狗年、狗與狗肉美餚

在歲月交替的舞臺上，雞鳴之聲漸遠而狗吠之聲響起，從2006年春節起雞年轉入狗年，年來年去又一年。說起狗，中國人對它再也熟悉不過了，大部分狗性情溫和，通人性且極易馴化，因此深受人們的喜愛。人們常用“看門狗”、“走狗”等語說狗，可見狗對人們生活起到的作用及忠誠於主人的秉性。人們愛狗以致常常用“犬子“來專指自己的兒子，這並不是謙遜之詞，而是愛稱。《史記·司馬相如列傳）說司馬相如少年時候“就好讀書，學擊劍，故母名犬子”。《太子御覽》更謂之“其親名之曰犬子”。

狗起源於狼的馴化，我國是世界上最早將狗馴化為家畜的國家之一，並將狗列為六畜之一。早在周代，人們就把狗分為田犬、吠犬、食犬三種。明代李時珍解釋得最為清楚：“田犬，長喙善獵；吠犬，智喙善守；食犬，體肥供饌。”狗的用途很廣，如北極的愛斯摩人用它拖雪橇；軍事人員用它偵察敵情、搜捕逃犯、傳送情報等；科學家用它作為科學實驗，使之遨遊太空；牧民用它來管理羊群；農家用它來看守門戶，保護住宅安全；而寵物犬，則成為人們長日斯守的愛物。

狗除了為人類服務外，本身也有很多用途：狗皮可以做褥子，有去溫利身作用，還可用之做膏藥，曰“狗皮膏”，有散結、化瘀、止痛功能；狗身上所長之結石稱之為“狗寶”，是治療噎食及癰疽瘡瘍的良藥；狗肉是肉類中最為香美的一種肉，因此，廣州人稱其為“香肉”。民諺說：“狗肉滾三滾，神仙也咀饞。”說起吃狗肉的風俗，我國上古時候就有，七千年前的餘姚河姆渡遺址中，就發現不少狗骨，說明那時養狗，也吃狗肉；商周時，狗肉是宮廷祭祀大典及宴飲中的重要肉食，殷虛出土的甲骨文上有“大”字即可為證；燕國太子丹在易水河畔為刺秦王的勇士荊軻送行時，餞別的就是狗肉宴；先秦時，學生交學費叫“束脩”，大多是10條風乾的狗肉，孔子常收到學生繳來的這樣的“學費”。《禮記》言“食犬”；

《本草綱目）說吃狗肉的好處，都是正兒八經的食事。孟子說：“雞豚狗彘，無失其時，70歲可以食肉矣。”說的是要到七十歲才能吃到狗肉，且把狗與雞、豬相提並論，可見其時狗肉亦十分珍貴。先秦時，狗用來祭祀祖先，故稱之為“獻”：一個古老的“然”字，乃是由狗肉與火相構成。漢時，盛行吃狗肉，劉邦手下的大將樊噲未發跡前就是以屠狗為生的，至今安徽沛縣還有名菜“黿汁狗肉”傳世。據說是當年樊噲殺了幫助劉備渡河的大黿，與狗肉共烹而製成。明代施耐庵愛吃狗肉而寫出了可愛的魯智深；清代“揚州八怪”之一的鄭板橋愛吃狗肉而被鹽商設計騙走了書畫精品；現代還有“狗肉將軍”張宗昌。在少數民族中，東北的朝鮮族最愛吃狗肉，有句歇後語叫做“朝鮮族過年—要狗的命”。延邊朝鮮族自治州敦化，還有用狗皮做的佳餚。當地人認為，狗皮的營養價值超過狗肉，狗湯、狗血，有補胃氣、暖腰膝、益氣力、美容的功效。狗肉之美在於皮，廣西人吃狗肉講究帶皮吃，說是那才會感到越嚼越有味。

