般有食用鹽、醃製鹽和泡菜鹽三種，每一個滷菜人都應該學會科學用鹽、併合理地選購和儲存鹽

購買時要注意觀看外包裝袋上的各種標識要規範、齊全，並貼有防偽“碘鹽標誌”；

食用鹽的顏色要為白色、味道是正鹹味、沒有異味，沒有明顯的與鹽無關的外來異物，顆粒均勻，且乾燥流動性還要好；

使用之後鹽的儲存要注意密封，碘鹽易受熱、光和風等影響，氧化分解而使碘失效，所以碘鹽要存放在加蓋的有色密封容器內。

二、糖：

滷菜店用糖，一般有白砂糖、冰糖、綿白糖三種，鑑別糖的好壞可以用眼睛看、用鼻子聞、用嘴嘗、用手摸相結合的方法：

1、看：

好的白砂糖外觀是呈現乾燥鬆散、潔白、有光澤的狀態的，而且沒有明顯的黑點，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明；

好的綿白糖是呈現晶粒細小，均勻，顏色潔白狀態的；

好的冰糖有兩種，分別呈現均勻的清白色或黃色，半透明，有結晶體光澤，無明顯的雜質。

好的紅糖應該呈晶粒狀或粉末狀， 乾燥而鬆散，不結塊，不成團，無雜質，其水溶液清晰，無沉澱，無懸浮物，顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種；

2、聞：

白砂糖、綿白糖、冰糖用鼻子聞都有一種清甜之香，無任何怪異氣味。其中紅糖還保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的特殊清香味。

3、嘗：

白砂糖溶在水裡是無沉澱和任何絮凝物、懸浮物的，用嘴嚐了後是味少清甜，沒有任何異味的；

綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺感到的甜度比白砂糖大；

冰糖嘗後是質地純甜，無異臭，無異味。

紅糖嘗後口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味；

4、摸：

用幹手摸時不會有糖粒沾在手上，鬆散，說明含水分低，不易變質，易於儲存。

三、醋：

滷菜店常用的醋，一般有陳醋、香醋、白醋、米醋這幾種

其中陳醋和香醋是以高粱為主要原料，色澤黑紫或棕紅，質地濃稠，酸味醇厚，有特殊香氣，而白醋和米醋是以糧食、糖類、酒類為主要原料，用液態醋酸發酵的方法做現來的

在購買醋時，除了要看廠名、商標外，還要注意配料表和總酸含量、執行標準、淨含量、新增劑具體名稱。最好選購保質期為3～6個月的食醋，風味會更優鬱。下面說好的醋和差的醋有什麼區別：

優質食醋的特點：

1、色澤：香醋和陳醋為棕紅色，或深褐色，白醋為無色透明，有光澤；

2、氣味與味道：陳醋為重香和醋香共存，香醋為醇香和醋香共存；米醋酸味柔和，酸、甜、鮮、鹹具有，回味綿長；

3、濃度：濃度適當，沒有懸浮物和沉澱物。

劣質食醋的特點：

1、色澤：淺淡，發烏；

2、氣味與味道：開啟瓶蓋酸氣衝眼睛，無香味，口味單薄。除酸味外，還明顯感到有苦味和澀味；

3、濃度：稀薄，有沉澱和懸浮物。

四、

油：

滷菜店常用的油有大豆油、菜籽油兩種，選購食用油要掌握以下幾點要領：

一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至於發白也不好。各種植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精製到一點顏色也沒有，有點顏色對身體無害。

二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準。

三要嗅無異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發熱後，用鼻子聞不出異味（哈喇味或刺激味）。如有異味就不能食用。

五、辣椒粉：

滷菜店最常用且用量最大的恐怕就是辣椒粉了，講究的滷菜人對品質要求比較高，可能會自己挑選辣椒，然後炒制並研磨成粉，這種方法效果最好，但也是耗時耗力，如果你有需求，可以參考我的上一篇文章去挑選辣椒

史上最全的滷菜店辣椒科普：深度解析辣度、著色度和香味的差異！

大部分人是到市場上選購辣椒粉，正常辣椒粉應該是紅色或紅黃色，油潤而均勻的粉末，是由紅辣椒，黃辣椒，辣椒籽及部分辣椒杆碾細而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻打噴嚏。

辣椒粉中常見的摻假物有麩皮，黃色谷面，番茄乾粉，鋸末，乾菜葉粉，紅磚粉或者把質量差的大辣椒研成粉充作優質辣椒麵出售則這種次品可見片薄色雜等，這些都能透過看、聞、摸等嗅覺鑑別出來。

滷菜人最害怕的就是買到加了蘇丹紅的辣椒粉，那怎麼鑑別呢？

可以拿一個容器，取一點辣椒粉放進去，然後加一點油，把油加進去攪拌一下，放一放，過幾個小時後再來看看，假如顏色很紅，那就提示辣椒粉可能加了蘇丹紅，如果顏色變化不大，那就說明辣椒粉沒有加入蘇丹紅。

說完調料，下面來說食材，滷菜店用量最大，也最常用的食材是豬肉和雞肉，選擇放心豬肉和不含激素的雞是每個有良心的滷菜人應盡的義務：

一、如何購買放心豬肉？

“放心肉”從外觀看脂肪潔白，肉有光澤，皮色微紅均勻，外表微幹或微溼潤，彈性好，指壓皮肉產生的凹陷能立即恢復，氣味好。

因此要想在市場上購買到“放心肉”

一是看豬肉皮上是否有圓形“檢驗合格”印章。

二是從外觀看是否符合上述特徵。另外還要學會透過觀察來鑑別健康豬肉，鑑別要抓住三點：

1、看顏色健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出；病死豬的肉肌肉無彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。

2、聞氣味健康豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。

3、摸彈性健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細血管淤血，無彈性。

滷菜人最害怕的是買到含有瘦肉精的豬肉，食用了含有“瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝，豬肺，會造成中毒，出現頭暈，心悸，嘔吐，全身肌肉顫抖等症狀，甚至造成畸變和誘發惡性腫瘤，嚴重影響人體健康。

所以滷菜人在選購豬肉時，最好要到正規市場，不要買那些肉質松疏且偏紅色，肥膘很薄並帶有很多氣泡的豬肉，這一種多半是含有瘦肉精。

二、如何選擇不含激素的雞？

市面上不良的商販為了雞快速出籠，通常會注射激素讓肉雞快帶生長，食用含有激素的雞會對人體健康造成潛在的影響，且激素雞的口感和風味遠遜於正常生長的雞

正常生長的新鮮的雞，肉質緊密排列、顏色呈乾淨的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。

購買時不要挑選肉和皮的表面比較幹，或者含水較多、脂肪稀鬆的雞肉。

三、如何選購新鮮的雞蛋？

有的滷菜店會以滷蛋為特色，如果你對蛋的新鮮程度要求比較高，可以看一下這4種方法來鑑別雞蛋的新鮮程度：

（1） 觸聽鑑別：在外觀上，鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦時應不太光滑；購雞蛋時，還用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，手搖時發出晃當聲音的是壞蛋；

（2） 燈光鑑別：用燈光照，鮮蛋蛋清透明，蛋清、蛋黃界線分明，空頭很小，呈橘紅色，蛋內無黑點、無紅影；不新鮮的蛋，蛋清發黃或有黑點，黃清不分明，壞蛋則有大片黑塊。

（3）清水或鹽水鑑別：用食鹽三兩，溶於一小盆水中，將蛋放入鹽水中，已產下三天者，會沉到稍離盆底的水中；已產下五天以上者，則浮於水面；將蛋放於清水中，尖頭向下者為新鮮蛋。