——且說“高山食材”

“高山食材”是近些年人們對食材講究的趨勢下湧現的定義。作為與湘江流域菜、洞庭湖區菜並列的湘菜三大流派之一，山區菜及其高山食材的意義不言而喻。

在長沙一家專營梅山菜的餐飲店——瀟湘·大戶人家，從跑山雞、山野乾菜、山頂養的魚，再到一份地窖儲藏的小土豆，山區食材的自然、珍稀，為它們賦予了神秘感，為菜餚平添了稀缺性。其食材種植、養殖及加工場地均在海拔800米以上，水及空氣、土壤、施肥及種子符合有機綠色食品要求，“高山食材“是一大特色。

“有特色”到翻山越嶺輾轉幾路交通才抵達城市餐桌，“有特色”到山裡菜能賣出人均兩三百塊的價格，“有特色”到不重短期回本而尋求長期主義，“有特色”到它也是鄉村振興的一個小小縮影……

土豆雖小，來自窖藏。上個月，夏轉秋，小土豆已不是時令食材，一“豆”難求。該店餐飲掌櫃肖先美找到老家新化，尋到了天門鄉涼風村。他請村民幫忙收購了村裡農戶們地窖中的500斤高山小土豆，如獲至寶。價格由村民說了算，運費自己做主，收購開200元工資。後來，村長告訴肖先美，高山小土豆只能先搭3小時客車到新化縣城，讓肖先美安排人去新化客車站為小土豆“接站”，再找快運轉運至長沙。肖先美又輾轉找到一個新化縣城的朋友把這事落定。到最後算總賬：五塊錢一斤的500斤小土豆來到長沙，運費花了1500元，綜合運費合計達到了3元/斤，費用著實讓人心疼。可隨便一炒，土豆就是土豆的味兒。對於肖先美來說，這般“折騰”得來的高山食材，比花裡胡哨的珍饈還珍貴。

“在學術界還沒有專業文獻定義‘高山食材’時，大戶人家取材嚴格標準，這樣定義‘高山食材’可以作為行業參考標準。”湘菜學院院長謝軍表示。

好食材需要天然水、空氣負氧離子濃度、原種子、有機肥、未經汙染的土壤……湘菜研究院研究員特聘教授、新化籍美食作家方八另深有感觸。方八另在高山中長大，對高山食材的理解根植於心。長期的實踐研究，他發現能出品好食材的高山已經是一種稀缺資源，發現一款好食材雖然花費巨大，但有助於提質，也能助力振興鄉村。

但也不能高興得太早！

在長篇紀實文學《美食方》作家、中國餐飲文化大師彭文傑看來，把高山食材搬到城市餐桌有兩大難題。其一：高山生態農業種養殖產量低，遵循商業賺錢本質，高山食材的收購價格至少是市場產品的3-5倍，加工成菜品會更貴，客人的接受程度有待檢驗。其二，用高山食材做出來的菜品往往有明顯的地域特徵，食材的本味和成菜的調味，要有過農村生活體驗的消費者才能感受到，在城市長大的消費群體並不敏感。這似乎與“好吃做不大，做大了的不難吃”這一業界鐵律相悖。所以，把高山食材搬到城市餐桌是一項有情懷的事業，賺錢很難。

一家不願具名的資深美食媒體人表示，該店用高山食材做的菜品味道很值得品味，尤其是“高山小土豆”“神仙菜”“白溪豆腐”這種普通家常小菜，但價格有點小貴。高山食材到城市餐桌有多遠“”這個話題應該有三個維度：第一，高山村民怎樣給食材定價才能賺錢？村民賺了錢才會長久供應；其次，城市餐企用高山食材做菜品，在宣傳傳播及市場教育方面對企業提出了挑戰，無疑在“餐飲三高”之外增加了不小的額外支出；第三是規模，當企業或門店對高山食材的需求未成規模時，供應鏈的問題對企業的發展形成“掣肘”。

“所有大廚都會認同，好味道的底層邏輯是好食材。”瀟湘大戶人家創始人潘啟華對取材的“執拗”是自信的。雖然，不少餐飲人都嘗試過使用高山食材做菜品，但幾乎都敗下陣來。餐飲是一個市場競爭非常的行業，大型餐企多利用集採，獲得食材的價效比高、價格優勢碾壓對手，甚至不會做”高山食材到城市餐桌“的精準聚焦型戰略定位。同時，也受地理氣候、成本價格、特定客群、鄉村振興政策導向等因素制約。

不過，瀟湘·大戶人家並不焦慮，他們採取了一種徐徐前行的“慢”節奏，並制訂了5年規劃。其中，擬投資重金解決梅山高山食材至長沙餐桌的方案。憧憬人們的美好生活能在“一味難求”的道道上越走越順。

文/禾青

（一審：蔣振 二審：陳瀟 三審：陳勝年）

［責編：陳瀟］

［來源：大湘菜報］