熱乾麵不好吃？
是你不懂它！
“他們家熱乾麵，是我到武漢以後吃過最難吃的。”
不久前，一位外地的美食博主，在吃了三鎮民生甜食館的熱乾麵後，做出瞭如上的評價。
評論區不少人展開了激烈的討論。
“是你沒拌好吧！”“面放太久都夯了！”
“確實不好吃！”“一直吃不來！”
“別去武漢了，武漢就是美食荒漠。”
有一說一，你要說武漢是美食荒漠，武漢人真的會鬧！
其實，外地人吃武漢熱乾麵，總會陷入興致勃勃之後的失望之中：這也不好吃啊！
對此，一天三頓可以頓頓不離熱乾麵的武漢人表示——
那是你不懂它！
一碗熱乾麵，麵條是基本。
要能夠承重掛醬，也不能丟了勁道順滑的口感
，鹼面最為合適。
和麵過程中加入鹼，既中和了麵粉發酵中產生的酸味，又可以加強麵粉的緊實感，鎖緊澱粉顆粒。
即便是過水煮，湯色也不會十分渾濁，撈起來的麵條根根分明，不會粘結在一起。
不過雖然都是鹼面，但每一家熱乾麵之間還是會有細微差別，
這差別就來自於麵條的粗細。
直徑在1.65mm左右的熱乾麵
，是武漢熱乾麵中最為常見的規格，一些傳統老派的麵館，大都會選擇採用這個規格的麵條。
比如開在球場路的「五十年聾子熱乾麵」和第一屆熱乾麵大賽的冠軍選手「常青麥香園」，所採用的麵條都是粗細適中的常規款，
吃起來的口感不會過硬也不會過軟。
而要說起不那麼常規的熱乾麵，就不能不提臺北路的「歡豔熱乾麵」和崇仁路的「熊臘生熱乾麵」了。
「歡豔熱乾麵」家的麵條，看起來十分纖細，
更像是襄陽牛肉麵和重慶小面的結合。
麵條細了，一旦掌握不好焯水的時間，吃起來就會容易軟綿，缺少熱乾麵爽滑勁道的口感。
難得的是，「歡豔熱乾麵」的麵條雖細，卻是條細漿韌，
吃起來甚至比傳統熱乾麵的口感還要利落順滑。
“沒什麼特別原因，就是我自己愛吃細一點的。”當問起為何會選用不那麼“老武漢”的細麵條時，歡豔的老闆羞澀一笑。
這個聽起來十分“個人又主觀”的原因，也恰恰說明了她對自家熱乾麵的自信。
「熊臘生熱乾麵」則是武漢熱乾麵的另一個“極端”，
他們家的麵條堪稱全武漢最“粗獷”。
具體直徑多少老闆也答不上來，
只知道目測有筷子粗細
，而且是在指定面場特定加工的，全武漢獨此一家。
拌麵的時候就能感受到滿滿的“阻力”，原本還擔心會不會像烏冬麵的口感，雖然粗但是筷子一夾就斷了，好在入口之後顧慮全消。
粗麵條吃起來不僅更加勁道，並且還韌性十足，同時掛醬的面積更廣，
整個的體驗感就是四個字——飽滿濃郁。
並且由於粗度在這兒了，所以就算是放置的時間久了，也能很好地拌開，偷偷說一句，
他們家的熱乾麵有可能是全武漢芝麻醬放得最多的了
。
只能說不愧是在寶慶碼頭髮家的熱乾麵，得勞動者得天下啊！
如果說一碗熱乾麵，麵條是基礎，
那麼一碗好的熱乾麵，芝麻醬才是靈魂。
在武漢，熱乾麵的芝麻醬有黃芝麻醬和黑芝麻醬兩種。
黃芝麻醬是把白芝麻炒黃了之後再研磨成土棕色的麻醬，口感上更加細膩柔滑，味道也更加濃郁醇厚。
而黑芝麻醬則是黑芝麻研磨而成，相較黃芝麻醬而言，顆粒感會更明顯，且略帶一絲黑芝麻獨有的苦味。
但因黑芝麻的外殼要厚於白芝麻，能更好地儲存營養成分，所以市面上的黑芝麻醬成本普遍會比黃芝麻醬高，因此用黑芝麻醬的麵館也相對較少。
像「蔡林記」、「歡豔熱乾麵」、「熊臘生熱乾麵」開了幾十年，始終都堅持用的黑芝麻醬，
但要說起“路人緣”，還得是黃芝麻醬更勝一籌。
要知道，武漢人一直堅信
，最好吃的熱乾麵是“家樓下的那一家”
，而大多數“家樓下”的熱乾麵，都是黃芝麻醬。
比如多福路路口的「李記熱乾麵」，漢陽玫瑰街的「羅氏熱乾麵」，武大三環公寓邊上的「三環熱乾麵」……
都是看起來樸實無華，吃起來卻念念不忘的熱乾麵“大佬”。
不過，除了顏色之外，還有一個更“硬核”的指標，直接決定了你手裡的這碗麵，
