每一個
“四川胃”
裡，無論裝了多少
火鍋串串豬豬兔兔
，總還是記得家裡那一碟簡簡單單、清清爽爽的泡菜味道。不是每個四川人都會經常吃
火紅的辣椒、刺激的花椒
，但四川人幾乎對
泡菜
可以不離不棄。
辣椒、大蒜和姜是泡菜常見品種。
泡菜，大多
四川人家都會做
，且家家都有自己堅持的
“秘訣”
——用什麼樣的
泡菜罈子
？用什麼樣的
水
？用哪裡的
鹽
？用哪裡的
菜
？
泡多久
最好吃……凡此種種，假如你問一個四川人哪裡的泡菜最好吃，得到的答案必定是：
我們家做的最好吃
！
四川人張大千
在臺北的時候，尋不到
郫縣豆瓣
，但還有
泡菜可以自制
，他家裡藏著許多泡菜罈子，也是他做川菜好吃的
“秘密武器”
。
酸菜魚中的泡椒和酸菜，都是泡菜。
泡菜，
四川人心尖尖上的美食
，既可以做佐飯而食的
小菜
，又是各種美味川菜的
幕後英雄
，還專治各種“思鄉病”！
泡菜，川菜之骨
魚香肉絲、泡椒雞雜、泡椒魚頭、酸菜魚
……大名鼎鼎的川菜之所以讓人百吃不厭，除了
花椒和辣椒
的天作之合外，還有
一個大功臣
，便是泡菜。那一罈子
吸收了四川天地之精華
的泡菜，在時間的發酵下，只需要那麼小小一勺，就可以讓一盤菜打上
“很四川”
的烙印。
辣椒在四川是可炒可煮，也可泡。
四川泡菜自古有之
，但泡菜尤其是
泡海椒
，要到
清光緒年間
才普遍用於炒菜的佐料。
泡菜
和
豆瓣醬
進入川菜的烹調，讓川菜一下就從籠統的
南食中脫穎而出
，自成一個體系。因此，豆瓣醬被人們稱作
“川菜之魂”
，而泡菜被稱作
“川菜之骨”
。
就像
《舌尖上的中國》
裡說的那樣：“製作一罈完美的泡菜對於研究川菜調味來說意義非凡。”沒錯，
吃懂泡菜就是吃懂川菜味道的一個基礎
。
好看的泡菜罈子也是一道風景。
四川人把泡菜按用途分為
“調料菜”
和
“下飯菜”
，按泡製時長分為
“跳水菜”
和
“深水菜”
（也叫
“洗澡菜”
）。“調料菜”如
泡椒、泡蒜
等，用於烹飪調味，是眾多川菜離不開的
最強助攻
；“下飯菜”如
泡筍、泡蓮花白、泡蘿蔔
等，既可以作為一道
炒菜的主角
，也可以成為粉、面、包子、粥等
下飯伴侶
。
“下飯菜”大多清脆可口，適合配粥配面。
對於“調料菜”，比如
泡椒
，太多的川菜需要它的成全。
汪曾祺
在
《川菜雜憶》
中說，民國時去成都的菜館吃飯，一般點
魚香肉絲
和
回鍋肉
之類的大路菜。其中備受歡迎的魚香肉絲就是
泡椒的偉大傑作
。
上圖為回鍋肉，下圖魚香肉絲。流行了百餘年的川菜名品。
魚香肉絲中沒看見魚，
何來“魚香”
？其實，此法源出於
四川民間獨具特色的烹魚調味方法
，後來轉嫁使用在肉絲、茄子絲等食材上，魚是沒有的，但
泡椒卻成了“魚香”調味的主角之一
。
對於“下飯菜”，泡好的
豇豆、蘿蔔、黃瓜、大頭菜
，按盆放在早餐店裡，
免費
隨便吃，配上
抄手、麵條
或
稀飯
，新的一天便可元氣滿滿。你可別小看了這一小碟免費的泡菜，要是
出了川渝
，在某些大城市的川菜館子裡，
能賣上大幾塊錢
。
包菜是四川泡菜中的常見單品。
每當四川人從泡菜壇裡撈出
一捆綠條子
時，多半是要做一道
爛肉豇豆
了。解綁的豇豆被切作大小均勻的顆粒，連著流出的
痠麻汁倒入鍋中
。
肥瘦相間的爛肉臊子
和
泡豇豆
相互成全，造就了一道方便又
下飯的家常菜
。
酸菜
在中國各地都常見，比如
東北酸菜燉粉條
，彷彿嚴嚴冬日裡的一團火，熱乎乎的。而
