坦率地說，現如今99%的滷菜店的配方都是學來的，向誰學？無非培訓學校、滷菜師傅，或者加盟，亦或網路自主學習，但這學來的配方其實大多人都是不明所以，所以大都生搬硬套，即便是滷菜老師傅也大多是傳承的老配方，真正擁有自主研發能力的滷菜人屬鳳毛麟角，少之又少，但如若你真的想從零開始設計一個配方也不是不可能，之所以難，是因為沒有系統的學習機會，網路上能找到的相關知識大都是碎片化不成體系，今天英雄哥就把我們自己的配方研發流程全面地分享給大家：

滷菜組方設計，簡單來講就是根據食材原材料的特點和你想設定的目標口味，合理選用輔助材料，透過試驗、調整 、最佳化、評價、改良，最終確定各種香辛料、調味料的用量配比關第的過程。想要成為一個實戰派滷菜組方人，必須要有紮實的基本功。

這裡的基本功，英雄哥曾多次提到，包含：熟悉各種食材原料的特點；熟練掌握君臣佐使組方基本準則；各種香辛料的基本藥性知識、藥理知識；香料與香料之前的互補關係、抑制關係、增益關係；知道香辛料的產地效能差異；會鑑別各種香辛料的優劣好壞；熟練掌握香料預處理技術；熟練掌握各種調味料的使用技巧以及自制二次加工調味料的製作技術（如紅油、複製醬油、蔥油、滷油、護色油的製作等等）

基本功除了這些之外，還要注重操作流程的設計經驗積累，就好比中餐的一道菜，配料固然重要，可廚師的炒菜火候同樣重要。一樣的配方，不一樣的操作流程，出來的產品質量也是相差天壤之別，這需要進行總結、提煉。

再來看試驗的過程，等到你的組方有了基本的思路之後，你就可以著手試驗和實踐，一般情況下常用的實驗方法有單因素優選法、多因素變換優選法、平均試驗法以及正交試驗法。一個合格的滷菜組方人必須熟悉實驗方法及測試方法，這樣才能使他不至於在做完實驗後，面對一堆實驗資料而無所適從。

還有看書和參考前人或古人的經驗也很重要，查閱相關古方典籍以及專利文獻就是英雄哥最常乾的兩件事，每天堅持，透過一段時間的積累，你能掌握到一些間接經驗。透過檢索、收集資料，以及配置原料比例，經過感官評定調整後可以為自己的組方過程提供不少靈感素材。

當然，僅有理論知識，沒有具體的實驗經驗，是組合不出好的配方的。多做實驗，不要怕失敗，做好每次實驗的記錄。成功的或是失敗的經驗，都要有詳細的記錄，要養成這個好的習慣。學會總結每次實驗的資料及經驗。善於總結每次的實驗資料，找出它們的規律來，可以指導實驗，取到事半功倍的效果。

總的來說，滷菜組方人要把配方設計當成一個系統過程來考慮，設計不僅僅是設計本身，而是需要考慮與設計相關的任何可以促進發展的因素，滷菜組方人不應該僅僅是在自己的操作間裡閉門造車，要經常與組方圈的人建立聯絡，透過傳播知識、交流經驗等方法，才能觸發創新思想，激發創新熱情，才能增強吸收、轉化、創新的能力。

記住，觀念一變，世界全變！

說完組方基本功，下面來說滷菜英雄配方研發七步驟：

第一步、主體框架設計

配方的主體框架設計主要是要根據食材本身的特點和要求，賦予成品基礎風味骨架的主要成分，要充分體現食材本來的特性的運用，簡單來講，就是你所有的一切的配方的設計要圍繞著食材本身來

這裡有個誤區：常有人覺得組方就是組合了一個味型，然後適合所有食材，這個說法顯然是站不住腳的，以特色甜辣味型為例，為什麼我們又叫它黑鴨味，因為這個味型本身就是為了鴨類食材專門設計的，雖然黑鴨味型在很多店裡也滷雞爪、素菜、牛肉等，但畢竟這些是作為輔助產品存在的，畢竟是少數，不能成為主打的原因也顯而易見，因為單獨拎出來甜辣味的牛肉沒有主打產品的氣質的，顧客也不會買賬