狗肉之味美，乃是源於它所含的豐富的含氮代謝物，烹煮之時，濃香四溢，誘人饞誕欲滴，不過，更值得令人重視的乃是它的食補、食療功能。李時珍在《本草綱目》一書中一口氣就列出了吃狗肉的十大好處：“益氣、益腎、補胃、健腰、暖膝、輕身、壯氣力、安五臟、補血脈、治五勞七傷。”因此，人在寒冬之日食用狗肉，有全身暖融融如沐春風之感。狗肉可做多種菜餚：廣東菜中有“開煲狗肉”；深圳有“沙井燉乳狗”；杭州有濟公狗肉串”；安徽沛縣有“黿汁狗肉”；朝鮮族有蒜辣味的“涼拌狗肉”；河南有“試量集狗肉”；江蘇有“香酥狗肉”；湘西有“橘汁狗肉”；桂林有“沙鍋狗肉”……潮州還有狗肉宴。狗肉雖香美，但瘋犬、病犬不可食。因狗肉帶有寄生的旋毛蟲，有礙身體健康，故吃狗肉，一定要燒透燉爛才安全。一般的吃法以製作濃口重味的火功菜為準，如紅燒、黃燜、滷、醬，等等。

龍的故鄉有“龍菜”

“龍”是中華民族原始的圖騰形象，龍的起源同我國曆史文化的形成和文明時代的開創緊密相關。我國源遠流長的飲食文化，對“龍”也極重視，各大菜系中都有“龍”菜。例如鮮美可口的杭州名菜“龍並蝦仁”“龍並問茶”，就是以膾炙人口的龍井茶葉和江南水鄉的河蝦仁精工烹製而成；龍並茶以生長在龍井地區而聞名，而龍井之泉也因大早不溫、人疑通海有神龍盤踞而出名。又如廣東名菜“龍虎鬥”以蛇為“龍”以貓為“虎”，以雞為“鳳”，經過精心繫制面燒成，其形狀如龍騰、虎躍、鳳舞，造型美觀而營養豐富，是南國美餚佳饌中的珍品。再如楚鄉古城荊州的傳統名菜“龍鳳配”，相傳出自三國時“劉備東吳招親”的民間佳話，此菜以當地特產大黃蟮和鳳頭黃母雞，透過精緻的刀工，以煮、滷、炸、溜等多種烹調方法，製成滋味各異的美餚，並在盤中擺成龍和鳳的圖案，故名曰“龍鳳配”。

最具有傳奇色彩的“龍”菜，當首推湖北鍾祥的名餚“蠟龍菜”，它的產生相傳與明代宮廷兄弟爭奪帝位有關：傳說明武宗彌留之際，他怕兩個親王世子爭奪帝位而亂了朝改，便立下傳位遺詔：“先到京者為君，後到京者為臣。”住在湖北鍾祥的興王知道後忽出奇想，準備裝成欽犯遮人耳目進京，但途中雖然“奔喪”，但仍要進食輩腥，不過要遮蓋一下，“吃肉不見肉”，滿城的廚師想不出妙計，只有一個姓詹的老廚師見妻煮紅薯受到啟發，把魚和肉剔骨去血後剁碎，配以調料，外用雞蛋皮包起來染上醬色，做成紅薯形狀，供興王手抓而食，此一方法受到了興王的讚揚和獎勵。當另一位住在離京城較近的親王世子自以為帝位是十拿九穩慢慢品嚐沿途地方官招待的“喪筵”時，興王已裝成欽犯日夜兼程到京，搶得了皇帝的寶座，並自號嘉靖皇帝。

由於途中“紅薯”味美，嘉靖吃上了癮，便把它列為御菜，可是皇帝是不能吃“紅薯”的，便將此菜改名為“蟠龍菜”，還要薄薄地切成片狀，如龍形盤放在碟中，自此鍾祥的“蟠龍菜”就出了名。此外，山東的廚師還發明瞭“龍衣鳳蛋”：那是用蛇皮與雞蛋攤成餅子做成的一道菜；還有“翡翠龍衣”，那是用蛇皮與萵筍加調料做成的一盤別緻的冷菜……“龍”的故鄉，處處有“龍”菜。