很多居民特別喜歡煲湯，不惜花一上午或一下午的時間煮各種湯，比如排骨湯、鴿子湯、雞湯和魚湯用於保健和補充營養。網上流傳，湯中的營養物質很少，主要集中在原料本身。真的是這樣嗎？湯裡有營養嗎？

湯裡有營養嗎？

1、蛋白質

肉中含有優質蛋白質，蛋白質種類繁多，煮沸過程中只有一小部分溶解在湯中。燉肉前後分別稱重一次，去除含水量的影響，重量變化不大，所以大部分營養物質仍在肉中，也含有蛋白質。

2、礦物質

肉富含鐵、鋅和其他礦物質，但很少溶解在湯中。肉中所含的營養物質是固定的，在烹飪過程中不會產生新的營養物質。肉本身含有很少的維生素，但經過長期燉煮後，耐熱性差的維生素被破壞。大多數人認為喝骨湯可以補充鈣，這是一種錯誤的認識，因為骨骼中的鈣以磷酸鈣的形式存在，不容易喝水，無論煮多久，湯中的鈣都很少。

3、氨基酸

經過幾個小時的高溫燉煮，一些蛋白質被水解，釋放出一些氨基酸。氨基酸和原料本身的遊離氨基酸溶解在湯中。有些氨基酸可以產生新鮮的味道，尤其是穀氨酸；骨頭和湯的成分也含有美味的物質。以蘑菇為例，它們含有鳥苷酸和肌苷酸。經過長時間的燉煮，上述物質可溶於湯中。

4、脂肪和水溶性維生素

肉中的脂肪和水溶性維生素溶解在湯中，脂溶性纖維物質也溶解在脂肪中，然後進入湯中。

5、香味物質

由於長期加熱，肉或骨骼中的一些遊離氨基酸與湯中的糖發生反應，從而產生香味物質，使湯產生濃郁的味道。燉的時間越長，湯裡的成分就越多，湯就越美味。

有些人認為湯越白，營養價值就越高，但事實並非如此。湯是白色的，因為湯含有許多微小顆粒，微小顆粒輻射光，使湯呈白色，這些微小顆粒是脂肪。一般來說，湯含有大量的風味物質和脂肪，但礦物質和蛋白質含量很小，所以湯幾乎沒有營養。如果家庭習慣做湯，除了喝湯碗還需要吃原料，以確保營養進入體內。