北方人牧馬牧羊牧駱駝，南方人養雞養鴨還養鵝。

北京烤鴨遠近聞名，但相比之下，南方鴨子或許更多。

美國傳教士醫生福益華在福建邵武行醫期間，幫助周邊偏僻村莊一名難產的產婦順利接生。孩子出生三個星期後，孩子的爺爺把一隻漂亮的大肥鴨子送給福益華，作為“酬謝”，這隻鴨子是他們家能夠拿得出的唯一“禮物”。老人衣衫襤褸，翻山越嶺，一路徒步來到邵武，福益華深受感動，他接受了這隻情深意長的鴨子。

一隻鴨子，是一箇中國老農對一位美國救命恩人的樸素表達。

古人吃肉的機會少，鴨子是群眾食物鏈中的重要一環。

古人在孵鴨子、放鴨子、醃鴨蛋的歷史程序中，基本實現了大規模、半自動化、高質量發展。

他們是怎樣做到的呢？

先看

孵鴨子

。

有同學可能認為，鴨子或許是哺乳動物也說不定，和人一樣，鴨媽媽直接把小鴨子生下來。這個看法忽略了一個基本事實：鴨蛋呢？！

葡萄牙人費爾南·門德斯·平託認為，廣州人孵鴨子有2個辦法：一是把鴨蛋放在鴨子的糞便裡，天氣一熱，糞便一熱，鴨蛋受熱，小鴨子就孵出來了。這是夏天的操作；二是把鴨蛋放在竹簸箕上，在簸箕下方放火，火不能太旺，免得把鴨蛋蒸熟。連續燒幾天，鴨蛋受熱，小鴨子就孵出來了。這是冬天的操作。

後來，葡萄牙人改變了自己對孵鴨子的認知，認為廣州人孵鴨子，先建造類似庫房的屋子，屋子裡面有暖爐，暖爐裡面裝滿糞便，糞便裡面埋孵著鴨蛋。暖爐的門一關，天氣一熱，糞便一熱，鴨蛋受熱，小鴨子就孵出來了。小鴨子從蛋殼裡面欲出未出之際，把一隻半脫毛的、胸部有傷的閹雞放進暖爐，爐門一關，閹雞在暖爐中閒得無聊，兩天後，啄開蛋殼，小鴨子全部出殼。

葡萄牙人對孵鴨子的新認知，增加了閹雞這一新的元素。閹雞從“他者”的角度，協助小鴨子破殼而出，看起來非常在行在理。而且，他始終對使用鴨糞孵鴨子情有獨鍾，這令人費解。

孵鴨子需要熱量，需要讓鴨蛋“受熱”“發熱”，這都沒錯。但是，孵鴨子不需要糞便，也不需要閹雞拔“嘴”相助。

一般的農人家庭，孵個十隻八隻鴨子，自行在家解決。辦法如下：找個糊塗的老母雞，把鴨蛋放在它的窩裡，和雞蛋混合在一起，老母雞老眼昏花，哪裡認得哪些是自己的雞蛋，哪些是“別人家的”鴨蛋，一隻也是孵，兩隻也是孵，一併趴窩，孵完了事。

但要實現大規模產業化孵化，就需要技術。

孵鴨子是常見的一個行當，一般是祖傳手藝，世代相傳。

首先，鴨蛋必須是受精蛋。孵鴨人左手拿起一枚鴨蛋，小頭朝下，大頭朝上，迎著光亮處，右手手指併攏，窩成半圈，放在鴨蛋大頭那端。光線透著鴨蛋照過來，就看見鴨蛋大頭的頂端有一小塊“留白”的地方，沒有蛋清，也沒有蛋黃。這是“氣室”。別小看這個小小的“氣室”，它相當於人類嬰兒的臍帶。蛋殼上有許多看不見的小洞洞，外面的空氣也會透過這些小洞洞進入蛋殼，儲存在這個氣室中。未出殼的小鴨子要呼吸空氣，空氣就來自氣室。迎光檢查鴨蛋，就是為了檢查氣室是否完好、足夠。受精後的鴨蛋，氣室一般有保證。

其次，擁有完美氣室的鴨蛋，放到孵化器中加熱。孵化器可以是瓦罐，可以是暖箱，也可以是適合孵化的竹籃。孵化器一般為密閉裝置，孵化器上方放置鴨蛋，下方燒火。燒火的可能是木炭，也可能是爐子。不能有明火，火勢過猛，鴨蛋直接煮熟，成了煮鴨蛋。要保持溫度穩定均勻。孵化2天后，對所有鴨蛋進行全面“人口普查”，好蛋留下，繼續孵化；壞蛋拿走。因孵化時間不長，壞蛋還是蛋，尚未發展成為“毛蛋”，仍可正常食用或賣錢，不會浪費。

孵化4天后，每一天一夜要將鴨蛋翻動5次，使其受熱均勻。這時，再一次對所有鴨蛋進行全面普查，迎著光亮處，挨個考究。好蛋留下，繼續孵化；壞蛋淘汰出局。鴨蛋在孵化器中待夠14天。

