一菜一格百菜百味

“一菜一格，百菜百味

；以味見長，味多、味廣、味厚；清鮮醇濃並重，善調辣麻”；是川菜有別於其它菜系的顯著特色，因此而形成川菜風行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四個複合味，猶如傳說中天庭之24星宿，各有所長，各司其職，各顯其能。所謂複合味，即指兩種以上的不同味道，巧妙調和成一種多滋多味的新風味。但行業和坊間，對川菜24個複合味型的理解或見解，在網路上是百草爭發，眾說紛紜。

川菜之24個複合味，是在川菜千百年演繹中順其自然而生成的。其中不少源於民間，生於鄉土，在一日三餐中生動展現了四川人好吃善烹，尚滋味好辛香的生活情趣。像家常味、紅油味、魚香味、怪味、麻辣味、煳辣味、椒麻味、椒鹽味，酸辣味、甜辣味、醬香味、糟香味等；還有一些出於歷代名師大廚之實踐，體現出川人的勤奮和智慧。如糊辣荔枝味、陳皮味、茄汁味、煙香味等。如此，川菜之風味，既有令人不可思議的專業手風，又有令人感動，口水淚水雙流的親民魅力。以下，是向東老師整理的川菜24+3味型簡介，望能以正視聽，對親們有所幫助。

1.家常味

—是川菜獨有的風味味型，源於豐富多滋的家庭日常烹調。家常菜所展現的特點是‘鹹鮮微辣’，基本調味料大都採用地方特色原料；辣豆瓣醬、川鹽或醬油，泡紅辣椒、豆豉、甜麵醬，代表菜品；回鍋肉、家常海參、鹽煎肉、豆瓣魚等；

2.魚香味

—總有人發出這樣的疑問，魚香味為啥不見魚呢？其實，魚香味是帶有川菜魚香味道的一種風味味型，源於民間傳統烹魚調味方法而得名。透過對各種辛香調味料的巧妙調和，在高溫的作用下所產生的一種另類複合風味。魚香味融合了鹹、甜、酸、辣，取用鹽糖醋、姜蔥蒜的濃烈辛香。核心調味料是泡紅辣椒，或是原紅豆瓣（鮮辣豆瓣），這些調料賦予魚香菜餚獨特豔麗色採。當然如採用四川特有的泡魚辣椒，其魚香風味會更加濃郁。代表菜品：魚香八塊雞、魚香肉絲、魚香茄子、魚香油菜頭等。

3.怪味味型

—是出自民間為川菜所獨有的風味味型，它和諧地融合了鹹甜辣麻酸鮮香於一體，互不衝突，各味協調平衡。其中鹽糖醋是基本味，也就是鹹甜酸三味的調和很關鍵，以鹹為主，輔以甜酸，再輔以其它各種風味，辣麻、醬香、糟香等。代表菜品：怪味雞片、怪味兔丁、怪味小龍蝦、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。

4.麻辣味型

—是川菜中風味最濃厚辛香的味型，帶有豐富的民間烹調的個性。基於辣椒與花椒的雙重強烈的味覺刺激和辛辣香麻口感，輔以鹽及其他調味料，像糖、芝麻油和五香粉一類。

5.紅油味型

—體現出混合了有如寶石紅般辣椒油的紅豔色澤與香辣美味，輔以醬油和糖，加點芝麻油提香。紅油味融合了鹹、鮮、辣、香諸位味，回味略甜，多用於冷盤。如：紅油雞塊、紅油水餃。

6.蒜泥味型

—是種加少許鹽、香油，搗成泥茸的大蒜泥、多用於涼拌菜，像蒜泥白肉，還要用紅糖、香料小火熬製的香美濃稠的特製複合醬油（甜紅醬油），再加蒜泥、味精調拌；蒜泥黃瓜，則直接用鹽碼好味，放蒜泥和香油，亦可新增辣椒紅油。

7.煳辣味型

—— 顧名思義，這一風味來自把幹辣椒放進熱油鍋裡煎炸酥香，色澤變成深棕紅，發出絲絲聲音及熗辣香味；加進其他調料，在沁出紅油的鍋中顛簸。花椒自然與辣椒一起使用，其他輔料有：醬油、醋、糖、姜米、蔥花和蒜米，使之產生香辣、鹹鮮、回口略帶酸甜的複合香味。代表菜品：宮保雞丁、熗炒萵筍等。

8.陳皮味型

——是用乾透的橘子皮賦予這一味型一種特殊的橘香味，但其風味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道，且回口微甜；陳皮不可使用過量，否則會帶苦味。通常用於冷盤中的肉類和家禽。如：陳皮牛肉、陳皮兔丁等。

9.椒麻味型

——這種令人有些古怪口感的風味，出奇地取自四川生花椒。將其與小蔥葉一起剁碎，加鹽、少許醬油、芝麻油和冷雞湯調和成糊狀滋汁使用，通常用來涼拌肉類與家禽。如：椒麻雞、椒麻鴨掌、椒麻心舌等。

10.椒鹽味型

——即用烘乾的花椒，打磨成粉，再與鹽混合而成。典型的用法是作為煎炸食物的蘸碟或撒在食物上。花椒最好是當天用當天烘烤打磨，否則存放太久香麻味會揮發散失。如：椒鹽茄餅、椒鹽裡脊、椒鹽魚卷、椒麻桃仁等。

