蕭山人秋末冬初的主基調，是一捆捆的醃白菜。

一層白菜一層鹽，層層疊疊堆疊一起，

家裡長輩的體重是醃白菜美味成就的關鍵，腳踩壓制後，才能真正將醃白菜的汁水和豐富纖維融匯，漸變成悠長歲月中常伴蕭山人的美食。

天氣一冷，蕭山臨浦鎮的手工醃白菜已經悄然登場。

一捆捆的嫩白大白菜，或是整齊陳列在地，又或是綁縛在圍欄之上，利用陽光的溫度去除菜的水分，這傳承而來的水汽自然轉換辦法需要一個時日光景。

這時候的臨浦鎮上，常見的是這樣一種場景：整齊劃一的大白菜像是家中難得珍寶，不擁擠不侷促挨個兒排隊曬太陽，婦女們低頭翻看白菜曬乾程度，抬頭之間交流著，伴隨著活潑有力的農村語音聲調，將白菜的小陳列轉變成了鄰里的大聚會。

這一場聚會中，能聽到很多關於醃白菜的美味密碼。

“選菜要選棵大、梗多的。”

“攤曬脫水，最好是風乾，而不是曬乾。感覺到梗、葉從原先的脆生生變得有韌性，就差不多了。記得要把黃葉都去掉。”

“一層鹽一層菜。最底層的菜按順時針方向壘成圈，儘量不留空隙。第二層不要平鋪，而是要豎起來放，這樣方便鹽‘鑽’到菜葉、菜心裡。”

“50公斤菜，放2。5公斤到3公斤鹽，醃上40-50天就可以吃了。如果醃好的雪菜想要放上一年，同樣50公斤菜，需要放7。5公斤到8公斤鹽。”

“如果醃出來的菜太酸，那麼通常就是鹽放少了。”

“500公斤菜，起碼要大力地、不停歇地踩上2到3個小時。”

………

臨浦人醃白菜的順序、步驟大約是先讓大白菜自然曬乾，一口缸，缸裡先鋪一層鹽，加一層大白菜，再撒一層鹽，再疊一層大白菜，踩實，如此往復。

節儉為重的人家還有自己的“小心機”，選擇的鹽一般是粗鹽。

細

鹽於

老底子經濟緊張的家用來說，不划算。

過去生活拮据，冬季菜色品種少，像雪菜這樣的醃製食物最“下飯”，米粒大那麼一小撮，就能扒拉下好幾口飯。

而現在，臨浦人做冬醃菜不僅為了美食，更為求得一種儀式感和一份鄉愁。

臨浦本地人，在臨浦鎮開照相館多年的姚琦，關於醃白菜的記憶如同他那已青蔥已過的父親一樣，

“小時候，我們自己家裡醃，那時我還小，見過。”

見過，似乎變成了與做醃白菜的訣別二字。

越長大，手工做醃白菜慢慢變成了一件耗時的事情。“要做醃白菜”幾字常掛在姚琦嘴邊，但卻也難得閒心難得儀式。

他更愛去菜市場裡去買醃白菜。

於他來說，這是一份參與到臨浦冬季的必備專案，是懷念過去滿足過冬儀式的慰藉。

“菜市場裡有個人手工醃的醃白菜，一嚐到，感覺又回到了幾十年前，和父親在一起的日子。”

不僅僅蕭山臨浦，杭州很多地方的冬醃菜也都安排上了日程。

編輯：陸玲玲

責編：莫利鋒