滷水香料如何進行有效預處理？實體店師傅無私分享20年使用經驗。

香料一般指經過乾燥加工的植物器官，或花蕾、種子、芽、葉、莖、根等，本身帶有氣味（香或者苦香）或者在加工時沾染灰塵等，多用於滷水使用前需要經過前期處理。

關於香料的前期處理，網上回答也是眾說紛紜：

有主張幹炒的，香料用溫水浸泡20分鐘左右，然後放入燒熱的乾鍋中或者烤盤內加熱烘乾水分後再用。有主張用油炒的，認為這樣更有助於香料中油溶性呈味物質的釋放。還有人認為有些香料所含的異味比較多，使用前必須採用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透的作用，使相應的異味更容易去除然後再使用，並且每種香料都有不同的浸泡時間，需要泡製1-2小時不等。

在木子去過的多家實體店學習時以及在滷菜學習班培訓中發現，多數情況下香料根本不需要過多加工，直接按照比例搭配好後，用溫水浸泡十幾分鍾，清洗去掉外面泥沙，裝入料包就直接放入滷水中了。這些老師多數強調學習滷菜是以實用為主，過多的加工不僅時間不允許，而且效果也不是太明顯，索性不如直接使用，其結果也絲毫不差。

但是在我後續使用香料的經驗中總結出：在新起滷水時香料最好炒一下，因為剛起新滷味道寡淡，香料的異味比較重，炒一下味道更柔和，並且透過炒制後連同油脂一起倒入滷水內，既解決了新起滷水油脂偏少的問題，還使溶於油脂中的香味不浪費，可謂一舉兩得。而在後續不斷的滷製動物性食材時，這些食材經過長時間醬滷，勢必會釋放出較多的油脂，所以即便不先用油脂炒，也不會妨礙香料中脂溶性呈味物質的釋放。

哪些香料需要炒，哪些不用呢？

香料的主要成分為揮發油，大部分芳香氣味都有揮發油發出，如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂類等化合物刺激鼻腔內嗅覺細胞所產生的感覺，此外還有辣味成分和有機物、澱粉、纖維、樹膠質等。原則上所有的香料幾乎都可以炒制，但是有些香料卻不適合，比如本身顆粒小、質量輕的，如果炒制揮發油會流失很多，並且掌握不好炒制時的火力大小和炒制時間，還容易將其炒糊，產生不好的氣味，所以透過這樣區別劃分，香料炒制不炒制就非常容易了。

●需要炒制的香料有：

八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。

●不需要炒制的香料有：

小茴香、陳皮、香葉、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黃梔子、靈草、千里香、紫蘇、排草等。

連結香料使用6大技巧

1。香料用於滷水中，一般沒有特別固定的使用量，多數會根據食材的多少、品種的不同來制定投放量。不同的原料食材一定要分開滷製，比如在滷製腥羶異味比較多的牛羊肉時，多使用草果、山柰、白芷、砂仁、蓽撥、白豆蔻等，以去腥增香為主。在滷異味比較少、並且鮮香味足的食材時，香料總量一般使用的少，並且多使用香氣比較中和的香料，如八角、小茴香、陳皮、甘草等。在滷製海鮮的時候，一般多加一些白豆蔻、白胡椒，會有效的去腥、提鮮並增加食慾。

2。必須要定期調換香料包，一般一鍋滷水兩個料包，一個新料包，一箇舊料包，每3~4次更換一次。料包的更換大家可以靈活掌握，沒有一個確切的標準，因為我們不可能保證每一次滷貨重量一致，每一次香料都的質量一樣。滷製時味道香味淡了及時更換，料包濃了就減少，要靈活點。

3。香料包不要包得太緊，給香料留足夠的空間，使其與滷水更好的融合分解出香味。

4。大部分香料中水分已經風乾，但油脂類仍然留存在組織裡，還是容易揮發，所以香料儲存時要密封。

5。上面的香料炒制多適用於料包式香料，其實還有更科學的香料使用形式，既不需要提前炒制，還能使所有香料味道統一散發，那就是使用顆粒型香料。提前將香料配比好後粉碎，每一次滷製都需要加入相對應量的香料，可使每一次滷肉味道趨於一致，這裡需要注意的是：香料不要粉碎得太細，黃豆粒般大小即可。如果料包式香料總量佔食材總量的1。5%左右的話，顆粒型香料一般佔食材總量的0。4%~0。6%左右。

6。滷水所採用的香料種類非常多，不同的香料造就了不同的滷製效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同，但分量多少及製作方法不同，則讓味道各異。任何香料配方都不是一成不變的，只有得到市場的認可，贏得了經濟效益才能稱為好配方，配方調整要根據當地的口味、風俗喜好，因地制宜。

我是木子，專業滷肉十餘年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。