竹筍作為竹子的嫩芽，自古以來被視為“菜中珍品”，單單是清炒就足以抓住老餮的胃。可筍的滋味最是短暫，要想把它留住，最好的辦法，就是把它們蒸煮烘烤成筍乾，在接受火與水的洗禮後鎖住這份鮮味。

杭州臨安天目山下的竹筍，為當地農產品的排頭兵，以筍維生的百姓非常多。昔年交通梗阻，山農集新筍去殼，加鹽煮透，復以炭火烘焙，製成筍乾，風味絕佳，成了當地有名的特產。

臨安筍乾上乘的品質與其優越的地理環境密不可分：

臨安地域為沿海山區季風氣候，雨熱同步，與竹筍生長節律相吻合；山區良好的森林覆蓋率，晝夜溫差大，有利於竹筍養分的積累；另外，臨安本地的泥土是沙壤土，土層深厚肥沃，土壤溼潤，能夠提供竹筍生長所需要的營養。

臨安農家人的生活大都以竹筍為中心，12月份到來年6月份，都有新鮮竹筍上市，其潔白如玉、豐腴肥碩，挖出就能直接吃。一般食筍都需要過水去澀，偏偏這裡的春筍挖出來，可以和熊貓一樣生食，不澀不麻，清香鮮甜。

每一根筍的成長，筍農都細心呵護。

為了保暖，他們會在竹筍表面覆蓋“糧食的下腳料”稻糠，像棉絮一樣的稻糠厚度約15公分，這樣可使竹筍表面土地溫度達20度，保證竹子在寒冷的季節也能生長。因此，雖然新鮮竹筍上市的時間不過半年，但筍農卻要從年頭忙到年尾。

臨安竹筍品種多樣，雷竹、早竹、毛竹、石竹、篌竹、尖頭青、淡竹等，人們做筍乾用毛竹筍做的更多，但論口感品質，還是細石筍做的最好，鮮甜個小，利於烘乾。

臨安一都村的夏財林夫婦兩，做了近50年筍乾，一起看看怎麼做的。

【食材】

竹筍、鹽。

【做法】

1、挖筍。

當地有句俗話形容筍農，叫“兩頭黑”。為爭這口鮮，筍農爭分奪秒，天還沒亮就要起床挖筍，到了天黑才回家，最早的時候3點就要起床。上百斤用麻袋裝的竹筍，需要一根一根翻山拔出裝袋，再用扁擔挑下山。

挖筍講究技巧。根淺的竹子，用手掰就能掰斷，因為竹子本身就很嫩；根深的竹筍，像黃泥拱，需要一鋤一筍，順著筍的邊緣邊挖邊鬆土，藉著巧勁兒輕輕撬出，確保不傷根，再重新用泥土覆蓋，以利竹根再生竹筍。

2、去皮，削蔸，講究分工合作。用刀平削去筍的一側筍殼，再一刀砍去筍蔸，另一個人用手指往有筍殼的一側一卷就完整地去皮了。

3、漂洗。剝好的鮮筍，沖泡一遍水，將雜質以及碎殼洗淨。

4、加鹽，煮筍。 農家做的筍乾，一次做的量少，所以當地人家都有一隻用廢油桶改造的烘桶，上面架上一口大鐵鍋。

長年累月的經驗積累，筍農對所加的鹽量都有一個統一的標準：有筍殼的筍加入百分之三到三點五的鹽分，筍殼剝掉的筍加入百分之7的鹽分。

一般筍少，不上百斤的筍量，煮半個多小時即可，煮的時長依筍量而變；最開始煮的時候，火要最旺，使筍在短時間內吸收熱量，慢慢使用中火。

有經驗的筍農，煮筍不計時，只要一塊透明塑膠布，將其沿鐵鍋邊沿裹實，高溫的水蒸氣下，它會在5秒內快速鼓起，之後火加到最旺，拿掉塑膠布，用鐵鏟給筍翻一次身，此時可以看到，還是青色的筍是生的，金黃的才算熟了，如果變紅，就是煮的時間太過長，不好吃了。

5、炭火烘烤。

烘筍的工具主要有三樣，一樣是竹焙簍，還有竹子扁的空心圓筐子，最重要的一樣是木炭。用炭火烘烤的農家筍乾香味更好，有一種特殊的口感，無論是煮湯、煲湯或炒菜，滋味都特別醇厚。

如今採用機械，用煤烘或蒸汽烘的筍乾居多，這種方式固然效率高，產量大，但筍乾的質量下降，精品少；另外，直接曬乾的筍乾，陰晴不定的天氣使筍的原始香味更容易散掉，很難控制好質量。

臨安筍農，幾十年如一日，筍乾烘焙時不分日夜。由於筍底粗筍頭細，烘焙時受熱不均勻，筍尖焦掉的滋味變苦，所以每隔20分鐘就要去給筍“翻身”。

堅持原汁原味的炭火烘烤，以及老一輩的傳統加工方式，這樣製作出來的筍乾，耗時耗力，為的是保留筍乾最佳的味道，這種口感是現代工藝無法達到的。

聞起來是一股清香，嚼起來是嫩嫩的鹹中有甜，這便是最正宗的農家筍乾。筍乾可以補充人體所需的多種維生素，它還是減肥神器，低糖、低澱粉、低脂肪。

當地筍農挖竹筍也有禁期，挖得太多，來年的竹子就養不起來了，老的竹子也就沒用了。因循自然，遵循傳統，臨安筍農們才能世代靠山吃山，打出自己的招牌。