烹魚
在交通不便利、物流不順暢的舊時代，居住在遠離江河湖海的內地人能夠吃上一條魚，肯定就是生活裡的大事，即使擇水而居，鱗介類食物也是食之不易的。馮諼彈著自己的佩劍埋怨孟嘗君吃飯時候不給魚，說明魚即是稀缺資源，也是地位的象徵。魚，雖然是其所欲也，但是，獲得一條活蹦亂跳的魚實屬不易。對普通百姓而言，一年到頭，可能就是迎新除舊等特別的日子才會在餐桌上見到魚的影子，畢竟要討個吉利，年年有魚（餘）嘛。更有甚者，有的地方拿木頭雕刻一條魚，澆上調料汁，擺上餐桌或供桌充數，這雖然是上墳燒報紙——糊弄鬼的做法，但是，無奈裡透露出生活裡的狡黠與幽默。
先父在世的時候，雖然也是個饞人，但怹老人家基本上只吃海魚，而且，家裡做魚，往往是紅燒、乾燒等簡單做法，且極少吃淡水魚，嫌河魚土腥味大，只有鱸魚、鱖魚等少數幾種才能入老人家法眼。北京人都喜歡魯菜，有一次家裡人去豐澤園聚餐，我點了糟溜魚片，老爺子只夾了一筷子，說，這魚不對，哪有拿草魚糊弄人的？我只好找補了一道蔥燒海參才算了事。時間久遠，也忘了問怹，這糟溜魚片應該是什麼魚才對。據我所知，不少老北京人，在今天，還是保留著只吃海魚、不食河魚這個習慣。
長期以來，內地人烹製海鮮河鮮的方法也簡單，而且經常糟蹋了食材，對付魚類，無論它鮮否，無外乎侉燉、紅燒、油炸等手法，目的往往是借調味料掩蓋魚的不新鮮，或者遮住淡水魚的土腥氣。當然也有例外，汪曾祺先生寫過，早年間曾經在老舍先生家吃過一瓷缽芝麻醬燉黃花魚。我一直幻想著這道菜到底會是什麼味道，卻不敢嘗試做一次，怕糟踐了食材，或許，味道也不俗？
其實，鱗介類食材無論出身於鹹水還是淡水，只要是新鮮衛生，最好的食用方法就是刺身，比如淡水魚裡的河豚、虹鱒，海鮮中生蠔、龍蝦、鮭魚，最佳食用就是生食，至多用一些調味料輔助，所謂生猛海鮮指的就是這種吃法。胃力較弱的人就需要熟食了，加工方法裡最好的就是清蒸或者白灼，唯此，才能夠最大限度地保留食材自身的鮮美。等而下之的才是其他的加工方法，特別是用辣味或麻辣味去對付海（河）鮮，簡直暴殄天物，我是敬謝不敏的。要說最絕的莫過於徽菜裡的臭鱖魚，捨不得丟棄變質的的鱖魚，卻化腐朽為神奇，發明出一道美食。是否臨海地區的蝦膏、蝦醬，似乎也可以歸為此類？
若論吃魚，不能不佩服十八世紀中葉廣東順德的自梳女（立志終身不嫁的女子），順德地區水網縱橫，遍地是桑基魚塘，她們在家淘好米煮上飯，之後去門前的魚塘撈一條魚，採一方鮮荷葉，回到家中把荷葉和活魚收拾停當，此時，鍋裡的米飯即將煮熟，把魚擱在荷葉上包裹好，放在飯鍋裡，蓋上鍋蓋，一起燜煮，飯好了、魚也蒸熟了。取出魚來，撤去荷葉，加一些生抽、熟油，就是一盤鮮美無比的清蒸河鮮。自梳女們認為，魚離開自己生活的水面久了，會成為“失魂魚”魚肉既不鮮，味道也不甜。而她們製作的“荷香魚”則在魚失去魂魄之前便華麗轉身，自然鮮香無比。由自梳女創制的清蒸魚技法在粵菜大行其道，派生出許多海（河）鮮的烹製手法。在下愚鈍，是吃不出盤子裡的魚是不是失魂落魄，反正覺得，順德的清蒸魚那是一絕。其實，有釣魚經驗的人都知道，無論海釣還是塘釣，剛釣上來的魚煮湯，加點鹽就能讓人差點吞下自己的舌頭。
北方人愛吃餃子，膠東半島的漁民發明的鮁魚水餃應該是餃子一族裡的翹楚。鮁魚刺少，而且除了做餃子餡兒以外的食用方法都顯得魚肉發柴。雖然現在也有用墨魚、魷魚包餃子的，還有的人用淡水魚做餃子餡兒，但是，墨魚魷魚需要煮至半熟，這樣一來，口感欠佳。而淡水魚土腥味大，加料多了，又失去了餃子的本來面目。比較起來，還是鮁魚最好。
前不久，我和朋友曾經有膠東半島一行，在威海市，把大眾點評上排名前四名的鮁魚餡餃子吃了一圈，並且，隨意選取了幾家名不見經傳的館子，進行比對，結果發現，那些獲得好評的餃子之所以好吃，主要原因就是餃子餡潤嫩、汁水足，至於鮁魚，自然都是鮮美的。返京之前，特意起個大早，五點半就去當地最大的海鮮市場買回十幾條一尺半長左右的鮁魚，裝進放上碎冰塊的塑膠箱，準備回家後分送親友。歸來第一件事，就是召集家人，吃鮁魚餡餃子。下面，介紹一下具體做法。
取一條尺半長短的鮁魚，就可以讓三、四個人吃飽，這個尺寸的鮁魚價效比最佳。故此，可以視吃飯人數多寡，決定用多少鮁魚。將鮁魚去除內臟、去頭，縱向沿魚骨剖開，一分為二，魚皮向下放在案板上，用菜刀刮取魚肉，魚皮、魚骨留做他用。將魚肉斬成泥，邊斬邊挑出漏網的魚刺。加入兩個生雞蛋、生薑末、適量植物油和少許芝麻香油，植物油量可以多些，因為魚肉吃油，加入鹽、胡椒粉調味，不要放醬油，因為此餡兒要保持色澤純白。用蔥姜花椒水一個方向打餡，打成糊狀且上勁兒，水量宜多些，以能夠包餃子為好。加入一些肥豬肉餡可以提鮮，不妨一試。包餃子之前，一條魚刮出的肉加入半斤左右韭菜碎，一是去腥提味，二是白綠相間，色澤好看。此時就剩下包餃子、煮餃子，當然還有吃餃子。
刮淨魚肉剩下的魚皮、魚骨、魚頭也不浪費，放進鍋裡油煎，加入開水，就是一鍋湯色乳白的魚湯，放一塊豆腐，加點鹽和胡椒粉，扔進去一把韭菜碎和香菜，喝吧，絕對香！
或曰，北京哪有新鮮鮁魚？乾著急，沒辦法一飽饞吻啊。有哇，南有京深海鮮市場，北有京港，西邊是嶽各莊，東邊有東郊市場，總有一處適合您。
編輯：TF015