“ben”不“ben”的開
（“拌麵”在武漢話裡發音為“ben面”）。
那就是芝麻醬的“目數”，通俗點說就是芝麻醬的“細膩程度”，
通常芝麻醬的“目數”越大，“細膩程度”就越高。
芝麻醬研磨得越細膩，油氣就會更重，拌起來的時候就會更加順滑，這可不是加一兩勺滷水能比的。
好的芝麻醬，目數要達到400以上
，像第二屆熱乾麵大賽冠軍「羅氏熱乾麵」，他們家的黃芝麻醬目數就高達600。
相較而言，「聾子熱乾麵」家的芝麻醬就略顯粗糙一些，不依靠秘製滷水的話，外地人很容易陷入一口芝麻醬一口面的割裂之中。
不過也不能完全仰賴芝麻醬，畢竟在熱乾麵界，
還有一句話叫做“黃金6分鐘”
，拿到面之後的6分鐘，才是拌麵的最佳時機。
錯過這6分鐘，要想吃
的
不幹不噎，
那就只能靠一碗蛋酒了。
之所以武漢人喜歡熱乾麵配蛋酒，那都是有考究的，吃到有點膩了的時候，抿上兩口蛋酒，再吸溜一口面， 那叫個“虛浮”！
所以，別再說武漢熱乾麵又“幹”又“膩”了，那是你不懂它！
一碗熱乾麵除了面和醬還有什麼？當然是配菜佐料了。
其實最簡單的老武漢熱乾麵，
是隻有麻醬、味精、蘿蔔丁這幾樣配料的
，比如上過《舌尖上的中國》的「老田記熱乾麵」，就將最純粹的漢味刻進了面裡。
但也有很多熱乾麵，有自家獨門的特製配料，而這也成為了他們區別於其他家熱乾麵的招牌
秘笈
。
畢竟武漢的每一條大街小巷，都能隨時冒出來一個熱乾麵攤子。
像多福路的「李記熱乾麵」，曾經是多少武漢伢去漢正街的美食記憶，我司一位瘦瘦弱弱的00後妹妹，據說小時候能一口氣連幹兩碗。
他們家的熱乾麵裡，就有著獨一家的“糖蒜末”，“糖蒜”是深受武漢人喜愛的一道特色醬菜，
武漢人叫它“jiao頭”
。
它的口感酸酸甜甜，沒有大蒜的嗆味，吃起來脆嫩清爽，加進熱乾麵裡，
不僅能增添風味，還能有效解膩。
「李記熱乾麵」也憑藉這一“創意配料”，在漢正街這樣口味龐雜的地方，奠定了自己的熱乾麵王者地位。
現在去漢正街，只要問到這裡最好吃的熱乾麵，周邊的店家商戶都會給你指路李記。
而最常見的胡蘿蔔丁，實際上也有著不小的差別，地道的胡蘿蔔丁，
吃起來會有一股玫瑰的香氣，
並且鮮甜清脆。
即便長得再相似，但是懂熱乾麵的人也能一口吃出差別。
除了這些配料之外，滷水也是武漢熱乾麵的另一“衍生爭議品”。
就在今天，我去買熱乾麵的時候，還聽到一位老爹爹再三強調，
“不要把滷水，把滷水就不正宗了！”
事實上，很多不“正宗”的熱乾麵，會依靠滷水來給面提味，整碗麵拌下來全是醬油水，根本沒有芝麻醬的香氣。
而好吃的熱乾麵，
滷水可以是點睛之筆，但不能成為關鍵因素。
比如「三環熱乾麵」，小推車時期其實也是不給滷水的，後來搬到店裡之後，也逐漸有了滷水。
老闆的兒子很年輕，平時也都在店裡幫忙打理，知道現在很多年輕人喜歡更“溼”一點的熱乾麵，喜歡更豐富一點的口感。
所以「三環熱乾麵」吃起來是獨特的甜辣味兒，用一個詞來形容就是——年輕，正如它如今店裡的標語一樣——“做一碗年輕人愛吃的面。”
由此可見，
武漢的熱乾麵，才是真的“永遠年輕，永遠熱淚盈眶”啊
（好吃哭了）。
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熱乾麵對武漢人來說意味著什麼？
在大眾點評上搜索“熱乾麵”，有11236個結果，這還不包括那些隨機散落在各個街道的“無名氏”。
武漢人對熱乾麵的感情，早已超越了食物本身。
那是生活在這座城市，刻進骨子裡的習慣，也是漂泊在外後，最難割捨的鄉愁。
當你想念熱乾麵時
每一口熱乾麵都是正宗的
編輯 / 金柯小辣椒
攝影 / 虎子
設計 / JOJO
本文轉自：WHatplus
