灰豆腐，舌尖上的美味，教你製作正宗煙臺灰豆腐，帶你嚐個新鮮勁

如果去過煙臺，對於灰豆腐就不會陌生，不管是鄉村還是城市都能見到這種美食。沾了草木灰的豆腐會裹上一層厚厚的黑灰，洗過後，豆腐表皮就是灰白色。在當地，只有逢年過節招待客人的時候才會做一點，投個新鮮勁，吃得就是稀罕物，可以說是一道非常講究的美食。如今的灰豆腐的手藝幾近失傳，但是隻要你問到當地的老輩人，沒有人不知道的。

-》》#如下圖，洗過的灰豆腐，灰白灰白的#

製作灰豆腐並不複雜，主料是豆腐和草木灰。草木灰以麥稈或軟草燒出來的草灰為佳，豆腐沒有特別要求。將豆腐切成合適的大小，放草木灰中裹一遍，草木灰將豆腐的水分吸乾，草灰溼潤一次再換一次草木灰，反覆多次，豆腐就變得比較乾燥發硬。放於容器中儲存，可以存放較長時間。需要吃的時候，拿出一些，用清水洗掉草灰，泡醬油或者涼拌或者炒食都是不錯的美味。整個步驟總結起來就是，豆腐切條-裹灰乾燥-儲存等三個步驟。

--》》#如下圖，未洗過的灰豆腐，如黑炭一般#

》》但是要做得一道成功的灰豆腐，看似簡單其實不簡單，在選擇豆腐、切條、裹灰，儲存一系列過程中還是需要注意一些細節和方法。

首先：豆腐最好選擇老豆腐，水分少，成型好，不易碎。

其次：豆腐切條要保證大小一致，這樣才能做出品質高的灰豆腐。裹灰的動作要輕，多次反覆才能將豆腐水分吸乾。

其三：灰豆腐的儲存要注意方法，不能密封太過嚴實，要保證乾燥通風的環境。

藉助今天的話題，為大家分享這道煙臺美食【灰豆腐】和菜品【涼拌灰豆腐】的做法，歡迎大家學習收藏！

——-【灰豆腐及菜品的製作】——-

【主料】老豆腐2大塊，草灰適量

【配料】食鹽適量

》》》第一步：製作灰豆腐《《《

（1）買回的豆腐用清水洗一遍，洗掉表層的涎水和髒物。面盆中加1勺食鹽，加清水化開，放入豆腐，再加適量的清水淹過豆腐，浸泡5分鐘。

溫馨提示：用鹽水浸泡可以給豆腐增加底味，還能去掉豆腐的豆腥味。

（2）豆腐泡好後撈出，先把豆腐切成2公分厚的薄片，再切成5-6公分的長條，豆腐條的大小保持一致，灰豆腐做出來成色好，品質好。

（3）多準備點草木灰，一次抓2把放於面盆中，鋪厚一些。將豆腐條輕放於草木灰中，不用去攪動，自然地吸滿草灰。當豆腐上的草灰溼潤後，將草灰剝離，換一次新的草灰，再次裹滿草灰。按這樣的步驟，直至豆腐的水分被完全的吸乾，變得發乾發硬。灰豆腐就做好了。

（4）保留灰豆腐表層乾燥的草灰。準備一個乾燥容器，將灰豆腐放於容器中，不用密封，用一塊布蓋著為好，防止有水汽著床，導致豆腐吸收水分發黴變質，存放於通風乾燥處。

》》》第二步：製作涼拌灰豆腐《《《

【配料】醬油、食鹽、油各適量；蒜瓣2粒、香蔥2根、幹辣椒2根

（1）取出一些灰豆腐，用清水洗去表層的草灰，用廚房吸溼紙擦乾表層的水分。

（2）準備一隻碗，往碗中加幾勺醬油，1勺食鹽，攪拌一下化開食鹽。將豆腐倒入拌勻，再加一些醬油淹過豆腐，醃製1個小時左右。在醃製豆腐的時間裡，將蒜瓣去皮剁成碎末，蔥葉切末，蔥白拍散，幹辣椒切小段。

（3）淨鍋後燒乾鍋中的水分，多加點油。開中火，油溫七成左右，下入蔥白、蒜末和幹辣椒油炸出香味。趁熱將滾油澆在豆腐上，“嗤嗤”的響聲激發出整個菜品的香味，最後撒一點蔥花增香。

【成品圖】醬油豆腐，湯汁醬色油亮，灰豆腐吸飽醬汁後入味鹹香，微辣適口，有點吃炸乾子的味道。

——-內容製作之“答疑解惑”——-

（1）為什麼我做的灰豆腐有部分發黴呢？有什麼預防措施嗎？

》》做出的灰豆腐有部分發黴，有很大一部分原因是由於豆腐水分沒有充分被吸乾，還有一部分原因是切條的豆腐大小不一致。

其一：如果豆腐的水分沒有完全被吸乾，那麼灰豆腐在儲存的過程中就會長黴變質。在我們給豆腐裹草灰的時候，要記得多次重複裹草灰，直至草灰不吸水不溼潤。這樣才能保證豆腐在儲存的時候變質的機率小。

其二：如果前期切條的豆腐大小厚度不一，有的小有的大。對於大塊的豆腐，即使豆腐表層的草灰不變色不溼潤，在豆腐內部深層次的地方依然有水分存在，草灰無法吸收到這些水分。如果直接將灰豆腐儲存，一樣會導致發黴變質。

》》那麼有沒有什麼預防豆腐發黴的措施呢？

方法是有的。如果實在擔心灰豆腐在儲存過程中發生黴變，在裝灰豆腐的時候，可以在容器中放一些草木灰。做法是，撒一層草木灰，放一層豆腐，直至灰豆腐放完，當然最上面還要蓋一層草木灰。

（2）為什麼灰豆腐存放的時候不能密封呢？

灰豆腐的存放不同於一般的乾燥的食材，是因為擔心灰豆腐的水分沒有完全被吸乾。如果將盛灰豆腐的容器完全密封，在容器內外就會形成一個溫度差。比如說外面的溫度高，裡面的溫度低，或者反過來。豆腐裡面的水汽就會蒸發出來，滲透到豆腐的表層或者粘附在容器壁上。久而久之容器內就會變得溼潤，那麼豆腐在這樣的環境下是會長黴斑的，變質變壞，不能食用。

綜述一點：儲存灰豆腐的時候不要密封嚴實，可以留一個氣口，達到內外溫度的平衡。當然存放的環境溼度不能太高，需要保持乾燥、涼爽、通風的環境。