長江鰣魚與黃河鯉魚、松江鱸魚、太湖銀魚被稱作四大名魚。鰣魚中長江鰣魚最為著名，被列為“長江三鮮”之一。張愛玲曾在書中寫道，人生有三大遺憾，鰣魚多刺，海棠無香，《紅樓》未完。她將鰣魚多刺放在第一位，出身於上海名門的她，不經意間流露出她骨子裡的“小資”情調，那時上海人所食的鰣魚，就是著名的長江鰣魚。

鰣魚歷來珍貴，在明朝萬曆年間時就被列為貢品，在康熙年間更是成為了滿漢全席上的重要菜品，在宮中被賦予“鱗中第一”的名號，皇親貴胄的飲食自然是一絲不苟，詩句記載“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安”，鰣魚跋山涉水出現在宮廷選單上，可見它在眾食材中的地位，鰣魚在近代亦是珍品，價格不菲，而富有情調的她，對於這一常人都不敢想的美食，卻傲嬌的嫌棄它多刺。或許天地有缺，這便是人間煙火。

鰣魚多刺，是因為它除脊骨外，全身散佈有約143根肌間刺，而常見的鯉魚肌間刺才約99根，鰣魚多刺，因此吃它的時候有戒心，不能盡興，難以坦然。著名美食家沈宏非說，鰣魚之鮮不僅在鱗，而且是一直鮮到骨子裡去的，也就是說，鰣魚的每一根刺都值得用心吮吸。在當地漁民的口中，鰣魚的顴骨最為美味，它又被稱為“香骨”，漁民間流傳著“一根香骨四兩酒”的說法。

鰣魚是一種溯河產卵的洄游性魚類，常年生活在海洋，每年陰曆五六月便回內江產卵，九十月份再游回海洋，年年準時無誤，因此得名鰣魚，取其守時之意。《本草綱目》中這樣描述它溯游的時間“初夏時有，余月則無”，它分佈在南海、東海、長江、珠江、錢塘江等地，產卵時，長江鰣魚主要分佈在鄱陽湖與贛江，有的甚至會游到洞庭湖、湘江、宜昌等地，珠江鰣魚洄游到西江下游產卵，有的會上溯到廣西桂平，錢塘江裡的鰣魚分佈在富春江段。而鰣魚溯游回江，不走新路，它在哪裡出生就會再游回哪裡產卵，一點也不懂變通的它們，如今長江鰣魚瀕臨滅絕，珠江鰣魚不斷減少，在環境形式不容樂觀的今天，值得我們深思。

鰣魚歷來受到文人雅士的喜愛，蘇軾說它“尚有桃花香氣在，此中風味勝蓴鱸”，鄭板橋吃它“江南鮮筍趁鰣魚， 爛煮春風三月初。”而某一年春節，徐悲鴻夫婦為齊白石送去禮物，竟然也是鰣魚，並囑咐到“不必去鱗，因鱗內有油，宜清蒸，味道鮮美”。可見文人雅士的飲食情趣，就好這一口鮮美。

《本草綱目》記載它“一絲掛網即不復動”，《調鼎集》說它“其性愛鱗，一與網值，帖然不動，護其鱗也”，因此它也被稱作”惜鱗魚”，老話說“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”，吃鰣魚不需去鱗，它的鱗中含有大量的膠原蛋白，高溫蒸制之後容易下口，營養豐富，口味獨特，如果執意去鱗，鱗片下面的優質脂肪和膠原蛋白也不易儲存下來，白白流失了許多營養。因此多半酒店清蒸鰣魚時都是半條，鱗片朝上，如果是一整片清蒸的話，朝下的鱗片泡在盤底蒸汽水裡，食用口感不佳。

涼風有信，秋月無邊，“鰣”不再來，終成恨事。在上世紀70年代，長江鰣魚的年產量曾一度達到千噸，80年代急劇下降，87年直接到了禁捕的地步，如今野生的長江鰣魚基本見不到，而人工養殖成本較高，市面上常見的鰣魚都是來自於美洲的美洲西鯡和來自緬甸的長尾鰣，據說口味遠不及長江鰣魚，現在再想吃到古人所吃的“鰣魚”，幾乎是不可能了。

如今製作清蒸鰣魚，首先將香菇、生薑、火腿、春筍切片，香菜和大蔥切段，鰣魚去內臟批成兩片，取用有尾的那片焯燙，然後魚鱗朝上放入盤中，將春筍片、火腿片、香菇片鋪在魚身上，再加熟豬油、精鹽、蝦米、白糖、料酒、雞湯，蓋上洗淨後晾乾的豬網油，放上蔥段和薑片，旺火蒸約20 分中取出， 撿去蔥姜和網油，將湯汁潷入碗中加入適量胡椒粉，湯汁再澆在魚身上，放上香萊點綴即可。

感謝閱讀

祝您生活愉快！