為什麼說醬香酒尤為珍貴呢？其中一個重要原因就是它的釀造工藝要比其他香型的白酒要複雜的多，俗稱“12987”工藝。其中中國茅臺鎮生產的醬香酒尤正宗，讓我們一起解密純正的醬香型白酒工藝——12987。

中國醬香酒秉承古法，傳承匠心，採用傳統純糧固態發酵法工藝生產，遵循

“三高三長”

的原則，即

高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒

；

制曲時間長、生產週期長、貯藏時間長

。整個生產過程包括制曲、制酒、貯藏、勾調等。人們將這種傳統工藝統稱為“12987”。

“12987釀酒工藝”

工序複雜，週期長，成本高昂，出酒率低，酒品上乘，

被譽為世界上最複雜的釀酒工藝，已錄入國家非物質文化遺產。這五個數字看來簡單，但其中所包含的生產工藝之複雜，遠超常人所想。

解析“12987”

每一滴出廠的醬香酒，從原料進廠到產品上市至少要經過五年，在此期間分兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，並加入高溫大麴，進行高溫堆積、入池發酵、取酒、貯藏、勾調等技術處理。

經過漫長、特殊而神秘的生物化學反應，在窖池、空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種有益的微生物盡數參與發酵作用，使貴福醬香酒呈現出獨特口感。

其釀造工藝特點概括為:“12987”和“三高三長”。

其中，“12987”是醬香型白酒的基本釀造工藝的濃縮總結：即

一年1個生產週期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。

“1”是指1年生產週期

醬香型白酒的生產週期是所有白酒中最長的，從原料下沙到最後一次取酒結束，前後耗時一年，即

一年1個生產週期。

其間，只投兩次糧，投糧過程中不取酒，而取酒過程中不再投糧，這好比“整存零取”。

醬香酒的用糧極為講究，必須選用優質的糯高粱，它具有粒小、皮厚、單寧含量高、支鏈澱粉含量高、耐翻耖、經得起多次蒸煮等特點。

“糧為酒本，曲為酒骨”，用糧優質與否，從根本上決定著醬香酒的品質。

“2”是指2次投料

第一次投糧叫下沙(“沙”指高粱)，時間在重陽節前後。

下沙的投料量通常佔總投料量的50%。

第二次投糧叫耖沙

（耖沙，仁懷本地話，讀音chào沙，“耖”和“下”一樣，都是動詞，下是投下，耖是翻攪均勻）

，時間一般為第一次下沙後的一個月後。

投料量佔總投料量的50%。

下沙、耖沙投糧生產結束後，取酒過程中除了加大麴粉外，不會再加高粱。這就是所謂的

“二次投料”

。

“9”是指9次蒸煮

九次蒸煮，是指高粱從下沙開始到七次取酒結束要經歷九次蒸煮（蒸糧食糊化）過程、

即投糧蒸煮兩次，取酒蒸煮七次。

醬香型白酒在下沙（投料）、耖沙（第二次投料）環節各混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟後，經過攤涼→拌曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑烤酒六個輪次的迴圈，每一輪次都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。

“8”是指8次發酵

八次發酵，是指高粱從下沙開始到七次取酒結束要經歷八次發酵過程，

每次蒸煮後對應一次發酵，由於取完七次酒後的糟醅不發酵直接丟棄，所以只有八次發酵。

醬香白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由於原料粉碎或較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束後，醅內澱粉的含量仍在10%左右。

“7”是指7次取酒

七次取酒，整個生產週期要取七次酒

，即一次酒、二次酒到七次酒。由於三次酒、四次酒、五次酒酒質最好，我們稱之為“大回酒”，六次酒稱為“小回酒”。

醬香酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮後，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之後再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此週而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒。

每一次取出的酒都有用處，任何進入到市場的醬香白酒，都需要經過不同輪次酒之間的勾調。

（1個週期釀造的7個輪次酒）

醬香酒每個輪次的酒都有其獨有的風格特點:

一輪次:

無色透明、無懸浮物；有醬香味、略有生糧味、澀味、微酸、後味微苦；酒精度≥57。0%VOL。

二輪次:

無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜、後味乾淨、略有酸澀味；酒精度≥54。5%VOL。

三輪次:

無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾淨；酒精度≥53。5%VOL。

四輪次:

無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、後味長；酒精度≥52。5%VOL。

五輪次:

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、後味長、略有焦香味；酒精度≥52。5%VOL。

六輪次:

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、後味長、略有焦糊味；酒精度≥52。0%VOL。

七輪次:

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、後味長、有焦糊味；酒精度≥52。0%VOL。

歷經

“一年1個生產週期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒”，