其實最主要是還是分場合，小炒類的就喜歡帶把的，不重好翻炒，比如快餐店，木桶飯，炒粉炒飯。大餐飲就喜歡雙耳鍋，因為大，一份三四斤的紅燒魚你叫我怎麼用帶把的小鍋？當然鍋大了用帶把的就翻不起來了，還有廚房的灶臺穩固，大鍋都是沿著灶臺邊拖動翻炒。南方鍋稱炒鍋，北方稱炒勺。結構的差異，最直接的原因就是南北方菜餚特點導致的。再直觀點去解釋。是南北方菜餚烹飪習慣導致的。南方菜，湯菜蒸菜以及各類締子菜餚（動物性原料先製作成茸泥，而後做出各類造型的菜餚）比較多，更為講究造型。所謂鍋的尺寸一般來講都是16或者18寸居多。而測個炒勺14單16是主流。你不要小看這2到4寸寸差距。單柄勺鍋徑一大，根本沒法使用。不相信你就看看食堂製作團隊餐的大鍋菜，有用單柄炒勺大鍋沒有？強調一點，南北方菜餚沒有優劣之分。僅僅是從業者根據需要，演變出烹飪工具的不同。不僅是鍋，菜刀的款式，菜墩的選材，餐具的側重。都是各自有各自的風格。其實這本身就去飲食文化導致的必然結果。很正常。

魯菜這五十年來是沒落了，不過好的魯菜還是有。很多現在流行的官府菜裡，依然還能看到魯菜的影子，但是口味卻差了很多。朋友帶我去過一個魯菜飯館，沒有門牌沒有裝潢，就兩個包間一共三張桌子。每次吃飯還要提前一個星期預約，我最喜歡他家的奶湯蒲菜，蔥爆海參。問老闆問什麼不開個大點店，老闆說魯菜做起來太費事，工序繁瑣，店大了忙不過來，菜的質量就下降了，現在沒人在願意為學菜再花個七八年的耐心了。那天他做不動了，店一關就休息。什麼叫大翻勺？滿滿一鍋菜還是大半鍋菜？只要不是湯太多的菜。雙耳鍋也是隨便翻的。湯多就容易溢位來，我們南方辦酒席的都是炒一次10幾盤菜一起炒，雙耳和帶柄只是每個地方的人用得順不順手而已。

帶靶的鍋怎麼和雙耳鍋比，首先承重量就不是一個級別，從力學角度來說雙耳鍋更省力，不在一個層次的鍋有什麼好比的，全國各地的任何星級酒店廚師用的都是雙耳鍋，你說的那種帶靶的鍋都是小飯店，或者大排檔，那些人連廚師資格證都沒有，嚴格意義上來說都不能算是一個廚師。好多朋友不瞭解魯菜，我不扯歷史，從另一個角度說說魯菜為啥不行了。魯菜有兩大源流，一隻以孔府菜為代表的魯中菜，一隻以福山為代表的膠東菜菜。為啥魯菜好吃？為了使食物更鮮美，孔府菜發明了吊高湯！而福山菜另闢蹊徑，以海腸曬乾做粉，用以提鮮。但是，隨著味精的發明，所有的菜都可以很鮮美，這幾種耗時費力的方法直接被淘汰。本來的“鮮鹹”優勢，只剩下鹹，又沒有川菜好下飯，又沒有淮陽菜精緻，又沒有粵菜匯聚中外的創新，所以現在魯菜慢慢不為大家所瞭解。

魯菜是八大菜系之首不是因為老百姓吃的多少，是因為魯菜包含了中國菜系所有的烹飪技巧，三年一個川菜師傅十年能培養個魯菜師傅，所以魯菜老百姓吃到的肯定少，魯菜能成為菜系之首最重要原因就是好多菜系都是魯菜演化而來，所有菜系都在魯菜中吸取了不少技巧。這個只要是有傳承的廚師都知道的，沒有哪個菜系的廚師敢瞧不起魯菜，那肯定都是外行。宋代以後魯菜就成為“北食”的代表；明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大，是八大菜系之首。 魯菜是技法最多的菜系，有60多種之多，而且很難掌握，是所有菜系中最考驗功底的，並且魯菜一直是覆蓋人口最多，覆蓋地域最廣的菜系，中國1/2的人口，平時在家做的菜的口味就是魯菜風味的。