調味品，在食品當中一向是個小門類，不過在生活中卻相當重要。而做菜的時候，無論菜餚原料多麼單調，只要調味品加得精彩，菜餚的風味一下子就會變得格外生動美味。清代，棗莊境內醬油、食醋、甜醬、豆製品、醬製品等加工業逐漸興起。

醬油

棗莊本市以商業經營形式生產醬油始於清末民初，多采用天然發酵方法加工，自產自銷。

建國後，滕縣、臨城、棗莊、嶧城等地醬油生產沿襲舊法。1968年，醬油生產原料由大豆改為豆餅，採用固態低鹽發酵工藝和高短蒸料法處理原料獲得成功，改變了落後生產工藝，醬油產品數量、出品率、等級、生產週期大幅度提高。1979年，棗莊釀造廠建起醬油生產大樓，組裝從提料到蒸料、送料、制曲、下曲、烤醬一條風送管道生產線，走向了半機械化生產。

食醋

民國初年，滕縣、臨城、棗莊、嶧城、臺兒莊等地始有私營商號生產經營食醋。1958年，滕縣、嶧城、薛城、棗莊國營釀造廠，改進食醋生產技術，採用固態發酵和液態發酵兩種工藝。食醋生產原料以地瓜幹取代高粱。1970年，境內食醋生產製作糖化曲，由過去用木盒製作改為用池子厚層通風培養制曲，提高食醋產量。

醬醃菜

如果你要問鹹菜是什麼味道，問一千個人可能會得到一千個答案。這並不奇怪，因為幾乎全都有鹹菜，而這些鹹菜的製法、味道都各有不同。棗莊境內的蔬菜醬醃加工歷史悠久。

清末民初，一些人繼承和發展了民間醃製醬菜技術，開設作坊、商號，從事生產和經營。醃菜以各種鮮菜為原料，使用的作料有大小茴、花椒、肉桂、生薑、核桃仁、花生仁、石花菜等。棗莊地區醬醃菜品種繁多，主要有：

醬八寶 1914年由濟寧玉堂醬園傳入滕縣泉順醬園；嶧城孤兒院則是1931年從臨沂引進。醬八寶主料用黃瓜丁、萵苣丁、蘿ト丁；輔料用核桃仁、瓜子仁、花生仁、杏仁、青紅絲、桔子皮、生薑絲、石花菜八種。用料和用醬的種類、數量不同，又有套花八寶、甜醬八寶、中八寶三種之分。

套花八寶，用蔓菁刻花後再套花，主要原料有套花的醃蔓菁、黃瓜、藕片、桃仁、桔仁、瓜子仁、薑絲、花生米，將主輔料裝入菜袋，放入醬缸浸漬10至15天后即可食用。其產品色澤金黃，脆、嫩、香甜，鹹淡適口，醬味濃郁。

醬包瓜 又名八寶瓜，為滕縣特產，是在甜瓜內填進各種作料醃製成的一種醬菜。在甜瓜頂部開一小口，挖去瓜瓤，將甜瓜浸入鹽水醃製10天后，再把配好的什錦菜放入瓜內，封好頂部，放入醬缸，15天即成醬包瓜。瓜皮墨綠，瓜瓢金黃，刀切片瓢不散，味道鮮美，具有各種作料香味。

什錦菜 又名醬合錦，是一個鹹、甜、脆、香適口的新型醬菜品種，是在醬八寶基礎上發展創制的。主料是鹹大頭菜，其刀工精細，切成均勻的細絲條型，拌作料花生仁、核桃仁、杏仁、丁香，桔皮、石花菜等，裝袋投入醬缸浸10至15天，即可食用。

醬磨茄 以鮮嫩小茄為主料，用磚磨掉生茄皮，將磨皮的鮮茄子，用針扎數十眼，經90度熱水加溫壓縮，醃製7至10天，取出後洗淨鹽水和茄籽，後裝袋經兩次醬漬，醬至10天，即可食用。刀切方、圓、條，澆上香油或辣椒油、食醋等調料，食味更佳。