最後，在孵化器中待夠14天的鴨蛋，不再加熱，而是轉移到架子上，用棉花把鴨蛋蓋好，再蓋上一層毯子，保持溫度適當。這個階段又需要14天。靜候小鴨子破殼而出，隨後，嘰嘰嘰嘰的叫喚聲和鮮活的小生命，就充滿了整個屋子。

孵化鴨蛋的核心技術是溫度控制。在孵蛋的不同階段，溫度有不同要求。有經驗的孵蛋人不需要溫度計，只見他拿起一隻鴨蛋，把鴨蛋大頭的那一端貼在眼窩上，迅速準確地判斷溫度變化。孵蛋人睡在暖房，24小時值班，隨時對溫度做出反應，確保萬無一失。

放鴨子

是一副浩浩蕩蕩的壯觀景象。

小鴨子孵出後，養鴨人知道什麼時候去買鴨子。

和人類一樣，給小鴨子餵食遵循一定的規律。

剛出生的小鴨子一團黃色，毛絨絨，呆萌萌，左搖右晃，甚是可愛。但它們身體嬌弱，脾胃虛弱。養鴨人把米飯煮好煮爛，作為小鴨子的主食。

小鴨子慢慢長大，養鴨人在米飯中拌入切碎的青草，既有主食，又有輔食，二者相輔相成。小鴨子們吃得開心，鴨主人看著安心放心。

小鴨子再長大，養鴨人把遺落在沙灘上的小龍蝦和小螃蟹收集起來，將其煮熟、搗碎，給小鴨子們吃，他們算是開了葷。

繼續長大的鴨子，已經成為少年少女，被轉移到舢板上，舢板上簇擁著成百上千只鴨子。早上，養鴨人給鴨子喂少量稻穀，不給吃飽。喂完之後，放下舢板兩側的橋板。鴨子們的食慾正被吊得老高，早已躍躍欲試。橋板一下，鴨子們爭先恐後洶湧而出，猶如大壩決堤，層層疊疊挨挨擠擠漫無邊際，水面上就是鴨子的海洋了。

如果運氣好，鴨子會被放到附近的一片稻田裡。鴨子們甫一入水，喜不自禁，叭叭叭奔跑起來，東注西啄，瘋狂覓食，稻田裡的害蟲野草被消滅得乾乾淨淨，相當於給稻田進行一次全面的自動化大掃除。為了表示感謝，稻田主人會給放鴨人一筆賞錢。

鴨子們放養一天，聲東擊西，走南闖北，早已吃得八九不離十，一個個心滿意足心情愉快。有的在水面上追逐嬉戲，有的隨波逐流，有的兀自梳理羽毛，有的呵呵傻笑，還有的把頭別搭在背上，似乎要沉沉睡去。

夜幕降臨，養鴨人猛地敲響鑼鼓，幾聲吆喝遠遠穿透過來。鴨子們聽得是主人呼喚，放下嬉戲、停止傻笑，或者從美夢中驚醒，在老鴨的引領下，立即“翅”腳並用，腦袋前抻，“吧嗒吧嗒吧嗒”半遊半飛地回到舢板周邊，沿著放下的橋板回到船上，嘰嘰呱呱地交流著一天的心得體會，氣氛熱烈祥和。

鴨子識人聲、通人性，每隻鴨子都能準確地各回各家各找各媽，不會迷路，不會落單，毫無差錯。

鴨子這麼多，鴨蛋就很多。

鮮鴨蛋吃不完，不耐放，就醃鴨蛋。鹹鴨蛋不但味道好，而且滋補身體，病人也能吃。鹹鴨蛋還暢銷海內外，為養鴨人爭得了極大的國際聲譽。

醃鴨蛋

的要義，是要讓鹽分滲透進蛋殼裡，與蛋清蛋黃髮生美好的化學反應。

把香料或茶葉加水煮沸，濾除固體物質，冷卻待用。把鹽、石灰、草木灰等按照一定的比例配備，倒入冷卻的香料水或茶葉水中，攪拌均勻，成糊狀。用手把糊狀物質糊在準備就緒的鴨蛋上，將它全方位立體式地包裹起來，包裹物約半寸。糊好的鴨蛋好似寒冬裡穿得厚實的中國人，鼓鼓囊囊，完全變了個“蛋”，看不出來時的模樣。一層草木灰灑在鼓鼓囊囊的包裹物的外表，防止鴨蛋彼此粘連、糾纏牽扯，引發包裹物脫落變形。

鴨蛋多，醃蛋量大，草木灰的需求量也就大，聰明的廚師會把灶膛裡的草木灰收集起來，1斤賣8個銅板。

包裹好之後，將鴨蛋放到瓦罐或大甕中，密封起來，隨後的一切，都交給時間。30-40天后，蛋黃變得金黃、內心富得流油的鹹鴨蛋，就新鮮出爐了。

【注：文中使用所有語料截至清代。】

作者 劉小程

主播 大聖神功六王爺

編輯/後期 凌文秀

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