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▲ 漢源壇壇肉的製作，豬肉和花椒一同在油鍋裡翻騰。攝影/彬彬攝影，圖/匯圖網
-風物君語-
掐指一算
四川人命中有“麻”
中國自古很多地方都吃麻，但最會吃麻的還屬四川。
在明代中後期，辣椒才從遙遠的中美洲來到中國，而花椒卻是中國本土產物，四川漢源花椒甚至一度成為貢品。中國人吃辣椒，頂多400年曆史，而吃花椒，2000年都打不住！中國很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、貴州菜，而以“麻”見長的，僅川菜一家，“麻”就是川味的頭牌。
▲ 花椒油，看一眼都覺得舌頭麻。圖/視覺中國
四川人將花椒運用到極致，鮮花椒、乾花椒、花椒麵、花椒油、刀口花椒……還將花椒與其他調料搭配，調製出各種各樣的複合味型，讓平平無奇的食材吃起來巴適得板。川菜為啥這麼好吃？花椒當然功不可沒。
▲ 四川是種植花椒的大省，紅花椒和青花椒分佈區域有些許不同。製圖/monk
辣椒和花椒，不止是麻辣
說到川菜，人們首先想到的是麻辣之味。麻和辣的精妙搭配，讓普通的食材吃出“坐過山車”的感覺，刺激？害怕？打顫？卻欲罷不能！走在四川街上，經常被空中瀰漫的味道吸引，一般來自於火鍋、麻辣燙、冒菜或串串香，勾人的主要就是那股麻辣味。
▲ 四川麻辣燙中少不了花椒來調味。攝影/吳學文
麻辣味道最是經典
麻辣菜品最經典的當屬麻婆豆腐，它燒製的靈魂在於，豆腐在起鍋時灑上的漢源花椒麵，以及製作過程中加入的剁細、煉熟的郫縣豆瓣醬。花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的醬香、青蒜的蒜香，各種香味混在一起，食慾大增。正宗的麻婆豆腐出鍋要特別燙，吃完必須還是熱乎乎的，如果用保溫的砂鍋裝盤，那就算是偷懶哦。
▲ 麻婆豆腐是川菜麻味的頭牌。圖/視覺中國
麻辣味也經常用於涼拌和炸收，最經典的菜品莫過於夫妻肺片和燈影牛肉。夫妻肺片不算太辣，辣中帶點麻，麻裡帶點香，還火到國外，有了一個英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫婦”。
▲ 變廢為寶的夫妻肺片。攝影/luoluoivy，圖/圖蟲·創意
燈影牛肉是達州的傳統名吃，特別考驗刀工，肉片需要薄呈半透明狀，燈光能夠穿透牛肉的紋理，在牆壁上顯出清晰的影子來才算合格。看似炫技，實際上這樣能讓牛肉片炸得更酥脆，也更入味。
▲ 麻辣燈影牛肉絲，絲絲晶瑩透亮。攝影/樊小喆，圖/圖蟲·創意
糊辣、陳皮是油的傑作
四川人特別會掌握麻度和辣度，不會太麻太辣，而是辣而不烈，麻而不燥，還要吃到原料的清香和鮮美。透過蒸騰的水汽，花椒和辣椒將自己的魅力發揮到最大，甚至帶有侵略性，在味覺上攻城掠地，很少有人能抵擋住誘惑。
但，你以為辣椒和花椒組成的只是麻辣之味嗎？不！不！還有煳辣（又稱香辣）、陳皮和怪味……麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陳皮味靠的是油。
▲ 川菜宮保雞丁就是糊辣味的。攝影/大鵬DP，圖/圖蟲·創意
煳，在四川話裡有“焦”的意思，最出圈的宮保雞丁其實就是煳辣味。自貢人深諳此道，人們將兔丁和花椒、幹海椒、鹽巴、大料等調料進行多次翻炒，產生一種香辣味，家家戶戶都會做。自貢人喜歡用七星椒炒冷吃兔，炒出來特別辣，辣到腦仁疼。辣之餘，又香麻香麻的。
