我父親以前在基層連隊當過3年炊事班的班長，做饅頭、做麵食，他都有參與操作。父親經常跟我提起昔日的軍旅生活，我們也討論過部隊食堂饅頭跟外面賣的饅頭味道不同的問題。
我綜合父親所說和自己的看法，來談談部隊的饅頭為什麼好吃？以及是怎麼做的。
部隊食堂的饅頭
我父親當年在炊事班做饅頭，是那種傳統的做法，用老麵肥發麵，純手工操作。蒸出來的饅頭和當今外面賣得稍有差別：
炊事班那種饅頭，拿著手感沉甸甸的，湊近一聞有若隱若現的麥香味！饅頭的表皮是淡灰白的，且看起來既漂亮又平整，按壓著有彈性，掰開後內部紮實，氣孔小而均勻。食之有嚼勁，淡淡的香甜味環繞著味蕾。
而市場上賣的饅頭，普遍是較輕盈些，表皮潔白光滑，組織蓬鬆感足，口感暄軟。這種標準的商業化的饅頭，味道中規中矩，勝在賣相好看、價格平民，方便快捷，受到很多上班族
青睞
，解決了早餐的問題。
簡而言之，部隊的蒸饅頭，儘管樸素無華，但有種特別的香味，和擁有傳統饅頭的口感。
話說回來，一樣是饅頭，
為何有人認為部隊食堂的饅頭特別好吃，外面賣的沒有那種味道？
我認為主要原因有3個
1、麵粉選擇。
炊事班用的麵粉是
特供的優質麵粉
，雖然父親說軍糧也是地方採購的，與普通糧食基本無差別，而且不是每個部隊都是特供麵粉，有的也是從糧油市場拉過來的通用粉（中筋麵粉）。
但據我所瞭解，就算是
中筋麵粉，有時成分不盡相同，同體積的麵粉，有的疏鬆（經過了篩濾），有的密實，重量偏差較大。
其次，
精練
度較低的麵粉，含有麥粒外層糊粉，麥麩和胚芽越多，做出的饅頭顏色就越深，還帶有更濃郁的麥香風味。
因此，做出的饅頭味道更佳。
2、做法方面。
現在外面賣的饅頭，基本上都是商業化做法，堅持沿用傳統做法不鮮見，一般是用酵母粉來發面，有的還加了改良劑之類的，之後用機器和麵。甚至有個別是用了麵粉增白劑，來讓饅頭顏色變得雪白，以此提高賣相。這種新增劑是國家禁止使用的，對健康有很大的危害，謹記。
而我父親那會在炊事班做饅頭，
採用的是傳統的做法：
麵肥（上次製作饅頭留存的一塊麵團，也叫老面）揉碎加適量水融化開，再加入少量麵粉攪和成稀糊糊，我們這邊方言管這叫打酵子。
等幾個小時發酵好了，往裡面加麵粉嗆面揉好，面必須要硬，揉麵時間長才有筋度。
二次揉制時加入小蘇打（鹼面），中和發酵後的酸性。
後續分成劑子，每個單獨揉一會，揉好的饅頭胚很柔軟，發亮細滑，再採用二次小發酵，最後大火氣足蒸制。
全程純手工完成的，加上炊事班戰友成年累月的經驗，對和麵的手法、鹼的用量、醒面的時間、蒸制的時間，把控得相當嫻熟。加上揉麵力大且揉得充足，自然而然做出來的饅頭相當好吃。
3、 情景影響。
父親回憶道：
當時訓練量大，全部都是正在長身體的年輕人，飯菜沒什麼油水，那給他們餓的啊。每次吃完早餐，都一個勁地往訓練服口袋塞饅頭，人在飢餓的狀態下，吃啥都美味！
更何況是傳統做法的饅頭呢。那會個個都盼望著能去幫廚，我知道他們餓，也睜隻眼閉隻眼。
部隊的就餐氛圍微妙，
餓了一夜，早晨出操又有激烈運動，那麼多人在食堂一起就餐，
所以在大環境影響之下，個個吃得津津有味，也覺得那刻的饅頭格外好吃。
