蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。

1、醉蟹

醉蟹是江蘇興化市的漢族傳統名菜，也是江南地區普遍流行的美味佳餚。以螃蟹為製作原料，加以米酒香料精鹽等醉制而成，口味鹹鮮適中。特點：芳香無腥，蟹味鮮美 。

醉蟹的做法：

【主料】大閘蟹2只

【調料】醬油100克、蔥3克、姜3克、八角1個、花椒少許、桂皮少許、幹辣椒適量、米醋30克、黃酒250克、白糖20克、香葉適量

步驟：

1。將螃蟹在清水中養半天，中間換3次水然後用刷子（可以用牙刷）把螃蟹在水龍頭下刷洗一遍，然後再放在沒水的盆中放2個小時使其表面水分乾燥，內部多餘的水分也基本吐出；

2。在乾淨的罐子中加入蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉再加入黃油和醬油（我用的是我們杭州產的湖羊醬油，顏色和鹹度剛剛好不需要額外再加鹽了），再加上糖，用筷子攪拌均勻；

3。將螃蟹放入，蓋上蓋子，入冰箱冷藏1天以上，即可食用了。

2、鳳尾蝦

鳳尾蝦的做法 鳳尾蝦，江蘇南京市漢族傳統名菜，屬金陵菜，蝦肉潔白，尾殼鮮紅，形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩豔麗，蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調，其味更美。在南京文獻《白門食譜》中就有它的記載。其主料為河蝦，並以雞蛋清和豌豆做輔。不僅營養豐富，養血固精，而且能夠延緩衰老，提高機體的抗病能力和免疫功能。

乳酪鳳尾蝦的做法：

【主料】青蝦（8只）170克

【輔料】鹽0。3克、魚露5ml、雞蛋2個、麵粉適量、麵包糠適量

步驟：

1。 青蝦去頭後先挑出蝦線，然後去掉蝦皮，僅留下蝦尾，用刀順著蝦肚子一直劃開至蝦尾，但不要劃斷；

2。 調入鹽和魚露醃製半小時；

3。 將片狀乳酪切成小碎條，裝入蝦肚；

4。 將蝦先在麵粉中滾一圈，再放入蛋液中沾勻，最後裹上面包糠，由此可以再重複一遍，這樣裹出的蝦個頭比較大哈，樣子也比較好看；

5。 炸鍋中放入錫紙，整齊擺放好大蝦們，放入炸鍋中180度10分鐘，其中5分鐘的時候注意要取出翻面，不然一面會顏色深一面顏色淺；

6。 炸好的乳酪鳳尾蝦直接吃有乳酪的鹹香，也可以沾取醬料，比如我旁邊擠出的番茄醬哈；

7。 炸鍋佔地面積小，這是很多小廚房的福星，比如我家，非常歡迎這種佔地不大的神器，這款炸鍋不用預熱，感覺上升的溫度很快，一會里面的食物就熟了，有次嘗試用它爆栗子~沒一會就聽見裡面嘭嘭的響，家裡小朋友還不知道怎麼回事呢嘻嘻；

3、符離集燒雞

符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的漢族傳統名菜，因原產於符離鎮而得名。中國地理標誌產品，也是中華歷史名餚，和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子燻雞並稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有餘香。

符離集燒雞的做法：

【主料】三黃雞1500g

【輔料】植物油600ml、鹽10g、桂皮5g、陳皮5g、八角5g、乾薑5g、小茴香1g、肉蔻1。5g、山奈片1。5g、砂仁1g、丁香1。5g、白芷2。5g、草果1。5g、花椒2。5g、老抽10ml、料酒15ml、麥芽糖飴20g、豬油30g、大蔥適量、生薑適量

步驟：

1。雞用水洗淨；

2。用刀背敲斷大腿骨，把兩隻腿交叉塞入雞腹內；

3。雞的左右肋下用尖刀各刺一開口；

4。將兩邊的翅膀從開口中塞入，只留後半部在外；

5。將塞好的雞置於陰涼通風處陰乾4小時；

6。取20克麥芽糖飴置於碗中，將陰乾的雞表面均勻的刷上糖飴；

7。鍋內倒油，大火燒至七成熱時，改小火，下入雞，炸至通體金黃；

8。將炸好的雞撈出濾幹油分備用；

9。將所需滷料混合置於碗中，用棉布或紗布包起紮緊

10。取一大砂鍋，倒入半鍋水，下入滷料包、鹽、倒入剩餘的糖飴；

11。然後加入生薑、料酒、老抽、豬油，大火煮沸，下入炸好的雞；

12。大火煮五分鐘後將雞翻個身，再大火煮五分鐘；

13。然後改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時；

14。大蔥一根，只留蔥白，洗淨斜刀切成段；

15。將滷料包撿出，大蔥下入鍋中，開大火收汁；

16。用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水分八九成干時，關火即可。

4、鴛鴦雞

鴛鴦雞是江蘇徐州傳統的漢族名菜，屬於蘇菜系。此菜酥香、醇厚、色澤豔麗、造型優美，寓意深長，形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃，葷素有別，薏米餡，是用藥用薏苡米，加調料製成。古時人們認為鴛鴦偶居不離，恩愛異常，故稱“匹鳥”。盧照雲詩歌雲∶“得成比翼何辭死，願做鴛鴦不美仙”。

鴛鴦雞的做法：

【主料】母雞2只

【輔料】豬肉餡200g、薏米150g、香菇4個、火腿4片、山楂3片（糕）、花生油2000g、鹽2g、醬油20g、蔥100g（蔥鹽汁）、料酒10g、香油20g、澱粉10g、麥芽糖30g、高湯600g

步驟：

1。先將雞宰殺退毛後，作整雞去骨；

2。兩隻雞分別用蔥鹽汁（各50克） 抹於內壁，隨即翻皮朝外整形稍漬；

3。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進，通向食管內嘴裡；

4。分左右成口銜雙翅（謂之龍吐須）待用；

5。把豬肉餡從刀口處填進一隻雞的腹腔內；

6。慧米餡填入另一隻雞腹內，分別用竹籤別起；

7。兩隻雞同時入開水中焯過，至皮肉收縮出鍋；

8。把其中一隻雞抹上飴糖，過油呈桔紅色，裝入盛器中；

9。加入原湯300克和醬油，放入籠中蒸至酥爛；

10。再把另一隻雞裝入盛器中，加入原湯、鹽，放入籠中蒸至酥爛；

11。將蒸好的紅、白兩隻雞的原湯窪出，各自另放；

12。把雞並排放入大平盤中，抽掉竹籤；

13。把香菇、菜心分別襯托在雞的身上，待用；

14。鍋置旺火，先把白雞原湯倒入鍋中；

15。下水澱粉勾芡，淋香油澆在白雞上；

16。再起鍋把原湯倒回鍋中用水澱粉勾芡、淋香油澆在紅雞上；

17。再將山楂糕 刻成“鴛鴦雞”三字，擺於盤邊，即可。