11.酸辣味型

——這一味型普遍都很熟悉，比較典型的是用香醋和白胡椒粉，鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒；取用泡菜酸味。酸味是這一風味的基礎，標準的酸辣味多為用肉類、海鮮或雞蛋烹製的羹湯，當然，這種風味也多用於冷盤、小吃。如：酸辣海參、酸辣腦花、酸辣涼粉、酸辣豆花、酸辣粉等。

12.醬香味型

——這一味型出自於烹製肉類、家禽和豆腐乾等，以濃稠、棕色的甜麵醬和醬油為主要調料。鹹鮮微甜、醬香濃郁。如：京醬肉絲、醬牛肉、醬鴨。冷盤類可配辣椒麵花椒麵幹碟。

13.甜香味型

——這一風味，可用於各種形式的熱菜、甜品。採用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜餞。如：八寶鍋珍、冰糖銀耳羹。

14.香糟味型

——這一風味味型基於發酵釀製的醪糟汁的運用，是一種帶有酒香味道的美味。烹製時要加鹽、糖、芝麻油和其他調料。可以用於烹製肉類、家禽和像竹筍等蔬菜類。如：香糟雞、排骨、（鴨）。

15.煙香味型

——這一味型創造於熏製肉類、家禽，在無火焰的木材和樹葉堆上煙燻。四川最著名的是用茶葉煙燻鴨子；其他熏製肉類還可用竹葉、松枝、穀糠、花生殼或鋸末。像：樟茶鴨、川味臘肉。煙香或醃滷風味菜品，亦可配辣椒麵花椒麵蘸碟。

16.荔枝味型

——這一風味並不是用真的荔枝，實際上就是酸甜味道，只是酸味略大於甜味而已，相當像水果的味道。酸甜味道亦是以鹹味為基礎調製。如：帶荔枝味的鍋巴肉片、響鈴雞片等。

17.糖醋味型

——糖醋味型是中國著名的風味，但四川人卻有自己的風格。以鹽為底味，通常重用糖、醋；熱菜中則要用姜蔥蒜提香增味，如：糖醋脆皮魚、糖醋仔姜。

18.鹹甜味型

——是一種鹹味與甜味相融合的風味，鹽糖在使用中應比例適當，鹹甜並重，兼有鮮香，常用於熱菜，烹製肉類和家禽菜餚。通常要用料酒、胡椒或其他香料和姜蔥。如：板栗燒雞。

19.麻醬味型

——又一種用於冷盤的味型，其風味來自於芝麻醬、芝麻油、少許鹽和冷雞湯調製，也可加適量醬油。用以涼拌動物內臟，也可用於涼拌一或兩種不同的蔬果。像：麻醬鳳尾或黃瓜。麻醬風味亦可以新增紅油，也叫“搭紅”。

20.薑汁味型

—— 姜、鹽與醋賦予這一風味特定的味道與香味；也有加醬油、芝麻油和豆瓣醬。薑汁味既用於肉類冷盤和蔬菜，也適用於熱菜。薑汁味也可以新增紅油，行業中叫“薑汁搭紅”。像：薑汁豇豆、薑汁肘子、薑汁蹄花。

21.芥末味型

——這一風味多用於夏秋季節冷盤。以鹽、醋、芥末、芝麻油和冷雞湯調製，鹹鮮酸香、辛辣濃郁；像芥末魚柳、芥末鴨片芥末春捲等。芥末風味亦可新增辣椒紅油或辣椒麵。

22.五香味型

—— 五香風味透過對幾種香料的運用而獲得，通常用五香粉。五香風味食物，包括各種禽畜肉品，也有雞蛋、豆腐乾一類，在用姜蔥、料酒與八角、桂皮和花椒等香料構成的味道濃郁豐富的湯汁中文火慢煮，煮熟晾冷即成。像五香薰魚、五香滷鴨等

23.鹹鮮味型

——是一種帶有自然味道的簡單味型。鹽是基礎味，但寧淡勿鹹，也可用糖、醬油和芝麻油，通常用於冷盤和熱菜。像：白油肝片、雪花雞淖、苕菜獅子頭等。

24.茄汁味型

——即以番茄醬、川鹽、糖、白醋、料酒、姜蔥蒜調和成味汁，多用於熱菜中的煎炸菜品，使其色澤紅亮、茄汁味濃。代表菜品有：茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁裡脊等。

近20年出現的3個較普遍的獨立味型

1.果香味型

——即是以水果入餚，著重突出果香滋味，且與其他各味和諧融合，產生獨特的風味口感。像傳統名菜中的八寶瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔絲香蕉等

2.豉椒味型

——即以豆豉（包括四川水豆豉、紅苕豆豉、煙燻豆豉、釀造豆豉）入餚調味，取豆豉的豆香、醬香和鹹鮮味，輔以辣椒（鮮青椒、小米辣或泡辣椒、熗辣椒等），其風味呈現出鮮香醬辣的口感，通常多用於熱菜，像豉椒魚、水豆豉爆鴨舌、水豆豉拌花仁等。

3.泡椒味型

——泡椒味原本歸納入川菜家常風味，近20年，泡椒泡菜菜餚形成系列，風靡市場，形成一種獨立風味味型。烹調中有用泡二荊條、泡子彈頭、泡小米辣、泡野山椒，像泡椒墨魚仔、泡椒牛蛙、泡椒兔等。

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