從漢獻帝永漢元年（189）董卓之亂開始，秦漢兩代的大一統局面宣告瓦解。除了西晉初年的短暫統一，直到隋開皇九年（589）南朝陳的滅亡，戰亂與分裂成為這400年間的主題。就在這樣漫長的亂世中，中華飲食卻如鳳凰涅槃一般，攀上了一個新的臺階……

著名的美國曆史學家斯塔夫裡阿諾斯在經典著作《全球通史》裡論述中華文明的連續性時曾經提到，“一個生活在公元前1世紀漢代的中國人，若在公元8世紀初復活他一定會感到非常舒適、自在。”但實際情況並不完全如此，一個在唐代復活的漢人一定會驚訝地發現，唐代的菜餚是以一種自己聞所未聞的手法制作而成——這就是在南北朝時期成型的“炒”。

作為菜餚加工方法的“炒”，是在鍋中放入少量的油，用來作中介質，在鍋底加熱後把切成碎塊的肉類、菜蔬等倒入鍋中，根據需要陸續加入各種調料，不斷地翻攪至熟。說起來可能有些令人意外，就連“炒”這個漢字在東漢時期成書的《說文》裡還根本沒有出現。“炒菜”在中國歷史上姍姍來遲的原因大約有二，正是其中必不可少的“鍋”與“油”。

先來說鍋。

其實作為炊具，鍋的歷史跟漢字差不多同樣久遠。最早的鍋其實就是三條腿的“鼎”，在漢唐時期沒了腿的“鼎”又改叫“鑊”，晚近又改稱為“鍋”（“鍋”一開始是“車釭”的意思），在今天的漢語方言用詞裡還可以看出它的演變，偏處東南一隅的閩語最為存古滯後，所以還在用“鼎”（雖然早就沒有三條腿了），兩翼的吳、粵方言次之，尚在用中古的“鑊”，其他的大半個中國就都在用“鍋”了。

不管名字叫什麼，今天五湖四海的“鍋”大多數都是鐵製的。鐵鍋的周邊呈平滑曲面，使火焰或熱氣能均勻地沿整個容器迅速平穩而均勻地輻射熱量。這一點其實非常重要。從傳熱學角度而言，根據《實用供熱空調設計手冊（第二版）》（陸耀慶著）的說法，鑄鐵的導熱係數大概是50W/（m·K），傳熱效能相當好。

可是，先秦的中國人卻無福享用鐵鍋。大約在公元前1500年，中東的“肥沃新月地帶”就掌握了制鐵技術，到了公元前1200年前，這種新的冶金技術已在整個地中海東部地區廣泛普及。而鐵器在中國卻實在是姍姍來遲，直到戰國時期中原才有了鐵器的蹤跡，比中東居然晚了800多年。

這就迫使三代以降的中國人只能一直沿用古老的陶鍋。所謂“陶器”來自黏土，其導熱係數只有大約1 W/（m·K），由於傳熱太慢而只能用來“煮”或“蒸”，無法“炒”菜。當然商周貴族們使用的青銅器同樣是熱的良導體，青銅的導熱係數（64W/（m·K））甚至比鑄鐵還高，所以有論者認為周代“八珍”中的“煎”已經很接近後世的“炒”，但價值高昂的青銅鼎畢竟不是普羅大眾能夠消費得起的，直到漢代，隨著冶鐵工藝的成熟與普及，鐵鍋才開始進入了尋常百姓家。