紅燒牛肉我想寫很久了，它實在很值得寫，因為大家在煮的時候可能有種種的誤區被忽略。你印象中的紅燒牛肉，是不是就和一般紅燒做法一樣，先汆燙（不管用冷水還是熱水），然後切成小塊下去炒，放一堆醬一堆料什麼的，今天我要告訴你錯了錯了錯了，全錯了，千萬不能這樣煮，這樣肉一定會變柴變澀。那怎樣才是正確的方法呢？在說正確方法前我們先討論一個觀念，怎樣的牛肉才算好吃？有的人可能會說軟爛的最好吃，有的人說Q彈的才好吃，但我確以為軟嫩卻仍Q彈才是最好吃的牛肉。你要軟爛，那不停得煮煮煮或者速點地放點水果酵素就能軟爛了，可是要做到軟嫩中仍帶Q彈才是煮的最到位的牛肉。
主料：牛腩1000克牛筋500克輔料：
洋蔥1/3個
調料：冰糖8粒、姜1塊、蒜半頭、八角3個、桂皮1小塊、料酒2大匙、生抽1大匙、老抽1/2大匙、滷水1盒、香葉3片、草果1個
【操作】1。選用帶筋纏的黃牛肉（肋條更好），先用清水洗淨，切成小塊（1000克切成50塊）。用盆盛裝，摻入清水1500克，浸泡20分鐘，倒入一個鋁鍋內，煮至剛沸，揀淨血沫，否則成菜不清爽。2。姜拍破，蔥切長節，蘿蔔去皮斜切成滾刀塊。白糖炒成糖色汁。桂皮、花椒、八角用紗布包成香料包，郫縣豆瓣剁細。
3。炒鍋置火上放入郫縣豆瓣、熟菜油炒出色和香味，摻入煮牛肉的水煮約3分鐘，用漏瓢揀去豆瓣渣不用。倒入牛肉鋁鍋內，再依次放入姜、蔥、紹酒、鹽、糖色汁、香料包，用小火慢燒4個小時，待牛肉軟汁濃時，再加入蘿蔔繼續燒半小時。揀去姜蔥和香料包不用，盛入盤內即成。【注意】整個燒製過程都用很小的火，注意燒乾湯汁，不能中途摻水，以免影響口味的醇厚。
做法：
1。準備好所需食材。
2。牛腩切塊後放入鍋中加冷水煮開，3分鐘後關火，用溫水沖洗乾淨。
3。牛筋切段放入高壓鍋加水，煮至上汽後轉小火，20分鐘後關火，自然排氣後撈出牛筋，用溫水沖洗乾淨。
4。洋蔥、生薑切片，大蒜去皮，入油鍋炒出香味。
5。倒入老滷和清水，香葉、八角、草果、桂皮放入滷包後放入鍋內煮開。
6。放入牛腩和牛筋，煮開後加入料酒、生抽、老抽和冰糖。
7。轉小火燉煮2-3小時左右，至牛肉和牛筋酥軟入味即可。
8。全程小火燉煮，中途最好不要開鍋蓋，湯汁不用收幹，可用於做牛筋凍或牛肉麵的湯汁。
那我們先從選肉說起，牛肉應該選什麼部位的肉為宜？答案是牛腱子肉也就是牛後/前腿肉最適合。為什麼呢？因為牛腱子肉較牛腩偏瘦，熟後有膠質感，所以非常適合紅燒或者做滷、醬牛肉。買回來的牛腱子肉記得要將外面的一層白色筋膜去掉。但是，不是說只能用牛腱子肉做紅燒牛肉，您喜歡偏油一些的牛腩也可以，另外牛臀肉和牛腱子肉質比較接近用牛臀肉代替也可以。我所在的茫茫中部，就沒有買到牛腱子肉，所以我就用了牛臀肉代替。當然如果您是土豪，那肋眼裡脊您都隨意。我的這塊肉超市裡處理得比較乾淨，所以我沒有再去筋。
肉買回來之後，記得千萬不要汆燙，不管你是用熱水還是冷水下鍋，都會讓肉變老變澀。只要用冷水好好地洗乾淨就好。我知道還有好多朋友不願意在家裡做紅燒或者清燉牛肉的有兩個原因，一個是覺得太費時，還有一個是因為買不到各種香料或者香料包就放棄了，我今天就來消除你的這兩個顧慮。我給出的牛肉在鍋裡的時間一共是1小時20分鐘，你也不需要藉助壓力鍋什麼高大上的鍋具，是的，只要這些時間就足夠做出非常軟嫩Q彈的牛肉了。然後香料部分，不要去買香料包了，難買不說，那些香料的味道蓋過了牛肉本身的香味真的好嗎？香料的作用應該是去腥並且引匯出牛肉本身的香味，而不是蓋過它的味道。所以我給出的答案是我們全程只需要兩味香料做引子，八角1枚和玉桂皮1枚（玉桂皮不需要很長的，大概5-10釐米長度就夠了）