據說大學宿舍裡只要有自貢室友，開學後就會有一群人圍著吃冷吃兔，邊吃邊流淚，因為辣，可能再加上心疼兔兔？煳辣味廣泛用於冷菜和熱菜之中，燒拌冬筍、熗豆芽等冷盤回味略甜。
▲ 自貢名吃冷吃兔。攝影/昕晨視覺攝影機構， 圖/匯圖網
自貢人每家炒出來的冷吃兔味道都不一樣，有人喜歡放糖，有人喜歡放陳皮。陳皮兔丁就是在冷吃兔的做法上再加一味陳皮。油燒熱之後，下幹辣椒段、花椒和陳皮一起炒，陳皮可以增香提味，但是略有澀味，加點白糖、醪糟汁可以中和陳皮的苦味，吃起來有回甜。
佛系怪味，怪好吃的
當四川人在調味時自由發揮，佛系撒調料時，就創造了獨有的“怪味”，集齊麻、辣、甜、鹹、酸、鮮、香七種味道（不知道能不能召喚神龍？），吃起來奇奇怪怪……也怪好吃的。各種味道並重而協調，如同七色煙花在口腔裡爆炸，就挺和諧的，不得不佩服四川人在美食領域的創造力。
▲ 棒棒雞是四川冷盤界的扛把子。攝影/sd5851215，圖/匯圖網
怪味大多數用在涼拌菜裡，比如怪味雞絲、怪味兔、怪味三丁、棒棒雞等。雅安滎經的棒棒雞採用煮雞的原湯，加入大量紅油和芝麻，綜合平衡了七種味道，吃完後讓人久久回味，難怪會成為川西壩子的一道名菜。
現在，怪味也出現在熱菜和小吃裡。怪味豬手、怪味香鍋、怪味烤魚、怪味排骨……怪味熱菜諸味協調，如同金字塔，層次分明。
▲ 怪味鯽魚。攝影/molibeibei，圖/匯圖網
以怪味魚為例，塔尖是麻味和辣味，給人強烈的味覺衝擊力；塔中部是酸味和甜味，飽滿紮實；塔基則是鹹、鮮、香，牢固厚重。正因為有了這樣的味道結構，所以入口有層次感，十分豐富。怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工涼粉等小吃則滿足人們的味覺好奇心，成都老街上的怪味面讓不少吃客念念不忘。
▲ 怪味胡豆是四川人很愛的一種零食。攝影/馬多，圖/圖蟲·創意
2000千多年來，四川人用得最多的是紅花椒。現在，一些廚師嘗試用青花椒來代替乾紅花椒做菜，發現麻味略淡，香氣獨特，跟鮮辣青椒配合更是絕了。從此，青花椒開始“走紅”，川菜多了一股清新之風。
▲ 藤椒是青花椒的優良品種之一，風味和它的顏色一樣清爽怡人。攝影/吳學文
椒香乳鴿即運用了大量的青花椒、小米辣椒醃製乳鴿，再入清水鍋煮熟，刷脆皮水後炸制，成菜有一股獨特的麻香鮮辣風味。椒香甲魚以芋頭墊底，加入青椒節後顏色清爽，鮮青花椒則讓魚肉椒香味突出。雞肉和藤椒組合，就成了能和椒麻雞搶“粉絲”的藤椒雞。
▲ 備受食客歡迎的藤椒雞。 圖/視覺中國
花椒與辣椒的這對組合，400年的“相濡以沫”中，演繹出了麻辣、煳辣、陳皮和怪味等複合味道，讓川菜大放異彩，而沒有辣椒的時候，花椒自己也可以獨自在舌尖綻放，同樣讓川人趨之若鶩。
沒有辣椒？
我花椒依舊是主角
花椒品質的好壞能夠決定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的古藺椒麻雞、椒麻魚，川味小吃當中的椒麻餅、椒麻花生等。
椒麻和雞鴨更配
椒麻，就是將生花椒、蔥葉加少許鹽，再加點芝麻油，一起鍘細鍘茸後製成的調味品。古藺椒麻雞通常用新鮮的青花椒，以及中草藥香料滷製而成，椒麻鴨掌、椒麻鴨片和椒麻雞做法差不多。椒麻有時候也會稍微加點辣，但花椒依舊是主角。
▲ 上圖四川安仁古鎮的名吃椒麻鯽魚；下圖樂山名吃椒麻雞。圖/林風
更誇張的是，四川的核桃都能椒麻！初秋時節，新鮮的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味濃的同時，回味帶點甘甜。
椒鹽是個小吃江湖
花椒粉加上炒幹舂細的鹽，按一定的比例調製，香香麻麻，帶明顯的鹹味，這就是讓不少人狂愛的椒鹽味。最常見的椒鹽味小吃是軍屯鍋魁，其實就是在椒鹽酥鍋魁的基礎上加了牛肉末或豬肉末。