所以主體框架的設計一個最基本法則就是一切圍繞著食材本身來，最好保有食材本身的特性和最初的形態，有味使之出，無味才使之入！

第二步、

香型設計

滷菜組方過程中的香型設計是一個配方的重中之重，所謂香型設計就是要設計出一個好口味，讓顧客普遍接受和認可，那麼什麼香型是顧客普遍認可的呢？在它出現之前，其實一切都是未知的，簡單地說，如果能達到馥郁芳香、層次感強、複合味濃、回味明顯、特色鮮明，就基本上能算是一個讓顧客印象深刻的好香型，如何實現呢？

英雄哥的理解，香型設計就是將芳香物質相互搭配在一起，由於各呈香成分的揮發性不同而呈階段性揮發，香氣型別不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經，使其處於興奮狀態，避免產生嗅覺疲勞，使人長久的感受到香氣美妙之所在。

滷菜配方的香型設計就是根據各種香辛料的特點結合味覺嗅覺現象，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。

在具體組方的過程中，關於香辛料的使用，英雄哥還有幾點提醒：

一、要明確每一種香辛料的使用目的，不要盲目求品種多，有的放矢，貴在精不在多；

二、香辛料的用量要適當，能少絕不求多，你要明白，突出和提升食材本味才是打造特色的不二法門，滷菜香型並不是吃的是香料味！

三、食材本身的香氣一定要和目標味感要高度協調一致；

四、要充分考慮到香辛料對食材的主色澤以及目標色澤產生的影響；

五、使用的香辛料的香氣不要過於詭異，盲目求新求變，一些你不懂藥性的進口香料要慎用；

第三步、調色設計

在一個完整的滷菜配方設計中，英雄哥個人還是十分看重成品色澤的設計的，畢竟“色、香、味、形”，首當其衝的就是顏色。

如果作為一個滷菜從業人員，你還沒有把滷菜成品的色澤作為一個重要的質量指標來對待，那麼今天英雄哥就要建議你要扭轉觀念了，顧客是先看上去覺得你的產品好吃，才會真的購買了體驗後覺得真的好吃！這話有的繞，大致意思就是色澤不好，口味再牛也是白搭，顧客根本不會停下腳步購買！

在英雄哥的滷菜配方調色設計中，上色並不是一個單一的課題，著色、髮色、護色和褪色都是你要重點研究的內容：在具體的滷菜產品調色設計中要注意以下幾點：

一、要根據食材的物性和香辛料組合藥理選擇適當的著色方法；

二、要根據加工的操作流程，選擇恰當的新增形式；

三、要根據你要主攻的地區和市場的飲食習慣，選擇合適的顏色，亦或是拼色的形式；

第四步、調味設計

滷菜配方的味型設計並不是簡單地新增鹽和味精就完事了，為什麼要放糖？為什麼要放酒？為什麼要放麥芽酚？為什麼要放醬油？這都是為了透過食材、香辛料和調味品的科學配製，產生顧客喜歡的味道。

味型的整體設計過程以及味道的整體效果與所選用的香辛料有著重要的關係，還與香辛料的搭配和預處理工藝有關。在具體的調味設計過程中要掌握調味設計的規律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用；掌握食材的特性，選擇最佳時機，運用適合的調味方法，除去異味，突出正味，增進食材本身的香氣和美味，才能調製出口味俱多、色澤鮮豔、質地優良、營養衛生的風味。

英雄哥在實際的調味設計中，首先是確定調味品的主體香味輪廓，根據原有輔料的香味強度，並考慮到操作過程中產生鮮味的因素，在成本範圍內確定相應的使用量；其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料越少，並根據香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。

調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須瞭解調味與調料的性質、關係、變化和組合，調味的程式及各種調味方式和調料的使用時間外，調味設計要力求使做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉異味，還要保持和增強食材的美味，達到樹正味，添滋味，廣口味的效果。

第五步、品質改良設計

很多人認為做完上面四步，一個完整的配方就設計好了，但這只是你自己覺得好了，並沒有經過實踐和檢驗，也就無從談起改良和改進，所以在基礎框架及調香、調味、調色完成之後，還要賦予成品一定的形態和質構，目的是使整個成品的效果更加飽滿

滷菜成品的品質改良設計可以是你透過現有的操作流程之後產出的試驗品的效果自行進行改良設計；也可以是透過小範圍的內測詢問有代表性的意見之後透過改良整體配方的設計進行改進，無論哪一種方式，這都是滷菜配方設計的最主要內容之一，不可省略

具體的滷菜配方的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變滷菜成品的質構。這裡的質構可能很多非組方人士不太理解，其實滷菜成品質構是除了色、香、味之外另一種重要的特質，它是在滷菜生產操作中最難控制的因素，也是決定成品檔次的最重要的關鍵指標之一，它與食材的基本成分、組織結構和溫度都有關，真正會吃的吃貨顧客會明白，滷菜成品的質構是成品品評的重要方面。

