清炸帶魚

原料帶魚600克，雞蛋2個。

調料蔥段5克，薑片3克，料酒2小匙，精鹽、味精、花椒鹽、色拉油各適量

做法①將帶魚洗滌整理乾淨，切成5釐米長的段，放在小盆內，再加入料酒、精鹽蔥段、薑片拌勻，醃漬約10分鐘，揀出蔥姜，然後用幹潔毛巾吸乾水分，加入雞蛋液抓勻備用。

2淨鍋上火，加入色拉油燒至五成熱，下入帶魚段炸至斷生，撈出瀝油，待油溫升高，再次下入復炸至金黃酥脆，撈瀝油後裝盤，最後撒上花椒鹽，即可上桌食用。

美味小訣竅1。帶魚必須吸乾表面水分，才能均勻掛上蛋黃液，不要加澱粉2。開始下入時的油溫不要過長，否則表層蛋液易脫落，待蛋液結殼定型，再降低油溫炸熟，然後升髙油溫炸至焦脆

香辣帶魚煲

原料帶魚650克，白菜葉200克，乾粉絲75克

調料蔥段、蔥花、薑片各5克，精鹽、味精、老抽、澱粉、香油、鮮湯、色拉油各適量，料酒10克，豆瓣醬40克。

做法①將帶魚洗滌整理乾淨，斬成5釐米長的段，再加入料酒、精鹽拌勻，醃漬入味，然後拍上澱粉，下入六七成熱的油鍋中炸至結殼呈金黃色：乾粉絲用溫水泡軟；白菜葉洗淨，放入沸水鍋中略焯備用

②鍋中加油燒熱，先下入蔥段、薑片炸香，再加入剁細的豆瓣醬炒出紅油，然後加入老抽、料酒、鮮湯、精鹽調味，離火晾涼成湯汁待用。

③將粉絲、白菜葉放入沙鍋內墊底，再放上炸好的帶魚，加入湯汁，然後加蓋，用小火燉約5分鐘，然後加入熱蔥油即可。

美味小訣竅1。帶魚必須先行醃，以達到去腥增香的目的，且時間不能過短2。燉制時間以帶魚剛熟入味為好。

白灼鱖魚

原料鮮鱖魚1條（約750克），青紅椒絲各少許。

調料精鹽、澱粉、蒸魚豉油各少許，料酒2小匙，色拉油2大匙

做法①將鱖魚宰殺、洗淨，剁下頭尾，抹勻料酒、精鹽，上籠蒸熟；魚身片為兩半，剔淨骨刺，魚肉片上面剞十字花刀，再抹勻料酒、精鹽，拍上一層澱粉，使刀口張開，抖掉餘粉備用。

②湯鍋置旺火上，加入適量清水、料酒、蔥薑汁燒開，再將魚肉放在漏勺內，下入水鍋中焯燙熟，取出瀝乾，然後擺在盤中，兩端置頭尾，再淋上蒸魚豉油撒上青紅椒絲，淋上燒至極熱的色拉油即成。

美味小訣竅1。魚肉刀工時要做到刀距相等，深度至魚皮使受熱後形態美觀。2。將改刀的魚肉放在漏勺內灼制，可保持好魚的形態。