玉桂皮和八角1枚，好了，洗完牛肉，記得千萬不要先切，就這麼整塊的放到一個大碗裡，放在一旁備用。我們先來處理香料部分，鍋裡放一點油可以，不要太多，把八角和玉桂皮下去簡單的爆香。記得一定要爆出香味才有用，才能入味牛肉哦。這個步驟千萬不能省，如果有的人偷懶不爆香就這麼和牛肉放在一起蒸煮，那香料的味道出不來就起不到作用了。有香味出來後，用燒開的熱水（水量為倒入剛才放牛肉的大碗中能沒過牛肉的量，但不要完全倒滿，因為我們後面還要倒酒）倒入鍋裡，姜切成片狀一起放入水裡，稍微滾一下就好。然後一起將鍋裡的水和香料以及薑片倒入放牛肉的大碗中。再倒入紹興酒100cc（1/4瓶）。記住，這個時候千萬不能放鹽。否則肉質收縮容易煮不軟。再將蔥擇成大段放入碗裡。
好了，到此為止可以說已經完成一大半了，接下來就交給爐子了，將裝有牛肉的大碗蒸上1個小時。蒸鍋一定要蓋上蓋子別忘了，蒸鍋裡面請放入足夠蒸1個小時的水哦。如果你沒有蒸鍋，就像我一樣拿一個有蓋子的大鍋就可以，只要能裝得下大碗，沒有什麼區別的。整個蒸的過程沒有什麼特別要注意的，只要保持蒸鍋裡的水是不停冒泡的就行。
沒有蒸鍋的我，就用一個大碗，放在一個有蓋子的大鍋裡蒸。記得大碗裡的水量需要沒過牛肉哦，一個小時後，將大碗從蒸鍋中拿出，這個時候你用筷子去戳牛肉，應該比較輕鬆就能傳過去了。千萬不要將大碗中蒸好的原味湯倒掉，我們就靠它去紅燒了。
蒸了一小時之後的肉，比較容易筷子就能穿過去了，紅燒的配菜隨便你喜歡，我用了紅蘿蔔和土豆，之所以用土豆，是因為土豆的澱粉和牛肉非常搭，煮出的紅燒湯汁會非常的濃稠。而紅燒當然用紅的蘿蔔比較搭。為了讓這些蔬菜熟成的程度匹配牛肉最後紅燒的20分鐘，先另外用一個鍋，倒入紅蘿蔔和馬鈴薯塊下去炸一分鐘，這樣一會所有的食材一起紅燒20分鐘就好了。於此同時，這個時候才是我們切牛肉的時候。記得一定一定要逆紋切。也就是垂直於牛肉本身的肌肉紋理去切。有時候一塊牛肉上的肌理走向不一樣，（就像我買回來的這塊牛臀肉一樣，有三種不一樣的紋路）所以切之前要小心的觀察，肌理走向不一樣的肉，就先將它們切開，然後再分別逆紋切塊。因為我們一路下來都用正確的方法，所以你這時候任性一些切大塊一點也沒有關係，相信我，再煮上個20分鐘後你咬上的第一口就會給你驚喜的。
好了，牛肉也切好了，配菜也先過油了，就可以紅燒了。用個乾淨的鍋子，倒入我們剛剛蒸好的牛肉原味湯汁的4/5，把裡面的香料和蔥姜都撈出來。下紅蘿蔔，馬鈴薯和牛腱子肉，加醬油和一點番茄醬（番茄醬不要加太多，不然變成茄汁紅燒牛肉），不用蓋蓋子，中小火煮20分鐘，最後用剩下的1/5的牛肉湯對上一點地瓜粉，攪拌均勻勾個芡，撒上蔥花就大功告成了。我和你保證如果你完全按照我說的去做，做出來的牛肉一定會給你驚喜，是出乎意料的軟嫩帶Q彈的！一定要去試！！
為了讓大家看的更明白，我把步驟再重新寫一遍。
1、牛肉買回來，如果是牛腱子肉先去筋膜，然後用冷水洗乾淨。（牛腩、牛臀肉也可以，土豪隨意）將洗淨的牛肉放在一個大碗裡，擱在一旁備用。
2、用一個鍋，倒入少許底油（油不用多），爆香八角1枚和玉桂皮1枚。倒入適量水（水量能沒過步驟1中大碗裡的牛肉即可，但不要倒滿）。放入薑片少許，讓水燒滾一下，將所有香料和水倒入步驟1中的大碗裡。倒入100cc（1/4瓶）紹興酒。將蔥擇成大段也放入碗裡。
3、將大碗放入蒸鍋裡，蓋上蓋子蒸1個小時。
4、1小時後，將牛肉從大碗裡取出，逆紋切成（大）塊。將碗裡的香料，蔥姜等均取出，留下原味湯汁。
5、與此同時，將紅蘿蔔、馬鈴薯切塊，用一個鍋子，炸1分鐘。取出瀝乾。
6、用一個乾淨的鍋子，放入步驟4中切好的牛肉塊和步驟5中炸好的紅蘿蔔及馬鈴薯，倒入我們蒸好的原味湯汁的4/5，加醬油和番茄醬，不用蓋蓋子，中小火煮20分鐘。
7、20分鐘後，用剩下的1/5的湯汁對上地瓜粉，攪拌均勻，勾個薄芡。撒上蔥花，完成。