英雄哥能給到你的關於滷菜英雄配方設計過程的關於滷菜成品品質改良設計，主要有形態設計、口感醇厚度設計、水分保持設計、出成率設計、抗氧化設計等等。

第六步、防腐保鮮設計

滷菜配方設計在經過主體框架設計、香型設計、調色設計、調味設計、品質改良設計之後，色、香、味、形都有了，但是這樣的滷菜產品保質期短，不能實現產品的經濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設計。

做滷菜成品的防腐保鮮設計主要還是為了讓你的盈利渠道更加的多元化，比如更適合真空包裝、快遞發運，以及更適合線上銷售等，所以你的防腐保鮮設計的主要目標是為了確保生產的安全性；為了提供高質量的成品；使成品具有食用的方便性；

英雄哥以前的文章說過，滷菜成品的腐敗和變質主要是和微生物和氧化因素有關，對腐壞來講，最主要是以微生物為主，食材本身的質量如風味、顏色和質地等，同樣會引起微生物的產生、酶的作用和化學反應等密切相關。因此，必須清楚瞭解引起腐敗變質的主要因素及其特性，以便更好的控制它們，達到防腐保鮮的目的。

這裡英雄哥提供的防腐保鮮設計的方向有

：低溫保藏技術、食品乾製保藏技術、新增防腐劑、罐藏保藏技術、微波技術、包裝技術（真空包裝、氣調包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發酵技術、輻照保藏技術、超聲波技術等等。

不過滷菜的防腐保鮮是一個系統過程，英雄哥個人認為，沒有任何一種單一的防腐保鮮措施是完美無缺的，必須採用綜合防腐保鮮技術，我的主要的理論依據有：柵欄技術、良好操作規範、衛生標準操作程式、危害分析與關鍵點控制、預測微生物學、食品可追溯體系及其他方面等。

第七步、進階設計

如果你想使自己的滷菜產品擁有更多的競爭力，那麼就需要強化一些優點，比如增加功能營養設計和回味設計，甚至是酸味設計，今天英雄哥著重來談需求量比較大的營養設計和回味設計（酸味設計如果大家有興趣改天另開一篇文章詳說）：

一、功能營養設計

關於滷菜配方的功能營養設計，其實很多食材本身是具有很高的營養價值的，但是如果你的配方組合不當，是會抹殺掉其本身的營養屬於得不償失，有經驗的組方人會選擇保留食材本身特色，並就這一特點進行放大，在香辛料的使用中強化人體所必需的營養成分既能提高食材中營養素的價值，又能增強機體對營養素的生物利用率，屬於強上加強的做法

在具體的功能營養設計的強化過程中，要根據具體需要來強化，不要忽視工藝的合理性，更不能喪失食材原有的風味，最好能體現營養均衡與易吸收的特質，當然也不能忽視營養留存的問題，特別是儲藏過程中的營養流失問題，所以要充分考慮到光、熱、氧氣等因素對營養造成的影響。

二、回味設計

什麼是滷菜的回味？在英雄哥的認知中，80%的滷菜有回味其實是都是回甜，在滷菜的配方設計中的回味設計，其實主要是為了縮短味覺開始之後的味覺差，提升主香主味型的穩定性，減少不良口味，增加風味的一種進階措施

回味設計一定要打造類似蔗糖那樣的醇厚的甘甜的口感，不能是單一寡淡的甜味，更不能出現幾鍋滷水之後滷水濃度變稠，甜度就下降，口感變差，由甜變苦的現象 ，更不能出現味覺殘留中的類似糖精那種金屬味

在具體的回味設計過程中，其實甘草和羅漢果，以及山楂之類是作為輔助料使用的，並不是主要靠香辛料的甜味效果打造回味，還要結合到調味料，比如麥芽酚、甜麵醬、冰糖之類，甚至必要的時候還要使用復配甜味劑，才能獲得令人滿意的口感，以及更長的貨架期

復配甜味劑的使用是一門專業的課程，裡面涉及到果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇、AK糖、甜菊糖的使用，其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現在大多數滷菜大型企業如周黑鴨絕味久久丫的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍，這兩者按一定比例複合後的綜合指標是比較不錯的。

作為普通中小型的滷菜店關於回味的設計，其實只要用好剛剛我說的香辛料與甜味調味料的搭配就足以夠用了，不建議輕易嘗試新增甜味劑的方式。