父親感嘆到
懷念軍旅歲月，想念戰友們
！知道大多數戰友和他一樣，懷念的並不單單是部隊食堂的饅頭，這只是一個載體，而是在部隊時的精彩生活，人生最美是軍旅，人生最難忘也是軍旅。
如今，部隊食堂的饅頭做法也悄然發生變化，與時俱進，很少採用傳統的做法，取而代之的用酵母發麵，和麵機和麵，但是還是要有技巧的，我分享下在家做饅頭怎麼做好吃。
饅頭的做法
用料：中筋麵粉500克，水250克、酵母5克。
1、酵母先用溫水化開，水溫跟咱們體溫差不多就行，靜置大概10分鐘。因為
溫度對酵母活性有著很大影響，酵母細胞在35度左右生長和產氣的速度最快。
所以加溫水是為了活化酵母，有利後面的發酵。
2、麵粉加入30克白糖，能加快麵糰發酵。
原理很簡單，如果不加糖，酵母菌就依賴單一糖分子和麥芽糖為主，而麥芽糖是麵粉酵素分解澱粉粒之後的產物。
所以加適量的糖可以增加酵母活性，再吸收了麵粉中的糖分，
從而大量繁殖產生酒精釋放二氧化碳，使麵糰更快脹起來。
這比例的白糖，我感覺做出的饅頭不寡淡，帶有淡淡的甜味。當然，如果你喜歡麵粉的原味，可少加或不加白糖。
酵母水多次少量倒入麵粉，一邊倒一邊攪，麵粉和水融合均勻，直至為大片的絮狀時，就可以和麵了。
3、把絮狀的麵糰揉到初步成型，接著轉移到案板上，更方便和容易揉得光滑。要多揉一會，直至麵糰光滑柔軟。
4、麵糰封上保鮮膜，放在暖和的地方發酵一個小時左右。時間不是越長越好，過
就會
發酸的。
發酵的時間不是固定的，夏天溫度高，醒面時間就短，冬天則反之。
所以最好是看麵糰的狀態：
變得有發酵前1。5倍大適合做廣式饅頭，兩倍大則適合做北方饅頭。
手指沾麵粉在麵糰戳個洞不會恢復原狀，或者是掰開面團看看，內部呈現蜂窩狀
。就意味著麵筋延展到彈性極限，麵糰發酵完成了。
5、拿出麵糰進行二次揉麵，必須反覆揉，讓麵筋重新聯結，強化麵筋結構，也能產生更多更小的氣穴，揉透了蒸出的饅頭才勁道口感好。
而那些說饅頭蒸熟出鍋後，表面不光滑、或塌陷，表面起泡等，主要是這一步沒揉透。
6、二次揉麵後分割成同等大小的劑子，每個再單獨揉片刻，最後揉成橢圓形的饅頭胚，二發時會慢慢降下來變圓。
7、二次醒面，饅頭胚至少要用10分鐘以上的時間醒二發。
注意不要放在熱水鍋裡二次醒面，因為會有蒸餾水滴下來，容易燙成死麵。
合理的做法是，把饅頭胚放案板，蓋上紗布（防止風乾乾裂）二發就行。
二發饅頭胚稍膨脹大些，用手指輕按有彈性，或拿在手裡輕拍有空空的感覺，就可以蒸了。
8、蒸制，冷水或溫水放入饅頭胚，在升溫過程饅頭胚受熱均勻，穩定性也強。而開水下鍋，會影響饅頭胚起發，甚者蒸完後夾生。
最後，水燒開氣向外冒就是氣滿了，再大的火，鍋裡的溫度也是一定的，所以要轉成中火。開始計時蒸15分鐘（視饅頭大小，靈活調整時間）。
熄火不要馬上避免驟冷出現熱脹冷縮的現象，造成饅頭收縮，而是要燜3~4分鐘再取出饅頭。
不過也不可悶太久，畢竟時間一長蒸餾水累積多會滴下來，讓饅頭表皮塌陷了。
饅頭不燙手時，可以用保鮮盒或保鮮袋裝起來，冷後也不會幹硬。
私塾師兄（完）