▲ 上圖成都軍屯鍋魁，攝影/yuankejia，圖/圖蟲·創意；下圖彭州椒鹽酥鍋魁。圖/林風
成都有一道傳統點心叫椒鹽酥，吃起來麻麻的、鹹鹹的，酥脆到邊吃邊掉渣，早上搭配一杯花茶，開啟美好的一天！吃火鍋時常說的“小酥肉”，就是椒鹽味的。四川人吃火鍋，不太喜歡點米飯，更喜歡點一份椒鹽酥肉，既是主食，又可以當菜。
▲ 誰吃川渝火鍋，還不點一份“小酥肉”呢？攝影/巴啦啦772，圖/圖蟲·創意
四川人的夏夜是五香味的
當花椒與五香粉結合在一起就成了五香味，熱菜中的五香味主要採用蒸和炸的做法。荷葉粉蒸肉的肉質耙軟，淡淡的荷葉香，十足的香味來自五香和椒香。五香粉醃漬過後的鴨子，與花椒、老薑等一起蒸，然後用油炸，一道十分入味的香酥鴨就完成了。
▲ 香酥鴨。誰說川菜就是辣？五香味菜品也超多。攝影/巴山影像，圖/匯圖網
四川人熱天喜歡吃滷菜，買點滷菜回家，下飯或下酒吃，免去了下廚的悶熱。滷菜有很多種味道，最受歡迎的就是五香滷味。熬製五香滷水時，四川人喜歡加點花椒去腥提味，用來滷製豬耳、豬頭、排骨、肥腸、牛肉、豆腐乾，現滷現撈。夏天坐在門前，吹著小風，蘸點辣椒麵吃五香滷菜，安逸得很！
▲ 汁水飽滿的五香味現撈肥腸。攝影/CCCCCCC大調，圖/圖蟲·創意
莫法想象四川人離開了花椒咋個辦，不管做泡菜、做香腸，還是燉湯、煮麵，都喜歡加點花椒，享受其中的麻味。
漢源花椒還能就水喝
生活於貢椒產地的漢源人，更是將花椒用到極致。漢源傳統的壇壇肉，將抹上鹽的豬肉與花椒同炸，放入罈子裡封存時又再撒點花椒粒。這樣製作的壇壇肉易於儲存，可以吃一整年，花椒的香味會完全融入肉中。
▲ 漢源壇壇肉。攝影/彬彬攝影，圖/匯圖網
漢源人做涼拌菜、吃麵都喜歡加入自制的花椒油，用新鮮花椒與熱菜籽油製作而成。如果美食吃太多了，漢源人會將乾花椒揉碎，和水吞下，有消食的效果。
漢源不僅種植傳統的紅花椒，近些年來也開始種植青花椒。貢椒魚同時用到紅花椒和青花椒，煮出來的魚鮮嫩椒香，既有紅花椒的醇厚，又有青花椒的清香，幾口下去，嘴皮麻得跳舞，又讓人停不下來。現在，四川人烹飪河鮮時喜歡加入大量的青花椒，青花椒與魚片合烹就是青花椒魚，成菜麻香撲鼻。
▲ 藤椒的清新增添了魚肉的香氣。圖/視覺中國
花椒也有新潮吃法
如今，花椒也不再是川菜獨享的食材，更走進了西餐、甜品，甚至於酒類之中。四川有些西餐廳出奇制勝，吃牛排裡時蘸點藤椒醬，視覺上青翠可愛，又可以解油膩。三明治裡夾著帶椒香味的香腸和青城山臘肉，別有一番風味。
▲ 創意川菜金牌低溫雞，加入了綠色椒麻汁。攝影/林風
四川一些年輕人採用各種先進的萃取技術，提取花椒的麻味和香味，融入各種創意小吃或飲料當中。花椒冰淇淋、花椒蛋糕、花椒啤酒、花椒雞尾酒……本土的傳統香料也可以很潮。
四川人會吃“麻”，不僅僅因為四川有優質的花椒資源，還因為四川的幾次人口遷徙中，南北方菜系在四川交流融合，“北菜川烹，南菜川味”，四川人逐漸形成善於調味的川菜傳統。四川人與花椒的故事遠遠沒有結束，憑著骨子裡相容幷包、與時俱進的飲食基因，四川人還將書寫新的“麻味傳奇”。
▲ 花椒向來都是中國備受珍視的香料，麻味傳奇還在繼續。圖/視覺中國
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文丨林風
編輯 | ZXZ
封圖 | 視覺中國
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原標題：《8367萬四川人的命，都是花椒給的！》
