為什麼飯店裡的清蒸魚吃起來口感很嫩？以我多年在飯店裡面烹飪的經驗，我認為最重要的一點就是：針對魚的大小採用正確改刀的方法。

除了這一點，還有其它幾個方面，也是必不可少的因素。先和大家分享一下什麼是清蒸魚。

清蒸魚

清蒸魚：成菜原汁原味，以清淡為主。口感鮮嫩，營養流失的比較少。對蒸魚的火力和時間要求的比較嚴格，採用“急火旺氣”。10分鐘左右最好。

用的是新鮮的活魚，這是最根本的標準，如果用不新鮮的魚，你就是裝置再高階，技術再高超，蒸出來的魚肉也是不會嫩的，這一點大家必須要記住。

剛才給大家講，飯店裡面的清蒸魚口感吃著比較嫩，除了正確的改刀，大概還有其他三個因素。

專用的蒸櫃裝置：飯店裡面採用蒸汽蒸櫃，密封性比較好。

我們在家裡面一般很少蒸東西吧，好多鍋蓋也是四處漏氣的。

急火旺氣：飯店裡面採用專用的氣灶。經過加壓的，這一點是我們家裡面所比不了的。清蒸魚的時間一般控制在10分鐘，蒸出來的魚肉是最鮮嫩的，超過10分鐘蒸出來的魚肉，口感肯定是柴的。

家裡面一般都用液化氣，有的用電磁爐，那個火開到底，也不是一個級別的，這一點大家應該明白了。

專業的技術：廚師是做飯方面的專業人士。他們的任務是每天怎麼想著把菜做到最好，讓顧客吃著滿意為宗旨。從食材的挑選，清洗改刀，加工烹飪。都有一系列嚴格的操作流程。

我們在家裡面，有的是愛好做菜的，但是我想，愛好總比不上專業的人士吧。

清蒸魚改刀方法技巧

無論什麼魚改刀，深度都要一致，不要一刀深，一道淺。這樣蒸出來的魚，在同一個時間段，所有的部位是同時熟的。

清蒸魚最不容易熟的地方：是魚頭和魚脊骨交接的地方，（這個地方下刀，要比魚身上下刀稍微深一點）以及魚脊骨兩側，（用刀貼住魚的脊骨兩側，把魚肉和脊骨分開來，這樣蒸魚可以縮短時間）

總結一下

這下大家知道，為什麼飯店裡面蒸出來的清蒸魚，吃著口感這麼嫩呢。我已在飯店裡面工作多年的經驗總結出來，最重要的一點就是對於改刀的方法，保證在短時間內蒸出來的魚肉很嫩，而且是同時熟的。以及飯店裡面的專用的裝置。密封蒸櫃和蒸魚的火力大小，也是必不可少的。