今天做個炸醬。

為什麼叫炸醬？而不是炒醬？自己去想吧。

中國的醬類有許多種，每種在用途上也各有風味的不同。今天要做的，也是北方人吃得最多的、黃豆發酵的豆瓣醬，在往南的地區叫黃豆醬，意思相同，也就是說黃豆醬也可以這樣做，黃豆醬比豆瓣醬偏甜。順便說西南四川叫做豆瓣的卻是指蠶豆，比如著名的郫縣豆瓣，而豆豉才是黃豆，在過去，類似的豆豉北方也出，我們叫醬豆。

豆瓣醬比較鹹，通常都是調味或當佐料，所以我們要做的是稀釋它的鹹度，那就是加肉加蔥。

嗯，現在開始備料吧。

五花肉切成五毫米肉丁

首先選用五花肉，此肉肥瘦相間，肥肉在炒制時榨出了部分油脂，香而不膩，混合了醬味則更加可口，煉出的豬油混合植物油使整個菜品變得更香，瘦肉也在油的熱炸中失掉水分，變得柔和的硬，套用青島話叫艮柔柔的，有著本地特產脂渣般的酥硬口感。

將大約半斤左右的五花肉切成五毫米細丁。

蔥切成五毫米小段

再用一整棵山東大蔥來備料，要是蔥有人那麼高，那就用半棵，不怕多，同樣切五毫米左右的小段，蔥在這裡好吃，炸成金黃已經沒了多少分量。

鍋裡放植物油，中小火，放入五花肉丁，慢慢煎炸，待肉的表面呈現淺淺橙黃色，就加入大蔥，慢慢熬製，待蔥蒸發水分表面金黃，就意味著蔥已經消除了糜爛的味道，此時可加入豆瓣醬了。

待肉有了金黃色，加入蔥

將蔥炒制到這個樣子，就可以加醬了

加入醬後繼續翻炒，如果容易糊到鍋底，那是油少了，需要再增加植物油，讓油隔離與鍋的接觸，油多好吃，血脂高的人也不要擔心，畢竟這個吃不多。繼續不斷翻炒，直至熱量使醬色變暗，基本就可以了。

醬的量不多

豆瓣醬的量最好少於肉和蔥相加的量，加醬的時候可以控制，多了太鹹，也就是說炸醬做好後，一筷子夾下去，應該撈到的是肉粒或者蔥，而不是醬，醬是輔助品。

喜歡辣的可以在炒肉時放進辣椒，這點思考你應該比我聰明。

炸醬做好了，因為醬少，鹹淡還合適，吃一粒肉，有硬度有口感，裹著醬味的鮮鹹；大蔥和醬的融合，又帶了幾絲鮮甜，尤其大蔥幹了水分，僅留下了超有口感的靜脈，那種醬香才是回味無窮的，而且特別下飯。

這就是小吃，帶著相知相遇相守的人情味。