稱為中國的第五大發明，在醫學上的作用巨大，但不是它的主要用途

火藥、指南針、造紙和印刷術,是中國對人類作出的偉大的“四大發明”。日本有的學者研究了中國人用酒麴釀造穀物酒後,認為其方法之獨特,影響之深遠,波及面之廣闊,堪與“四大發明”並列,成為“第五大發明”。用酒麴釀造穀物酒,應該說是中國釀酒的代表。

中國古代四大發明

中國古釀酒的起源

中國、古埃及和古希臘，都是具有悠久釀酒歷史的國家。古埃及人大約在公元前3000年，就已在釀造和飲用葡萄酒。古希臘人管有過自己祀奉的葡萄酒神，每年當新釀的葡萄酒上市的時候，都要舉行盛大的祀典。但在中國歷史上，人們對於葡萄酒從未達到古埃及和古希臘人那種熱愛和重視的程度。中國人最感興趣的是用穀物釀造的酒。

含糖的葡萄等水果，成熟後，掉落地面，很容易受到自然界的酵母菌的作用發酵生酒。在日常生活中，我們就經常遇到腐敗了的水果會散發出陣陣酒氣。可是穀物成酒就不那麼簡單了。由於酵母菌不能直接分解穀物中的澱粉，所以用穀物釀酒時，必需先把澱粉分解成糖，再把糖轉化成酒。但穀物發芽後，它所含的澱粉會自然轉變成糖，這就很容易受到酵母菌的作用而發酵生酒了。像這樣利用麥芽作糖化劑再加酵母菌發酵釀製穀物酒的方法，無論中國人還是西方人，都早會這麼做了。值得特別稱道的是我們中國人在幾千年前，卻發明了另一種堪稱奇特的穀物釀酒法，即用酒麴釀酒在世界釀酒技術史上獨闢蹊徑，寫下了光輝燦爛的篇章，釀出了在世界獨樹一幟的穀物酒。

古希臘葡萄酒

那麼，中國人是在什麼時候和如何發明用酒麴釀造穀物酒的呢？由於缺乏足夠的資料，我們無法論斷。大約在七八千年前，中國的大地上出現了原始農業，生產的穀物也逐漸多了起來。由於當時貯藏穀物的方法十分簡陋，穀物很容易受潮發芽，也很容易受到自然界的微生物如毛黴菌、酵母菌等的感染而發黴。這種發芽發黴的穀粒，浸到水裡，就會發酵成酒。這種酒，我們不妨叫它天然穀物酒。人們也許偶然嚐到了天然穀物酒，覺得味道很好，就學著釀製起來。他們把穀物放在一個適宜的環境裡，讓自然界的一些微生物在上邊生長、繁殖，而後用這種穀物釀酒。

這種穀物，就是人們後來說的酒麴。今天我們來複述發明酒麴的過程，確不復雜，但如我們想到自然界的微生物不下10萬種，其中有對釀酒有用的，也有對釀酒無用甚至有害的，而不同的微生物又有不同的特點和生活方式，所需營養、環境條件及對溫度、溼度的要求也互異。在幾千年前，人們既無控制溫度、溼度的裝置，又無任何檢測儀器，要把含澱粉的穀物，放在一個只能讓對釀酒有用的微生物在上邊大量生長繁殖，而無用和有害的微生物不能或難以在上邊大量生殖的環境裡，成功地製出酒麴來，絕非易事。《淮南子》中記“清醠之美，始於未耜”，就是說美好的酒，大約是在農業開始出現的時候出現的，很有道理。在陝西眉縣曾出土過6000多年前的陶質酒具，按常理從飲酒、制曲釀酒到有了專用酒具，是要經歷相當的時間的，所以說中國釀造穀物酒的歷史不會少於7000年，應該是符合實際的。

古人釀酒工藝

釀酒技術的成熟以及酒麴的發明

到了商代（約公元前16世紀一前11世紀），人們已能極熟練地製作酒麴和以之釀酒了。《尚書》中就說到“若作酒醴，爾惟麴櫱”。當時飲酒之風極盛，生產酒的規模也很大。這從出土的青銅及陶製酒具之多和發掘出的殷墟釀酒遺址，可以得到佐證。

周代，朝廷裡設定了專管釀酒的職官，說明釀酒已發展成獨立的手工業部門。酒麴的種類也增多了。特別是周代還總結了一套釀酒的經驗，提出釀酒要講季節，抓好原料、酒麴、清潔、水質、器皿、火候6個方面的所謂“六法”，是世界上最早、最完整的釀酒工藝要點。為了掌握好發酵，人們還把發酵過程分為發酵開始，穀物上浮（當時叫泛齊）→糖化作用旺盛，出現酒味（醴齊）→發酵旺盛，冒起氣泡（盎齊）→酒精成分增多，顏色轉紅（醍齊）→發酵完成，酒糟下沉（沉齊）五個階段，謂之“五齊”。兩三千年前人們能如此準確地掌握髮酵全過程的變化，確實難能可貴。