泡酸菜
也是四川泡菜的重頭戲，最出圈的
老壇酸菜牛肉麵
就是泡酸菜和牛肉結合的傑作，下肚一碗也是暖洋洋的。
爛肉豇豆，長在四川人的心尖兒上。
川渝一家，
重慶吃泡菜和四川幾乎一樣
。身為重慶江湖菜，
黔江雞雜
就是一位泡菜味選手。取
泡姜、泡椒
、黔江一帶出產的泡
胭脂蘿蔔，
寬油爆香、猛火合圍，
雞肝、雞胗、雞腸
的口感加倍凸顯，或嫩或脆，各有千秋。就這一盤雞雜，來兩碗米飯不在話下，蓋在
重慶小面
上更是絕佳。
黔江雞雜簡直是下飯“神“菜。
泡菜壇裡只能有青青綠綠的素菜嗎？那你真是低估了四川人
對美食的鑽研精神
。
泡雞腳腳
，來了解一下！白水煮雞爪，
舀一勺泡菜罈子水
，加
山海椒
，放點新鮮胡蘿蔔條，兩三天就好，雞爪Q彈，泡菜爽口，
看劇必備
！至於
豬耳朵、豬尾巴、豬蹄子
更是可以如法炮製。但要注意，
不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中
，那這罈子水就廢了。
泡椒雞腳吃起來，根本停不下來。
泡菜泡好既可以
直接吃
，也可以做冷盤
拌著吃
，可以
炒了吃
，也可以做為川菜的重要
佐料
。總之，川渝大地，大多的菜都可以泡，泡菜怎樣都可以吃，泡菜怎樣吃都巴適得板。
泡菜壇裡泡下了半個四川
四川人愛吃泡菜，也擅於吃泡菜，這和四川的
自然環境
和
豐厚物產
有莫大關係。
群山環繞的
盆地
氣候，讓四川成為一片
“天府之國”
，
充足的降水
為各種作物生長提供了適宜的條件，
“山林澤魚, 園囿瓜果”
，巴蜀之地從來都是
富庶優越
。
成都平原，沃野千里，正如古人所云“水旱從人，不知饑饉”。
四川一年四季能丟進壇裡做泡菜的蔬菜的確是多，
只要味道對了
，
泡什麼都好吃
。
春天可以來點
青菜、萵筍、蓮白、蒜薹
；夏季可以泡點
黃瓜、苦瓜、豇豆、辣椒
；秋天有
蓮藕、洋姜、刀豆
；冬天還有
蘿蔔、兒菜、白菜
等等。除了個別軟爛易腐的綠葉菜外，比如
菠菜
，大多數蔬菜都可以泡，
入壇歷練彷彿是四川蔬菜們的必修課
。
成都的菜市場四季不缺各種新鮮蔬菜，其中眾多可以做泡菜。
正主們都進罈子裡泡著了，那些
“邊角料”
也沒逃過四川人的手掌心。什麼
蘿蔔皮、青菜頭皮、連白杆、蘿蔔纓
……都是泡菜大家庭的成員。相信四川人，
沒有一種蔬菜（被嫌棄的除外）能逃過泡菜罈子
。
泡菜、泡菜，重點就在“泡”，
水就成了一個關鍵
。有些人堅持覺得，只有
川渝地域的水
，泡出來的泡菜才是那個味兒，彷彿是
川渝的水最懂川渝的菜
，懂菜菜們的脾性，懂菜菜們的機理。
沉浸在泡菜水中的豇豆，顯得額外水靈。
泡菜的精華在於泡菜水
，水要好水，配料沒有固定比例，味道如何
靠經驗
。誰家的泡菜要是好吃，十里八鄉的人都會來要一點
“泡菜引子”
，算是一件值得炫耀的事情。
老泡菜水
加
新泡菜水
的組合讓泡菜這件事情變成了一種有儀式感的傳承。
“嫁妝沒泡菜，女兒難抬頭”
，舊時，閨女陪嫁就有老母親從女兒十七八歲就開始做的
泡菜
和老鹽水
，這是
傳遞母愛
的一種方式。
泡菜成了四川人的一項必備技能。
時至今日，四川人做
地道的泡菜
還堅持用
自貢產的井鹽
。自貢井鹽溶於涼白開中，再兌上
白醋、冰糖、白酒、花椒
等，就成為了可以包羅永珍的
酸鹽水
，也為四川的蔬菜帶來註定被“泡”的命運。
川渝
氣候溼熱
，“洗澡菜”僅需一兩天就好，甚至更短時間，吃的就是一口鮮脆，對泡菜所需容器要求並不高，但是對於需要
