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提到山西，你會想到什麼？答案應該是出奇的一致“煤老闆”！提到山西特產呢？廣為人知的應該就是山西的老陳醋了。

食醋作為烹飪中一種必不可少的調味品，由於我國各地釀醋工藝和風味的不同，形成了具有代表性的“山西老陳醋”、“鎮江香醋”、“福建永春紅醋”和“四川保寧醋”為我國“四大名醋”。

在愛吃醋的人中，山西老陳醋絕對是多數人的心頭愛。尤其在北方，那濃郁直接的味覺感受與人們爽快豪放的性格相契合，更是到了非它不可的地步。

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醋，在山西人是大事。那麼山西人為什麼都愛吃醋？

地方水土

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山西鹽鹼地多，水土鹼性大，山西人稱之為“水土硬”，而醋的酸性正好能中和鹼性，以維持人體內的酸鹼平衡，利於身體健康。

原料充足

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位於黃土高原、溝壑縱橫的複雜地形決定了山西農作物的多樣性。這裡盛產玉米、高粱、蕎麥、豌豆等多種作物，有“小雜糧王國”之稱。為釀醋提供了充足的原料。當地盛產的紅高粱澱粉含量高，更是做醋的好原料。

飲食習慣

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山西是麵食之鄉，長久以來形成的生活經驗是，醋能讓各種麵食更“入味”，性格爽快的山西人喜歡這種直接的味覺感受，於是逐漸形成了以醋為中心的調味系列。

醫療保健

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山西民間醫學傳統悠久，醋的保健功用廣為人知。感冒頻發的季節，人們常在室內燻醋，以預防感冒，一些中藥配方中也會用陳醋來泡藥。此外，醋酸還具有消解煤氣的作用，在山西這個煤炭大省，常食醋可減輕煤氣的威脅。

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山西老陳醋，特別在哪兒呢？

一在歷史。

山西的釀醋業，可以說是同中華飲食文化一樣源遠流長，素有“醋鄉”之稱的晉陽（今太原）則是我國食醋的重要發祥地。“我國之醋最著名者，首推山西醋”。“凡經此一冬三伏之醋，色濃體重，亦稱陳醋”。

二在工藝。

山西老陳醋，一個“老”字，說的是歷史；一個“陳”字，道的就是工藝了。

5道工藝（蒸、酵、燻、淋、陳）、82道工序，才能成就一罈老陳醋。而最後這道“陳”，意味著“夏伏曬，冬撈冰”的汗水，意味著“醋缸跟著太陽走”的虔誠，更意味著對大自然饋贈的耐心。

正是山西人這種日復一日、年復一年的堅持，才能讓老陳醋的古老工藝能夠承襲流傳，成為浸潤到山西人骨子裡的質樸和踏實。

三在吃法。

山西人會釀醋、愛吃醋是出了名的，因而也被外地人叫做“老醯”。有人說山西人吃下的醋堪比青島人喝下的啤酒，民間更有“老醯生性怪，無醋不吃菜”、“有醋可吃糠，無醋肉不香”、“寧可丟了飯擔子，不敢扔了醋罐子”等諺語，這也從側面反映出醋在山西人生活中的分量。

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但並不是所有山西的醋都能稱為“山西老陳醋”！

山西老陳醋是一個“地理標誌產品”，需要遵循推薦標準GB/T 19777-2013《地理標誌產品 山西老陳醋》。它不是國家強制標準，但如果一款產品要叫做“山西老陳醋”，那麼就應該執行這個標準。

許多人說“合格的山西老陳醋並不需要新增防腐劑”，這是正確的。因為山西老陳醋的總酸含量是6。0%以上（普通食醋只需要3。5%以上）。滿足這個酸度的時候，pH值在3。6-3。9之間，自帶足夠的防腐能力，也就不需要額外新增防腐劑了。

此外，山西老陳醋還有一些普通食醋沒有的指標，比如：氨基酸態氮不低於0。2g/100ml；食鹽不超過2。5g/100ml；總黃酮不低於60mg/100g；川芎嗪（四甲基吡嗪）不低於30mg/L。氨基酸液態氮是原料中的蛋白質被分解產生的，為醋帶來鮮香的風味。而黃酮和川芎嗪更是山西老陳醋的發酵工藝中產生的特徵成分，含量達到要求，說明原料和工藝都符合山西老陳醋的生產標準。

即便是產品完全滿足了這個推薦標準，也並不一定能叫“山西老陳醋”。因為“地理標誌保護”還限定了區域範圍——只有山西中部10個區縣，而不是山西全境。

一個“醋”字，風化了美食；一個“醋”字，豐富了語言；一個“醋”字，浸了意味、染了情懷。

山西老陳醋在幾千年的歷史長河中，以絕妙的釀造工藝，獨特的釀造工具，天然的原料以及山西人淳樸的品質，讓老陳醋的味道歷久彌醇，歷久彌新。