兩漢時期，酒麴的種類更多了，特別是出現了做成塊狀的“餅曲”。說到古老的酒麴，最初就是發芽發黴的穀粒，稱之為“散曲”。從散曲到餅曲，不只是形式上的變化，更重要的是因為塊狀曲的表面和內部接觸空氣面不一樣，表面有利於麴黴的生長，內部則有利於根黴和酵母菌的繁殖。這樣的曲其糖化力和酒精發酵力均比散曲強，釀造時用量也較小。東漢時，還出現了一種叫“九醞酒法”的釀造法，即在釀造中分批連續投料，用曲量僅及原料的5%，與近代的連續投料法很接近了。

漢代瑞獸玉酒杯

晉代，人們又在酒麴中加人中草藥，使釀出的酒別具風味。今天不少中國名酒如沉缸酒、董酒所用的曲中，就加有多種中草藥。南北朝時，北魏（公元6世紀）人賈思勰在他的著作《齊民要術》中，記載了9種曲的製作法，39種酒的釀造法和兩種藥酒的配製法，足見當時中國的酒已是何等豐富多彩。該書在這方面（當然不僅這方面）記述之翔實、縝密，在世界上找不到先例。從這些記述中可以充分看出，6世紀時中國人對微生物在釀酒過程中的作用，如何繁殖一些有益的微生物和抑制雜菌的滋生，已有了相當明確的認識和許多有效的措施，無疑在世界處於遙遙領先的地位。值得在世界釀酒史上大書一筆的，是中國人對“組曲”的製作和應用。紅曲中的主要微生物為紅曲黴菌，它既有糖化澱粉的能力，也有酒精發酵力，以之釀出的酒色類胭脂，剩下的糟是很好的調味料。它還是一種很好的食品染色劑，至今中國人還用它製作紅腐乳、蘇式醬鴨和廣式叉燒。用微生物發酵法制造食用色素，無疑是中國對人類的又一貢獻。由於紅曲的製作工藝難度高，稍有不慎就可能被其他雜菌所壓倒，無怪世界一些發酵學者瞭解到紅曲後，莫不嘆為神奇。紅曲發明的具體年代已不可考，但宋代初年陶谷的《清異錄》中，已經提及。

酒麴

蒸餾技術的出現，白酒的問世

宋代還出現了一本談制曲、釀酒的專著《北山酒經》。其所記制曲的原料，比《齊民要術》更多，當然釀出的酒的風味也更多。書中還講到將舊曲粉碎後塗抹到剛製出的穀物胚塊《曲坯》外面，即利用舊曲進行接種的制曲法。所選用的舊曲，無疑是其中微生物較純、糖化發酵力較強的，實際上是菌種的選擇和培育。這種方法，一直延用到今天。今天，中國的某些種曲中根黴菌糖化力特別強，菌種特別好，可以說是七八百年不間斷選育的結果。這在世界上，只怕也是絕無僅有的了。

用澱粉質原料制的貢，不僅運輸方便，易於儲存，且在儲存的過程中還起到了菌種的純養和馴養的作用，可以說是中國人創造的多體菌種的巧妙儲存法。它比德國人可赫發明的固體培養微生物法要早幾千年。我們無法細算。含酒精量低的酒，如不殺滅酒液中的微生物，貯存日久容易變質。宋代時，人們已知道採用加熱酒液的方法來滅菌，這比歐洲又早了數百年。

宋代（960-1279），中國的穀物蒸餾酒問世了，發展到今天就是被稱為“白酒”的酒。它的香、味和風格，與歐洲的穀物酒如威士忌、俄得克等迥然不同，在世界獨樹一幟，飲過令人終身難忘。

宋代酒店業

酒麴的發明和應用，不僅使中國釀酒在世界上盈盈獨步，且對發酵食品的製作、酒精和醫藥的生產，產生難以估量的影響。周代，已能釀製醬油和醋，很可能已會做發麵餅。秦代以前已能生產鼓。用曲治病，早在春秋時期就被人們認識。上面我們說到過的紅曲，就是一味活血化瘀、健脾消食及治婦科病的良藥。以後用曲釀酒、制醬和作鼓等方法，傳到日本、朝鮮、越南、印度支那和東南亞帶，大大促進了這些國家和地區釀酒、發酵食品及醫藥事業的發展。其中不少國家至今仍在用酒麴釀造穀物酒。西方人至今在釀造威士忌、俄得克等穀物酒時，仍沿用了用麥芽糖化、加酵母菌發酵的方法，但在19世紀末時法國人卡爾邁特打破了釀酒的糖化劑非麥芽不可的狀況，他從酒麴中提取出糖化力強並能起酒化作用的黴菌菌株，並且應用於酒精生產上。

中國其他類酒的釀製

中國人還會釀造葡萄酒。早在西漢（前202-8）時期，中國西北地區的一些地方就以善釀葡萄酒著稱於世。漢武帝時，張騫自西域返回內地，帶回了優良的葡萄品種，招來了釀酒藝人，在長安種植葡萄和釀酒。唐代釀造葡萄酒可以說達到了歷史上的高峰。唐太宗不僅好飲葡萄酒，而且善釀。當時民間飲葡萄酒之風極盛，這從唐詩中可以找到證明。