長時間泡製
的泡菜來說，
好容器是很必要的
。
長時間的泡菜，需要定期開啟罈子看看泡菜的醃製情況。
比起東北酸菜那高大粗壯的大缸，
川渝的泡菜罈子更顯嬌小
，壇口還設有
壇沿
，扣上壇蓋再在
壇沿倒上水
，就可以起到
密封泡菜壇
的作用，而壇內發酵產生的
氣體又能透過水逸出
，設計實在精巧！成都彭州的
“桂花泡菜壇”
和內江隆昌的
“下河口泡菜壇”
延續生產至今，川渝的泡菜罈子堪稱最原始質樸的
“生物反應器”
，蘊藏著樸素的科學原理。
樸素的小罈子裡，正在發生一場“生物反應”。
“泡菜壇中撈家當”
，四川人家裡必備一口泡菜罈子
，川菜、川水和川鹽
，彷彿這一口小小的罈子裡，
泡得下半個四川的乾坤
。
是中國的泡菜，也是世界的泡菜
泡菜可追溯到
商周時期
的
“菹”
，《詩經》中說：
“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。”
大意是，路邊種了蔬菜，把它剝了皮醃製成菹後獻給皇祖。古代的“菹菜”，就是現今
鹹菜、醃菜
或者
泡菜
的統稱。
餐廳內擺放的泡菜壇，有些年頭了，裝過太多美味的泡菜。
但是，真正意義上的四川泡菜產生於
秦漢時期
，在有唇（沿）的泡菜壇出現之後。
乳酸發酵
是四川泡菜製作的關鍵一步，有唇（沿）的泡菜壇是確保發酵的基礎之一。根據目前的考古發現，
重慶涪陵
出土了
東漢時期
的
雙唇（沿）四系陶罐
，
川菜博物館
也儲存有
漢代灰陶雙唇罐
。
青花四開光山水人物紋泡菜壇，清代，川菜博物館藏
巴蜀地區，較早使用“泡菜”一詞是在
清代中葉
，到清光緒年間，泡菜一詞已很流行。四川才女
曾懿
在
《中饋錄》
中對
“泡鹽菜法”
做了詳細記載，指出
“定要覆水壇”
，與如今四川泡菜的製作方法幾乎相同。清末
《成都通覽》
更是記載了成都
“常見泡菜22種”
，並且說泡菜是
“家家均有”
。
四川泡菜產業的大發展要到建國後，尤其是上世紀
80年代
。改革開放初期，原
眉山
縣建起了首個
商品性泡菜廠
——
“蘇軾泡菜廠”
，泡菜開始由民間製作走向工廠化生產。
眉山會展中心造型很像泡菜罈子。
建設
泡菜園區
，建立
泡菜博物館
，眉山傾力打造
“中國泡菜之鄉”
。經過近40年的發展，眉山市不僅成為
全球最大的泡菜生產基地
和
世界泡菜研發中心
，並且佔據
全國泡菜市場份額1/3強
和
四川省的1/2強
。據報道，四川泡菜產值早已越過
330億元
，約佔全國泡菜產量的
70%以上
，“小泡菜”已越來越成為
“大產業”
。
2020年，由四川（眉山）主導制訂的
ISO24220《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規範和試驗方法》
獲得國際標準化組織認可，成為
國際標準
。四川泡菜從3000多年前的商周走來，如今已然成為世界泡菜領域的
模範生
。
除了玻璃壇，很多人依舊會選擇古樸的陶土泡菜壇。
人們常說，要想了解一個城市，得去
菜市場
逛逛。要了解一個城市的人，則是去吃這個城市的
家常菜
。川菜是
調和的藝術
，各種味道在川人的手中變成“魚香味、鹹香味、甜香味、糖醋味……”你鍾愛的那一道川菜背後，也許就有
泡菜這位無名英雄
。
當
佐料
，它樸實、低調，
不可或缺
；當
小菜
，它簡單、迷人，
可以獨美
。
泡菜，它很四川。