冬菜 滕縣釀造廠生產。滕縣冬菜生產始於清光緒年間，由單學雨以當地特產黃心白菜為主料，吸收川冬菜、津冬菜和京冬菜之綜合特長，採取乳酸發酵、輕微酒精發酵和醋酸發酵而製作成的產品。冬菜生產講究刀法，以單學雨的“張飛大騙馬”（切功式）、“餓虎撲食”（拿菜式）、“刀不離手，手不離刀”（刀功式）等各種刀法，既快又細又均勻而著稱。製作時，將白菜剝幫削根，切成細、勻的條型，在陰涼處涼曬3至5天成半乾，配作料黃酒、花椒水、醬油攪拌均勻，每日揉碾，經過5至7天揉碾使吸溼後的半乾菜條緊縮，裝入泥壇，封口悶發，百日即可食用。

虎皮卷 滕縣釀造廠生產，以萵苣皮為主料製成。製作時，把萵苣外皮脫下醃製後，按層次放入適量的黃薑絲，疊成圓柱形狀，用細繩扎牢，每寸一繩，切成寸長，放入生絲袋中投入醬缸，10至15天即可食用，脆而香甜。

鹹大頭 滕縣、薛城、棗莊、嶧城釀造廠均有生產。選用蒼山、嶧城、臺兒莊等地產包大頭進行醃製。當年初冬醃製，下年出售，售前須用醬油浸漬，產品既脆又有醬味，呈紅褐色。

嶧城豆豉 全稱嶧城八寶豉，由嶧城釀造廠生產，為傳統產品。1931年，由臨沂人馮、邵、楊三位師傅來嶧縣孤兒院醬園傳授製作。主料以上等大豆，配茄子、鮮姜、杏仁、花椒、香油、白酒、紫蘇葉、核桃仁八味發酵釀製而成，故稱八寶。嶧城八寶豉不僅營養豐富，而且具有溫中健脾、益氣補腎、開胃止嘔、喧肺止咳、溫裡散寒、舒筋活絡等功能。豆豉製作，跨年度生產，發酵期10至12個月。成熟的豆豉啟壇後，豆豉色澤黑亮，醇厚清香，去膩爽口，色香味俱佳，為佐餐佳餚，馳名魯南、蘇北一帶。

醬類製品

棗莊生產的醬類製品有三種：即幹黃醬、稀黃醬和甜麵醬，採用原料和生產方法不同，三種醬製品的質量特點和食用方法亦不相同。

幹黃醬 以黃豆、麵粉、食鹽為主要原料。用黃豆和麵粉製成黃子，再用黃子發酵製成醬坯，根據醬坯的稀稠加入適量鹽水，即成有豆瓣的幹黃醬。其特點：色紅黃、有光澤、甜、香、不苦不鹹、不帶辣味、不酸不黑，用手掰開後有白茬，內紅結實，可作炸醬、調餡、炒菜之食用。

稀黃醬 以黃豆、麵粉、食鹽為主要原料。醬坯的發酵同幹黃醬，不同處在於加鹽水較多。在發酵時，經打扒、磨碎工序，即製成。稀黃醬呈杏黃色，有光澤，有濃厚的醬香鮮味，鹹淡適口，可作炸醬，生吃亦可。

甜麵醬 俗稱甜醬，為棗莊境內人民生活中用途較廣、消費量較大的產品。大蔥蘸甜醬的食用習慣已久。甜麵醬主要用麵粉、食鹽兩種原料，先把麵粉蒸成饅頭，進行自然發酵，經4至5天后，饅頭長有白色茸毛，刷掉白毛後，放入鹽水浸泡，而後磨成粉狀，下缸發酵，勤打扒，時經兩個月的發酵即可製成。甜麵醬呈金紅色，光澤明快，鹹味適口，有甜香味，生吃、炒菜、涼拌菜皆可。

豆製品

棗莊地區豆製品主要有豆腐、豆腐泡、豆腐乾、豆腐乳、素雞、豆腐皮等。

建國前，民間豆製品經營戶採用毛驢拉石磨粉碎大豆、人工晃包、大鍋燒汁的舊生產法。建國後至1964年，仍沿用傳統生產工藝。1965年，由棗莊釀造廠首用電磨和搖包，改變了舊生產工藝。1976年，棗莊釀造後擴建豆製品車間，組裝從磨漿、打汁、過濾、出渣、煮汁、點漿、液壓、成形到出成品的機動生產線，改進生產工藝，提高了功效。

參考館內文獻：《棗莊市志·商業志》

本文首發《 棗莊檔案》，轉載旨在傳播更多地方文化。

作者/來源：荊水龍泉

宣告：版權歸原創所有，轉載此文是出於傳遞更多資訊之目的。若有來源標註錯誤或侵犯了您的合法權益，請與本網聯絡，我們將及時更正、刪除，謝謝。