烹調技術基礎知識分享

火候

菜餚由生變熟過程中的種種變化，全是火候的作用。掌握火候，是烹調的關鍵技術。火候靈活多變，很難拿準。

這裡著重講兩個基本問題：

1、鑑別不同火力：火候是以火力為基礎，大體來說，

火力分為三種：

（1）旺火：叫法很多，如武火、猛火、爆火、急火、滿火、大火等。這種火力的特徵是：火焰高而穩定，最旺火苗竄出爐口一尺來高，火光明亮，耀眼奪目，呈黃色，熱氣重而逼人。這種火力最強，用於炒、爆、烹、炸等技法；烹調時間短，即廚師所說的旺火速成。

（2）中火：有的叫溫火、慢火、文火等。它的特點是：火焰下降，也不夠穩定，常在爐口處搖晃，火光較暗，主要呈紅色，但還保持較大熱氣。這種火力，性質比較柔和，適用於煎、、熘等烹調技法，烹調時間較長。

（3）小火：有的叫微火，其特徵是火焰細小，時起時落，或沒有火焰，火光發暗，呈青綠色，熱氣不大。這種火力最弱，適用於燉、燜、燒等烹調技法，烹調時間長。

鑑別出不同火力，還要會看鍋內的溫度變化。這個溫度由導體（如油、水、氣）表現出來，鍋內溫度過高，則要端離火口降溫；鍋內溫度不夠，則加火使之變旺，以升高鍋溫、不僅如此，也要掌握好用火時間，不但不同火力要用不同時間、就是相同火力也因原料性質不同，烹調口味要求不同，而用不同時間。

旺火時間短，小火時間長，但旺火的短時間中，也有較長較短之別；小火的長時間中，也有較長較短之分；不經過反覆實踐，很難掌握得恰到好處。

2、

控制導體溫度：常用傳熱的導體就是水、油、氣，對其調節的主要方法如下：

（1）用水傳熱：水的沸點是攝氏一百度，以後再加熱，水就氣化，帶走熱能，因此，無論如何加熱，鍋內水溫不會超過攝氏一百度。

菜餚在這樣溫度和適當時間下，即會發生由生變熟的質的變化。所以，水就成為烹調傳熱的一個導體了。但是，這樣溫度的不同時間，對菜餚質量的影響是不一樣的，的脆嫩，長的酥爛。

調節水溫的火候，一般有三種辦法：

第一種，旺火大開。自始至終，水面大泡滾翻不停，適用於熬製乳白湯、汆、涮、水爆等。

第二種，中火滾開。不象第一種那樣劇烈翻滾，適用於燴、燒、

扒等。

第三種，小火微開（先由旺火燒開，移至小火）。水面只冒小泡，中間的泡稍大，四周的泡小，適用於燉、燜、

熬、煮等

製品酥爛。

（2）用油傳熱：油的沸點比水高兩倍多，用油傳熱可使鍋內產生高溫，原料下到鍋內，驟受高熱，表面迅速收縮，凝成一層硬膜；內部水分，不易外溢；因而形成外焦裡嫩。同時，原料的芬芳物質也氣化，散發香氣。此外，剞過花刀的原料，透過捲縮，形成美觀的形態。而且，還大大縮短了烹調時間，創造了旺火速成的條件。加上油脂本身又富有營養，因此，油料就成為良好的烹調導體。但是，過高的油溫，又會使原料炭化，變黑髮苦，加上油升溫很快，難以駕馭。所以，控制它是各種導體傳熱中最難掌握的一種。一般來說，油溫有以下四種情況：

①溫油：指五成熟以下的油溫，一般為攝氏七十度至一百度。特徵是，油麵平靜，平煙，無響聲，溫度低。適用於“滑油”或烹製原料質量很嫩的菜餚。

②熱油：指五、六成熟的油溫，溫度在攝氏一百一十度至一百七十度之間，油麵微冒青煙，油從四周向中間翻動。適用於質地較老的“滑油”，或烹製原料質較嫩的菜餚。

③旺油：指七、八成熟的油溫，溫度在攝氏一百八十度至二百二十度之間，冒有青煙，但油麵較平靜，手勺攪動，發出響聲。適用於一般炒菜或炸菜。

④沸油：指八、九成熟的油溫，大冒青煙，油麵激烈翻滾，適用於搶火候的菜餚和炸“虎皮肉”等。

油溫再升高，就接近燃點，各種原料都不能適應

（3）用氣傳熱：蒸氣溫度也比較高。是溼度很大的高溫，能使菜餚柔軟、爛透。因此，成為烹調經常使用的傳熱方法。